Качество продукции

Наиболее значимое увеличение наблюдается по показателю эффективности  использования торговой площади 40,5%. В 2010 г., по сравнению с 2009 г., значения данных показателей остались практически неизменными. Наибольшее изменение наблюдается у коэффициента эффективность использования торговой площади, значение которого увеличилось на 12%. Из всего выше сказанного можно сделать вывод о том, что деятельность предприятия за рассматриваемый период стабилизируется после значительных потерь, которые оно понесло после событий 2008 г., речь о которых шла немного ранее. А значительное повышение значений показателей прибыли от продаж и рентабельности от продаж в 2010 г., как по сравнению со значениями 2008 г., так и 2009 г., свидетельствует о повышении уровня получаемой прибыли на каждый рубль выручки.

В связи с тем, что у  предприятия отсутствуют собственные  средства в резерве, так как в  результате дефолта в 1996 г. наблюдается  непокрытый убыток (его размер в  2008 г. составил - 7111 тыс. руб., а к концу 2010 г. это значение снизилось лишь до 7073 тыс. руб.), то можно отметить, что предприятие полностью зависит от заемных средств. Так 19 января и 22 ноября 2010 г. предприятием были взяты кредиты на осуществление текущей деятельности в размере 15000 тыс. руб. и 1000 тыс. руб. соответственно, сумма процентов к уплате за которые составила 1836 тыс. руб.

Таким образом, можно отметить, что состояние предприятие является финансово неустойчивым.

Одним из показателей, характеризующих  финансовое состояние предприятия, является его ликвидность (платежеспособность), т.е. возможность своевременно погашать свои платежные обязательства наличными  денежными ресурсами. Платежеспособность является внешним проявлением финансового  состояния предприятия, его устойчивости.

 

 

 

Таблица 2.3 Оценка платежеспособности предприятия

Показатели	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Показатели 2010г. в % к:
				2008 г.	2009 г.
1. Коэффициент абсолютной ликвидности	0,0011	0,0046	0,0018	163,6	36,0
2. Коэффициент промежуточной ликвидности	0,23	0,16	0,24	104,3	150,0
3. Коэффициент текущей ликвидности	0,52	0,53	0,58	111,5	109,4

 

На основе полученных значений коэффициентов ликвидности можно  сделать вывод о неудовлетворительном финансовом положении предприятия, т.е. предприятие не в состоянии  своевременно оплатить свои счета. Наиболее низкие значения наблюдаются у коэффициента абсолютной ликвидности, что позволяют  сделать вывод о том, что предприятие  не может погасить краткосрочные  обязательства за счет имеющейся  денежной наличности. В 2010 г., как по сравнению с 2008 г., так и по сравнению с 2009 г., наблюдается увеличение практически всех полученных значений (исключение составляет лишь значительное снижение (64%) коэффициента абсолютной ликвидности в 2010 году по сравнению с 2009 годом). Таким образом можно отметить, что хотя значения показателей в 2010 г. в среднем увеличились, но они по-прежнему остаются очень низкими относительно нормативов по данной группе показателей.

Финансовое положение  предприятия находятся в непосредственной зависимости от того, насколько быстро средства, вложенные в активы, превращаются в реальные деньги. Для этого используются показатели деловой активности предприятия.

 

 

 

 

Таблица 2.4 Оценка показателей оборачиваемости активов

Показатели		2008	2009	2010	Изменение (+/-)
					2010/2008	20102009
1. Выручка от реализации продукции,  тыс. руб.		75748	44063	49011	21112	12284
2. Средняя величина всей совокупности  активов, тыс. руб.		66132	70033	73297	4473	2474
- в т.ч. оборотных активов		64720	68406	71470	2611	1298
3. Оборачиваемость, раз - всей  совокупности активов	1,14		0,63	0,67	-0,47	0,04
-оборотных активов	1,17		0,64	0,69	-0,48	0,05
4. Продолжительность оборота, дни  - всей совокупности активов	316		571	537	222	-34
-оборотных активов	308		562	522	214	-41

 

Анализируя данные выше представленной таблицы, можно сказать, что активы за анализируемый период в ходе реализации оборачиваются  от 0,63 раз (в 2009 году) до 0,67 раз (в 2010 году), т.е. их оборачиваемость в 2010 году повышается, хотя и незначительно, но по сравнению с 2008 г. их значения резко сократилось. Что касается оборачиваемости оборотных активов, то можно отметить, что за рассматриваемый период сложилась аналогичная ситуация.

Рассматривая показатель продолжительности одного оборота, как всей совокупности активов, так  и оборотных активов, можно отметить, что их значения очень значительны. Это связано прежде всего со спецификой бизнеса. Продолжительность оборота  всех активов в 2010 г. по сравнению с 2009 г. снижается на 34 дня, а по сравнению с 2008 г. увеличилась на 222 дня, т.е. активы оборачивались быстрее в 2008 г. Продолжительность оборота оборотных активов также в 2010 г. по сравнению с 2009 г. снизилась (на 41 день), а по сравнению с 2008 г. увеличилась на 214 дней.

Как уже отмечалось ранее  финансовые результаты деятельности предприятия  характеризуются не только суммой полученной прибыли, но и уровнем рентабельности. Показатели рентабельности характеризуют  эффективность работы предприятия  в целом, они более полно, чем  прибыль, отражают окончательные результаты хозяйствования, поскольку их величина показывает соотношение эффекта  с наличными или потребленными  ресурсами. Рассмотрим основные показатели рентабельности и их динамику.

Таблица 2.5 Анализ показателей рентабельности и их динамики

Показатели	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Показатели 2010г. в % к:
				2008 г.	2009 г.
1 . Рентабельность продукции	2,19	2,78	4,02	183,56	144,60
2. Рентабельность активов	1,07	0,65	0,32	29,90	49,23
3. Рентабельность текущих активов	1,09	0,67	0,33	30,27	49,25

 

На основе анализа таблицы 2.5 можно сделать вывод, что значение показателей рентабельности в Давлекановском комбинате хлебопродуктов довольно низкие. За весь рассматриваемый период наименьшие значения наблюдаются в 2010 г. у показателей рентабельности активов и текущих активов. Следует отметить, что значение этих показателей с 2008 г. по 2010 г. постоянно снижается (в 2010 г. на 69,73% по сравнению с 2008 г. и на 50,75% по сравнению с 2009 г. - рентабельность активов; рентабельность текущих активов - в 2010 г. на 70,1% по сравнению с 2008 г. и на 50,77% по сравнению с 2009 г.).

Несколько лучше обстоят  дела с показателем рентабельности продукции. Показатель рентабельности продукции показывает, что с каждого  затраченного рубля предприятие  в 2008 г. получало 0,02 руб. прибыли. К тому же значение данного показателя постоянно растет. Так, в 2010 г., по сравнению с 2008 г., его значение увеличилось на 83,56%, а по сравнению с 2009 г. на 44,6%. Но, несмотря на положительную тенденцию, предприятие обладает низкой рентабельностью.

3 АНАЛИЗ  СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ  И ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ

3.1 Анализ качества сырья и продукции

 

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной  продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции требованиям нормативной  документации. Поэтому работники  завода должны уметь проводить минимальный  контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Схема лабораторного  контроля в условиях завода включает следующие этапы:

Входной контроль за качеством поступающего сырья, а  именно:

- контроль сопроводительных  документов, подтверждающих качество  сырья;

- органолептическая  оценка качества поступающего  сырья;

- определение  основных физико-химических показателей  качества сырья (влажность, количество  и качество клейковины).

2. Выборочный  контроль влажности и кислотности  теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качество  готовой продукции (определение  влажности, кислотности, пористости).

На предприятии  ООО «КХП№1» контроль качества сырья  проходит по всем трём перечисленным  этапам на этапе приёмки сырья, непосредственно  в процессе производства, выборочный контроль и существует специальная  лаборатория по контролю качества готовой  продукции. Данная лаборатория снабжена необходимым оборудованием для  определения осуществления трёхэтапного контроля за качеством выпускаемой  продукции. Стоить заметить, что наиболее строгим является контроль готовой  продукции, так как погрешности  на предыдущих этапах можно как-то устранить, а несоответствие на этапе готовой продукции требованиям нормативной документации приводит к отбраковке выпущенной продукции.

Рассмотрим более  подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует  ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая  оценка качества муки.

Определение органолептических  показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета – на соответствие требованиям  ГОСТа 27558-97 проводится следующим образом.

Для определения  запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в  стакан, обливают горячей водой температурой 60˚С, воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие  хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном  свете, для чего навеску муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке  или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

Определение влажности  муки проводят на соответствие ГОСТу 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании  муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Для определения  влажности муки применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН.

Влажность определятся  в двух параллельных навесках. В  предварительно взвешенные металлические  бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы закрывают  крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание  производят на весах лабораторных технических  марки Т 200 или квадрантных марки  ВЛКТ-500-М или другие.

По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130˚С отключают термометр и разогревают  шкаф до 140˚С. Затем включают термометр  и быстро помещают открытые бюксы  с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130˚С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140˚С, если после его полной загрузки температура 130˚С восстанавливается в течении 5-10мин.

По окончании  высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят  в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч). Охлаждённые  бюксы взвешивают (допустимая погрешность  не более 0,01г) и помещают в эксикатор  до окончания обработки результатов  анализа.

Обработка результатов. Влажность продукта (Х) в % вычисляется  по формуле:

Х=100*(m1-m2)/m1

 

где m1 – масса навески муки до высушивания, г;

m2 – масса навески муки после высушивания, г.

Показатель влажности  некоторых видов основного и  дополнительного сырья хлебопекарного производства приведены в приложении 5 в таблице 3.

Также проводится определение заражённости и загрязнённости муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-97).

Суть метода заключается в выделении насекомых  и клещей путём просеивания муки на ситах. Заражёнными считают муку с наличием живых насекомых и  клещей на всех стадиях их развития. Загрязнёнными считают муку с  наличием в них мёртвых насекомых.

Для определения  степени зараженности и загрязнённости муки из средней пробы, отобранной по ГОСТ 27668-98, выделяют навеску массой 1кг. Навеску муки просеивают через  сито из проволочной сетки вручную  в течении 1мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления  насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски  и перебирают вручную с помощью  шпателя. При этом выделяют живых  и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных  запасов.

Наиболее полно  определяют качество муки путём проведения пробной выпечки хлеба. Для этого  рекомендуется из поступившей партии муки отобрать небольшое количество муки (2-5кг), замесить тесто вручную  по рецептуре выпекаемого хлеба  с соблюдением всех параметров технологического процесса, провести расстойку, выпечку  и определить качество хлеба, а следовательно  и муки.

Определение количества и качества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88).

Объем воды для  замеса теста из разного количества муки: при массе в граммах 25,30,38,50 соответствует объём воды в см³ 13,16,20,26.

Из указанной  массы муки и воды замешивают вручную  тесто и скатывают его в  шарик, помещают в чашку, закрывают  крышкой или часовым стеклом  и оставляют на 20мин для отлёжки. По истечении 20мин начинают отмывание  клейковины под слабой струёй воды температурой 18+2˚С над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале  отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с  крахмалом не оторвались кусочки  теста или клейковины. Когда большая  часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее, между  обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки  клейковины тщательно собирают с  сита и присоединяют к общей массе  клейковины.