Организация питания потребителей в домах отдыха

Цель работы кафе - организация горячего питания для тех, кто находится в Доме отдыха, а также предоставление горячего питания бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Камелот» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего цеха

А клиент, увы, бывает разный: есть любители «погудеть», а есть сторонники тихих бесед за бокалом вина, есть посетители, сосредоточенные исключительно «на покушать», а есть приверженцы танцулек и флирта на людях... И всем надо обеспечить максимально комфортную атмосферу для их понимания отдыха. Как же выйти из положения? Обычно, при разработке интерьера ресторана, кафе, бара создают целевые зоны для каждого класса клиентов: поближе к оркестру - столики для поклонников танцев, в отдельных кабинетах - приверженцы «отвязанных гулек» (там и им никто не мешает, и они - никому!); в полуоткрытых кабинках подальше от шума оркестра - столики на двоих для тихих бесед, а гурманов, естественно, располагают поближе к кухне...

4.3. Организация производства продукции;

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

4.4. Интерьер торговых помещений;

Желание прийти в ресторан, бар или кафе снова возникает не только при воспоминании о его вкусной еде или изысканных напитках. Не менее важно, чтобы интерьер его был сделан со вкусом, декор был изысканным, отделка - безупречной... Современный город перенасыщен всевозможными «пунктами питания», и потому главное, в чём нуждается дизайн ресторана, интерьер кафе или бара, и что побуждает клиентов возвращаться в него снова и снова - это оригинальность идеи!

Прежде, чем разрабатывать дизайн ресторана, нужно подумать о его тематике. И здесь фантазия может провести вас от загробных сцен фильмов-ужасов, до космических пейзажей в удалённых галактиках, от детских, «мультяшных» сюжетов, до совсем не детских сцен, куда и пускать то можно не всех, а только особенно выдержанных... Огромный запас всевозможных стилей сосредоточен в национальных тематиках для интерьеров кафе, баров и ресторанов, в глубинах истории и литературы... Но даже, если понравившийся стиль интерьера уже существует в вашем городе, реализованный в интерьере ресторана «любимого конкурента», не расстраивайтесь. Опытный дизайнер создаст на эту же тему совершенно уникальный дизайн, не похожий, и определённо лучший (ведь создавать проект «на тему», видя недостатки предыдущего - значительно легче!).

Весь дизайн ресторана сосредотачивается на том, чтобы максимально угодить клиенту.

4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

                                         n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

                                      n = 433*2,5=1083 блюда.

                                                                                      Таблица 3.1.2

        Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе