Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 00:19, курсовая работа
Объект исследования в курсовой работе – дом отдыха. Предмет исследования – организация питания потребителей в домах отдыха. В данной курсовой работе разрабатывается кафе горячего питания при доме отдыха «Экватор». Окрестности Оленевки отличаются от других местностей северо-западного Крыма тем, что море очень близко подходит к местам размещения отдыхающих, что ставит очень актуальным вопрос о горячем питании туристов.
Цель курсовой работы - рассмотреть организацию питания в домах отдыха комплексах. Задачи, поставленные в курсовой работе:
1. Рассмотреть организацию питания в домах отдыха.
2. Проанализировать создание горячего цеха для организации питания в домах отдыха.
Введение……………………………………………………………..……………….3
1. Основные требования, которые относятся к организации питания в заведениях отдыха ( в зависимости от категории контингента) …………………4
2. Опыт организации производственной деятельности и обслуживания на предприятиях питания домов отдыха (базах отдыха, спортивных лагерях, и тому подобное) в странах зарубежья ближнего и Украины………………………9
3. Общая характеристика дома отдыха (по заданию руководителя)……………..9
4. Организация питания потребителей на предприятиях питания дома отдыха:………………………………………………...10
4.1. Общая характеристика предприятия питания;………………………………10
4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;…………………………..11
4.3. Организации производства продукции; …………………………………..…11
4.4. Интерьер торговых помещений; …………………………………………….12
4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания; ………….…15
4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания……………16
5. Анализ результатов изучения спроса потребителей на продукцию и услуги исследуемого предприятия………………………………………………………..18
6.Рекомендации по усовершенствованию организации питания на предприятиях дома отдыха ………………………..…34
Заключение…………………………………………………………..…..……….…37
Литература……………………………...…………………………………………..39
Приложение…………………………………………………………………….…..41
Объем промежутков находится по формуле
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
40
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
для варки ненабухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
40
Наименование блюда, | Часы реа- | Количес- | Масса продукта, кг | Плотнос- | Объем | Норма | Объем | Объем, дм | Марка | |||
гарнира | лизации блюд | тво блюд, шт. | На одну порцию | на все порции | ть проду- кта, кг/дм | продукта, дм | воды на 1 кг про- дукта, дм | воды, дм | расчет- ный | приня- тый | котла, фу- нкциона- льной ем- кости. | |
1
Креветки сыроморо- женные | 2
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 3
4 4 4 5 10 11 10 6 5 4 2 3 2 | 4
167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 | 5
0,668 0,668 0,668 0,840 1,670 1,837 1,670 1,002 0,840 0,668 0,334 0,501 0,334 | 6
0,45 | 7
1,484 1,484 1,484 1,867 3,711 4,162 3,711 2,227 1,867 1,484 0,742 1,113 0,742 | 8
- | 9
- | 10
2,008 2,008 2,008 2,526 5,021 5,631 5,021 3,013 2,526 2,008 1,004 1,506 1,004 | 11
3 3 3 3 10 10 10 5 3 2 2 2 2 | 12
кастрюля - - - котел котел котел кастрюля - - - - - | |
каша рисовая рассыпчатая | 8-21 | 70 | 43 | 3,010 | 0,81 | 3,716 | 2,093 | 6,300 | 11,784 | 20 | котел | |
картофель отварной в кожуре | 8-21 8-21 8-21 | 125 35 46 | 206 22 44 | 25,750 0,770 2,024 | 0,65 | 39,615 1,185 3,114 | - | - | 45,557 1,603 4,213 |
60 |
УЭВ-60 | |
цветная капуста | 8-21 | 41 | 222 | 9,102 | 0,45 | 2,023 |
|
| 2,737 | 3 | кастрюля | |
свекла | 8-21 | 35 | 14 | 0,490 | 0,55 | 0,891 |
|
| 1,205 | 2 | кастрюля | |
морковь | 8-21 | 35 | 9 | 0,315 | 0,50 | 0,630 |
|
| 0,852 | 1 | кастрюля | |
чахохбили
1
маринад овощной яйца вареные | 8-10 10-12 2
12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21 | 11 13 3
31 24 13 13 41 71 | 396
4
75 45 | 4,356 5,148 5
12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195 | 0,35
6
0,45 | 12,446 14,709 7
35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1 |
8
|
9 | 12,446 14,709 10
35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605 | 20 40 11
40 40 20 20 5 10 | котел УЭВ-40 12
УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел | |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
|
|
|
| расчетный | принятый |
Какао с молоком | 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 | 200 | 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
|
| шт. | дм | расчетный | принятый |
соус белый | 8-21 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
соус томатный | 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 | 8 9 21 16 9 7 | 50 | 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 | 1 1 2 1 1 1 |
Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд |
| рассчитанный | принятый |
кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
компот из консервиров. фруктов | 20 | 200 | 4 | 5 |
напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Информация о работе Организация питания потребителей в домах отдыха