Планирование расходов на производство и реализацию продукции предприятия общественного питания

 

2.3. Анализ факторов влияющих  на формирование расходов предприятия   общественного питания                      

 

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции  собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи с этим поправочный  коэффициент по расходам на оплату труда (ПК2).

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изменится  уровень расходов на оплату труда  по предприятию питания, если доля продукции  собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние  на издержки предприятия питания  оказывает изменение в валовом  обороте товара доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК3).

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится  уровень издержек по предприятию  питания, если доля розничного оборота товара увеличится или уменьшится на 1 %.

Исследования показывают, что работа предприятий питания  с полуфабрикатами сокращает  затраты на первичную обработку  сырья примерно на 30 % и ведет к  снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции  собственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к  обороту.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия  питания оказывает улучшение  использования мощности предприятия  питания. Подсчитано, что увеличение оборота на 1 место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение  продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает  определенное влияние на издержки предприятия  питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию  основных средств и некоторые  другие) не находятся в прямой зависимости  от изменения цен, а другие зависят  от изменения продажных цен. Повышение  продажных цен ведет к росту оборота товара, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к обороту товара в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к обороту товара в действующих ценах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в проценте к обороту товара в сопоставимых ценах, и таким образом определяют влияние ценового фактора.[25]

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказывает  определенное влияние на соответствующие  статьи и виды расходов. Для этого  уровень соответствующих расходов, рассчитанный в проценте к обороту товара в действующих ценах, следует разделить на соответствующий индекс. А затем из уровня расходов, рассчитанного в проценте к обороту товара в действующих ценах, вычесть полученный уровень.

Например, уровень транспортных расходов в проценте к обороту товара в действующих ценах составил 1,5%. В отчетном периоде по сравнению с прошлым годом индекс транспортных тарифов составил 2,7. Значит, сопоставимый уровень транспортных расходов 0,6% (1,5/2,7). В результате повышения транспортных тарифов уровень расходов на перевозки возрос на 0,9% (1,5-0,6).

Анализ издержек ресторанного хозяйства предполагает применение различных методов: графического, экономико-математических, сравнения и др.[8]

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических  данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница  между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с  изучением оборота товара и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к обороту товара. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):

 

                                               ,                                       (2.1)

 

где УИотч - фактический уровень  издержек отчетного года, %;

УИбаз - плановой уровень  издержек (или уровень базисного  года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к обороту товара фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к  базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:

                                                                                     (2.2)

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или  повысился уровень расходов предприятия  питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый  год), если последний принять за 100 %.

 

3.ВЫЯВЛЕНЕИ РЕЗЕРВОВ ЭКОНОМИИ  ВЕЛИЧИНЫ РАСХОДОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ  НА ФИНАНСОВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

Использование планирования расходов как качественного инструмента  современной системы управления ООО "Максим" должно обеспечивать:

1) повышение эффективности  финансово-хозяйственной деятельности (рост экономических показателей)  в первую очередь за счет  сокращения расходов;

2) повышение эффективности  управления (рост качественных показателей  - прозрачности, управляемости, гибкости  и т.п.).

Основной проблемой системы  планирования является риск принятия не до конца просчитанного плана, а так же на квартальную отчетность, что означает анализ результатов  за каждые три месяца и более частый пересмотр прогнозов.

Прогнозы выполняются  централизованно на основе финансовой модели, которая получает данные из источников внутри и за пределами  компании.

Направление развития системы  планирования вырабатывается при помощи системы взаимосвязанных сбалансированных показателей, определяющих финансовые и нематериальные цели коммерческой деятельности. Управление стоимостью производится путем анализа конкурентной среды (бенчмаркинга) в данной области  и лучших в своем классе компаний - в интересах выполнения таких  сопутствующих функций, как управление трудовыми и финансовыми ресурсами. Это позволяет поставить цели, исходя из сравнения с другими  организациями, что гораздо предпочтительнее, чем сравнение с собственными показателями за предыдущий год.

Совершенствование системы  планирования заключается в обеспечении  сквозной связи между горизонтами  планирования - от стратегического  планирования (обычно на несколько лет) к тактическому (на год, квартал) и оперативному (на месяц, неделю). Безусловно, для ООО "Максим" в зависимости от времени горизонты планирования имеют свой диапазон, но их взаимосвязь должна быть обеспечена.

Кроме того, также требуется  совершенствование системы определения  себестоимости продукции и системы  нормирования (нормативных цен, расходных  коэффициентов, нормативов оборотных  средств).

