Для стабилизации финансового состояния  необходимо увеличить долю источников собственных средств в оборотные активы, понизить остатки товарно-материальных ценностей путем продажи малоподвижных либо не используемых в производстве запасов.

     Отметим, что к концу года за счет увеличения долгосрочных обязательств на 642 тыс. руб., предприятие смогло восполнить недостаток средств для формирования запасов и его финансовое состояние можно охарактеризовать как нормальное устойчивое.

2.2. Стратегическое и оперативное планирование деятельности кофейни «Шоколад»

     Планирование в деятельности предприятия общественного питания - это процесс формирования целей, определение приоритетов, средств и методов их достижения [10, 63]. В рыночной экономике предприниматели не смогут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно накапливать и анализировать информацию о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов. Так же как и о собственных перспективах и возможностях.

      Идеология стратегического планирования кофейни «Шоколад» базируется на создании и постоянном функционировании механизма обоснования, формирования и  обсуждения среди всех заинтересованных участников стратегии развития кофейни. Стратегия развития кофейни «Шоколад» служит следующим  целям:

• определить на основе стратегического анализа современное состояние и возможное будущее развитие кофейни   и определить  ориентиры его развития;
• стимулировать работников ресторана и учредителей на повышение эффективности деятельности предприятия общественного питания и повышение его имиджа среди клиентов;
• способствовать оптимальной адаптации кофейни «Шоколад» к изменениям внешней среды;
• стимулировать создание длительных конкурентных преимуществ,  которое определяется способностью кофейни «Шоколад» предложить услуги, превосходящие по принимаемой потребителями ценности  услуги конкурентов;
• организовать оптимальное использование ресурсов (финансы, фонды, кадры, технологический и управленческий опыт, бизнес-идеи), а также выбор услуг, предлагающих наилучшие возможности для инвестирования;
• довести  разработанные стратегии до каждого работника кофейни «Шоколад», привязать систему мотивации к процессу стратегического планирования в кофейне;
• построить систему показателей, которые информативно в необходимом объеме отражают оперативную и стратегическую деятельность кофейни «Шоколад»;
• разработать и установить обратную связь для переформулирования стратегии.  

      Основными принципами стратегического планирования кофейни «Шоколад» являются:

      а) постоянная работа над созданием  и переформированием стратегии развития;

      б) привлечение  профессионалов-рестораторов и специалистов в области стратегического  планирования к обоснованию стратегии;

      в) использование процесса работы над  стратегией для активизации работников  кофейни «Шоколад» на реализацию стратегии;

      г) сочетание стратегического планирования и оперативного планирования;

      д) создание механизма реализации стратегии  в конкретные бизнес- идеи.

     Кофейне «Шоколад» необходимо выработать базовые требования, которые определяют выбор инструментария построения стратегии из арсенала традиционных методов (рис. 5):

• При построении стратегии главное не пытаться копировать конкурентов, имеющих передовые позиции в ресторанном бизнесе. Необходимо разработать свою уникальную, конкурентоспособную позицию на рынке, найти уникальное ценностное предложение и разработать оригинальные маркетинговые и рекламные шаги. Экономическая эффективность кофейни «Шоколад» складывается из двух составляющих: структуры индустрии (задает общие правила конкуренции) и положения, которое кофейня занимает в своей отрасли (источник конкурентных преимуществ).
• При формулировании стратегических целей обязательно добиться компромисса целей. Противоречивость целей собственников и менеджмента не позволит реализовать стратегии. Стратегия должна затрагивать всех членов организации, а не только ее менеджмент. Если  сотрудник   кофейни «Шоколад» (любого уровня) категорически не приемлет избранную стратегию, значит, он может далее продолжать работу.
• Существенная часть стратегии – сделать правильный выбор, когда две стратегические позиции несовместимы между собой, то есть определить, что не надо делать. В  ресторанном бизнесе очень рискованным является концентрация на таких стратегических целях как увеличение доли рынка, рост доходов, увеличение продаж. При динамично изменяющемся очень конкурентном рынке кофейня должна быть эффективной в течении всего процессе развития.
• Конкурентное преимущество кофейни «Шоколад» не должно быть сконцентрировано только  в одном звене цепочки создания ценности.

 
 
 
 
 
 

       
 

     

       

     

     

     

     

       

       

     

     

     

       

     Рис. 5. Схема стратегического планирования развития кофейни «Шоколад»

          В процессе стратегического планирования кофейни «Шоколад» надо постоянно вносить изменения в реализуемую стратегию под воздействием факторов внешней и внутренней среды. Одновременно в стратегическом планировании надо применять принцип постоянства. Постоянство стратегии является залогом стабильности основного ценностного предложения ресторана. Нельзя постоянно идти «на поводу» у своих клиентов и тем самым выбиваться из собственной стратегии. При разработке стратегии надо разработать механизм взаимодействия с клиентами, позволяющий формировать вкусы, модные привычки клиентов. Надо участвовать в процессе формирования вкусов и культуры клиентов.

     Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Производственная  программа составляется на основании:

     Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей.

1. Определения количества блюд реализуемых за день.

2. Составление плана – меню.

3. Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
4. Составление технологических карт.

     Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания[16, 93].

     Так, расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 3.

     Расчет  остального количества сырья ведется  исходя из потребностей предприятия  в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3

     Расчет  количества отдельных товаров 

 

       Таким образом, популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют кофейне прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для кофейни «Шоколад» важно вести работу по планированию  и продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. 
 
 

     Выводы  и предложения

 

     На  основе проведенного анализа, выявлено, что сильными сторонами кофейни «Шоколад» являются: производственный потенциал, гибкость производства, опыт, навыки, умение работы в данной отрасли, технологическое оборудование.

     Слабыми сторонами являются: отсутствие имиджа предприятия, неполная загруженность  производственных мощностей и низкий уровень сервиса. Кофейне «Шоколад» в условиях нестабильной экономической ситуации необходимо разработать:

     1) Стратегический план дифференцированного маркетинга, ориентированного на определение сегментов рынка.

     Необходимые рыночные условия, позволяющие использовать данную стратегию, заключаются в  следующем:

     - предприятие обладает долей на  рынке и имеет доступ к сырьевым  ресурсам;

     - спрос на предоставляемую услугу  эластичен по цене и достаточно  однороден по структуре;

     - конкуренция происходит преимущественно  в ценовой области.

     2) Внедрить в структуру предприятия  отдел маркетинга, который будет заниматься продвижением продукции и планированием деятельности предприятия.

     3) Уделить особое внимание коммуникационной  политике предприятия.

     Предприятие не имеет сайт в Интернете, было бы большим преимуществом создание данного сайта. На нем нужно размещать  только информацию о предприятии, и размещать прайс-листы на предоставление услуг и меню кофейни. Также можно использовать все возможности представления информации о услуге: графика, анимация, видеоизображение и др.

     При подборе специалистов в службу маркетинга, следует обратить достаточно большое внимание профессиональной подготовке и универсальности навыков новых сотрудников. Созданной службе маркетинга кроме чисто маркетинговых проблем придется решать вопросы, связанные с перераспределением функциональных обязанностей и структурных взаимоотношений внутри предприятия, вести разъяснительную работу среди сотрудников о роли и месте маркетинга в современной рыночной экономике.