Планирование расходов на производство и реализацию продукции предприятия общественного питания

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение             3

1. Характеристика предприятия  и специфики его производственно-хозяйственной  деятельности.                                                                                  6

2. Анализ расходов на  производство и реализацию продукции   предприятия общественного питания.                                 

          2.1.Характеристика  и особенности формирования расходов  предприятия общественного питания                                                                  12

          2.2. Оценка обоснованности формирования  расходов на производство и реализацию продукции предприятия общественного питания.                   21

          2.3. Анализ факторов влияющих на формирование расходов предприятия   общественного питания.                                                            26

3.Выявленеи резервов экономии  величины расходов и их влияние  на финансовые результаты деятельности.                                                               29

Заключение.                            42

Список литературы.                     45

ВВЕДЕНИЕ

В рыночных условиях залогом  выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его  возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы  и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный  подход к формированию и распределению  ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие  имеет возможность, свободно маневрировать  распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования  обеспечить бесперебойный процесс  производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также  анализ и учет оборота товара предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению оборота товара будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования  продуктового перечня, эффективность  и рациональность распределения оборота товара, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Оборот товара относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Планирование предполагает: обоснованный выбор целей; определение  политики; разработку мер и мероприятий (образа действий); разработку методов  достижения целей; обеспечение основы для принятия последующих долгосрочных решений.

Планирование заканчивается  перед началом действий по реализации плана. Планирование - это начальный  этап управления, однако, оно представляет собой не единственный акт, а процесс, продолжающийся до завершения планируемого комплекса операций.

Классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [18].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания  с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а  при обслуживании туристических  групп может быть и полный рацион питания.

Все вышесказанное и обусловило выбор темы курсовой работы.

Цель данной курсовой работы заключается в рассмотрение системы  планирования расходов ресторанного бизнеса.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

1. Раскрыть понятие планирование;
2. Рассмотреть виды и характеристику предприятий общественного питания;
3. Охарактеризовать понятие и деятельность ресторана;
4. Рассмотреть и проанализировать деятельность ресторана "Максим";
5. На примере ресторана "Максим" рассмотреть и проанализировать планирование расходов ресторана;
6. Раскрыть сущность основных путей совершенствования планирования расходов в ресторане;
7. Провести расчет экономического эффекта от внедрения предложенного мероприятия по совершенствованию системы планирования ресторана "Максим".

Объектом исследования является: деятельность ресторана "Максим".

Предметом исследования является: экономические явления и процессы, связанные с оценкой эффективности трудовых ресурсов.

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ  И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.

 

ООО «Максим» является частным предприятием, организованно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Максим»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда, подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: услуги по развозу клиентов ресторан "Максим" пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Штат сотрудников ресторана "Максим" насчитывает 120 человек. Управление осуществляется совокупностью подразделений, специализирующихся на выполнении конкретных видов работ, где специалисты одного профиля объединены в определенные отделы, а именно: отдел маркетинга, финансовый отдел, отдел логистики (склад и поставка продуктов). Таким образом, общая задача управления в данной организации делится, начиная со среднего уровня по функциональному критерию. В каждом подразделении есть свой руководитель: финансовый директор - бухгалтерия, директор по маркетингу - маркетологи и т.п. Все отделы взаимосвязаны между собой и подчиняются генеральному директору. В ресторане "Максим" управление разделено на два подраздела: 1-ый управление рестораном и функционировании самого ресторана.

Таким образом, можно определить структуру управления компании - линейно-функциональная. На рис.2.1 представлена структура главного офиса ресторана.

Распределение полномочий в компании:

- на финансовый отдел возложена задача учета материальных ценностей и финансов, ведение баланса фирмы;

- на отдел маркетинга возложена задача разработки и планирования маркетинговых программ, анализ продаж, проведение маркетинговых исследований и т.д.;

- на отдел логистики возложена задача по работе с поставщиками;

- управляющие ресторанов непосредственно выполняют указания офиса, а также решают все вопросы, касающиеся функционирования кафе на местах.

Всем процессом управляет генеральный директор, он же делегирует задачи, а вместе с ними и полномочия каждому конкретному подразделению или звену организации. В свою очередь, подразделения и звенья организации принимают на себя обязательства по выполнению этих задач и несут ответственность перед руководителем в рамках занимаемой должности.

 

      Рис 2.1 Организационная структура главного офиса ресторана "Максим"

Функции, которые выполняет  отдел не распределены четко между  сотрудниками, работа выполняется по мере необходимости и полномочия распределяются начальником отдела по его распределению.

Далее представлена организационная  структура управления непосредственно  рестораном: Рис.2.2.

 

 

Рис.2.2 Организационная структура  самого ресторана "Максим".

 

Основные функции управленческого  персонала определяются действующим  законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Ресторан "Максим" - является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу "Люкс" имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.

При входе ресторан оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

В распоряжении клиента опытный  персонал и лучшие повара.

В ресторане "Максим" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы "М" и эмблемы  ресторана. Фужеры, бокалы и рюмки  выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным  символом ресторана.

Ресторан "Максим" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей  танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью  двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще  двумя столиками в VIP секторах.

Рядом с рестораном удобная  автостоянка и поэтому у посетителей  не возникает проблем с парковкой.

Это рестораны с большим ассортиментом блюд и напитков (в том числе и алкоголя). Позиционная компания направлена на людей с уровнем дохода выше среднего.

Услуги предоставляемые  рестораном "Максим" сведены в таблицу 2.1.

                                                                                                    Таблица 2.1

                 Классификация услуг ресторана "Максим"

Код	Наименование
12200	Услуги  общественного питания
122101	Услуга  питания ресторана
122200	Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий
122201	Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания
122300	Услуги  по организации потребления и  обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги  по организации досуга
122501	Услуги  по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете  и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122601	Консультация  специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие  услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка  личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания