Планирование расходов на производство и реализацию продукции предприятия общественного питания

Анализ оборота товара и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

Анализ оборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Оборот товара общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного оборота товаров, являющегося основной составной частью общего объема оборота товаров предприятия питания. Розничный оборот товара анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

В общественном питании стоимость  питания значительно ниже, чем  в домашних условиях (при учете  всей совокупности затрат труда и  средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания  должны изыскивать и реализовывать  возможности снижения цен на блюда  и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном  отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и  использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.[14]

На результатах реализации планов основан контроль и оценка эффективности управления сетью. Контроль осуществляется по следующим критериям: динамика прибыли, объем продаж, количество постоянных клиентов. Можно выделить стратегический контроль, текущий контроль за выполнением конкретных мероприятий, а также контроль прибыльности, подразумевающий  анализ фактической прибыли и  эффективности маркетинговых усилий.

Чтобы правильно выбрать  направление исследования, нужно  ясно и четко изложить проблему. Исходными данными для определения  проблемы являются сведения о состоянии  и функционировании организации. Таким  образом, необходимо изучить результаты производственно-хозяйственной и  сбытовой деятельности организации, проанализировать основные отчетные и статистические и данные.

                                                                                                   

            Оценка оборота общественного питания

            ресторана «Максим» за 2011 г., тыс. руб.                 Таблица 2.2

Месяцы	Реализация  продукции собственного производства	Продажа покупных товаров
Январь	704,83	196,43
Февраль	480,72	113,82
Март	419,86	100,37
Апрель	593,7	152,59
Май	818,74	81,52
Июнь	932,53	149,13
Июль	904,25	203,56
Август	701,8	141,72
Сентябрь	723,58	121,67
Октябрь	701,64	106,44
Ноябрь	702,45	110,25
Декабрь	780,25	154,22

 

Анализ оборота позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Данные о  обороте товара и его составе в период с января по декабрь 2011 г. приведены в табл.2.2.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции  собственного производства в общем  объеме оборота товаров. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем составил 83,7%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания. Однако по сравнению с июнем 2010 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию спада. Она снизилась с 90,7% до 86,2%. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе.

Основная задача анализа  издержек ресторанного хозяйства - выявление  путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий  по оптимизации издержек.[18]

 

     2.2. Оценка обоснованности  формирования  расходов на производство  и реализацию продукции предприятия  общественного питания

 

Анализ издержек направлен  на выявление возможностей повышения  эффективности работы предприятия  питания. Борьба предприятий за максимально  высокую прибыль ведется в  процессе использования имеющихся  ресурсов путем создания условий  эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

1. Определяют степень выполнения плана издержек;
2. Изучают динамику издержек;
3. Выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;
4. Проводят глубокое изучение статей расходов;
5. Определяют резервы экономии издержек.[18]

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических  данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается  пропускная способность залов, что  приводит к росту объема оборота товаров и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия  питания имеют более низкий уровень  издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой  оборачиваемости мест.

Издержки производства и  обращения ресторана характеризуются  следующими данными (табл.2.3).                                                                                                                                                    

                                                                                                       Таблица 2.3

 Издержки производства  и обращения ресторана "Максим" за 2011 год

Показатель	Отчетный  год		Отклонение  от плана	% выпол-нения плана
	план	факт
Валовой товарооборот, млн р.	4504,1	6008,8	+ 1504,7	133,4
Издержки  производства и обращения, млн р.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

 

Из данных таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн. р. (3059,0 - 2345,0). Однако план оборота товаров перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к обороту товаров (50,9 - 52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2/52,1 * 100).

В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или  относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого  показателя следует фактический  оборот товара отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.[16]

Анализ влияния степени  выполнения плана оборота товара на издержки ресторана за отчетный 2011 год, млн. р. Представлен в таблице 2.4.

                                                                                                     

 Влияние степени выполнения  плана оборота товара на издержки в                    

                                ресторане «Максим»                                   Таблица 2.4

Издержки	По  плану		По  плану, пересчитан-ному на фактический  оборот товара		Влияние степени выполнения плана оборота товара на издержки
	сумма	в % к обороту	сумма	в % к обороту	на  сумму	на  уровень, в % к обороту
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5	+352,2	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4	+352,2	-7,2
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9

 

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема оборота товара на переменные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные - и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния  степени выполнения плана оборота товара на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический оборот товара.[22]

Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень  постоянных издержек. Пересчитанную  сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема оборота  товара на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем оборота товара и умножением на 100.

Для определения влияния  степени выполнения плана оборота  товара из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема оборота товара в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему оборота товара отчетного периода.

Перевыполнение плана  оборота товара привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 тыс. руб. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

При анализе издержек следует  рассчитывать и исследовать изменение  издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания  в разрезе его структурных  подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами  других однотипных предприятий. Это  позволяет дать более полную оценку эффективности использования: затрат, выявить резервы рационального  использования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия  питания проводится по статьям расходов.[24]

Оценку выполнения плана  и динамики статей издержек, сумма  которых находится в прямой зависимости  от изменения объема оборота товара, ременные расходы, следует давать по их уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от оборота товара (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня.

Прежде всего, должны изучаться  статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место  в расходах предприятия, а также  те статьи, по которым наблюдаются  необоснованно высокие темпы  роста.

По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в  издержки.

По данным ресторана установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции  в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в обороте товара удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава оборота товара на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента (ПK1), который рассчитывается по формуле

Поправочный коэффициент  показывает, на сколько процентов  к обороту изменится уровень  издержек, если доля продукции собственного производства возрастет или уменьшится на 1%. По ресторану этот поправочный  коэффициент равен 0,347 [52,1 * (2,2 - 1)] / [67,2 * (2,2 - 1) + 100]. Это значит, что при  уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится на 0,347 % к обороту. По ресторану  произошло снижение по сравнению  с планом удельного веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 * 0,347).