Организация контроля исполнения планов предполагает сбор и консолидацию информации о фактическом исполнении плановых бюджетных показателей, выявление  отклонений "план-факт", анализ причин отклонений и принятие управленческих решений. Для обеспечения эффективности  управления определяют стандарты отклонений: аварийные, сверхнормативные, допустимые, а контроль каждого диапазона  отклонения делегируется соответствующему уровню управления предприятием.

Совершенствование системы  управленческой отчетности направлено на контроль и анализ деятельности центров ответственности и всей компании в целом. Отчеты и сопровождающие пояснительные записки должны содержать  отклонение "план-факт", факторный  анализ (изменение цены, объема), пояснения  возникших отклонений, перечень необходимых  управленческих воздействий и способов их реализации.

Совершенствование существующей системы финансово-экономического управления должна включать:

- выявление специфики деятельности компании и разработку уникальной системы планирования, адаптированной под компанию и учитывающей особенности ее бизнеса;

- осуществление постоянных изменений (в том числе преломление старых стереотипов и неэффективных методов работы) в течение выполнения всех работ (Change management);

- учитывая относительно большой срок разработки и внедрения системы планирования (от 4 месяцев до года и больше), требуется постоянная корректировка результатов, поскольку за этот период меняется сама компания;

- обучение сотрудников компании новым методам и технологиям работы, подготовку команды специалистов из числа сотрудников компании, которые могут не только поддерживать работоспособность системы, но и развивать ее после внедрения - это является залогом успешной работы системы управления.

После совершенствования  методик планирования и учета, формирования сквозных регламентов взаимодействия подразделений в процессе планирования и контроля; разработки форм планов и бюджетов и форм управленческой отчетности; формирования всех нормативных  документов, необходимых для полноценного функционирования системы бюджетирования.

Так же одним из методов  совершенствования и улучшения  системы планирования является внедрение  в ресторан "Максим" специализированных компьютерных программ.

Компьютерные системы  в ресторане используются для  следующих целей:

1. Учет продаж готовых  блюд (кассовая программа), контроль  действий персонала (программа  менеджера).

2. Калькуляция блюд, расчет  остатков на складах ресторана  (программа калькуляция и склад).

3. Бухгалтерия (бухгалтерская  программа).

4. Планирование закупок,  контроль отклонений (программа  управления рестораном).

5. Видеонаблюдение, охрана (система безопасности).

6. Безопасное и надежное  хранение данных (программа ограничения  доступа).

7. Управление световыми  и иными электрическими приборами  (генератор световых сцен).

Компьютерные системы  производства различных фирм выполняют  практически одинаковые функции. Рассмотрим работу систем подробнее.

Учет продаж готовых блюд (кассовая программа), контроль действий персонала (программа менеджера).

Работа на кассовой программе  для ресторана обычно выглядит так:

Официант на кассовом терминале  формирует заказ для клиента, вводит через клавиатуру или сенсорный  экран заказанные блюда. На кухонных принтерах (например, на кухне и в  баре) автоматически печатается чек  заказа с указанием столика заказа, официанта, который сделал заказ, блюдо  данной кухни, входящих в заказ. По этому  чеку официант получает блюда с кухни  и из бара. Марочник на кухне и  бармен в баре проверяет отпуск блюд. Таким образом ограничивается недокументированное  получение блюд и одновременно увеличивается  скорость обслуживания Одновременно на одном терминале работают до 8 официантов.

Для расчета с клиентом официант печатает счет. Если у клиента  имеется дисконтная или расчетная  карта официант регистрирует ее, клиенту  автоматически даются скидки. Кассир принимает деньги у официанта  и выдает фискальный чек.

Менеджер ресторана имеет  возможность наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, переносы блюд между  столами, продажу по свободной цене, дает скидки.

Но установка одной  лишь кассовой программы не позволяет  обеспечить полный контроль за работой кухни. Для этого требуется организовать количественный учет на кухне.

Программа "Калькуляция  и склад" обеспечивает ведение  продуктовых складов и учет расходов на производство.

Все проданные через кассу  товары автоматически раскладываются на составляющие их ингредиенты, которые  списываются со складов бара и  кухни. Таким образом, сравнением реальных и расчетных количественных остатков позволяет обнаружить пути утечки продукции предприятия. Кроме этого, становится видна реальная доходность ресторана.

Безопасное и надежное хранение данных (программа ограничения  доступа).

Для защиты конфиденциальной информации используются специальные  программы, не разрешающие доступ к  данным посторонним лицам.

Управление световыми  и иными электрическими приборами (генератор световых сцен).

Правильно подобранные световые эффекты на дискотеке, в зале ресторана, на сцене, улучшают восприятие шоу-программ и создают качественный имидж  ресторана. Генератор световых сцен позволяет записать все световые, звуковые и иные эффекты один раз, а затем управлять ими одним  нажатием клавиши компьютера.