Бизнес- план расширения ассортимента выпускаемой продукции в ООО «Оренбургское мороженое»

 

      Таким образом, оценка показала, что мороженое «Морозко»  производства ООО «Оренбургское мороженое» по органолептическим показателям качества удовлетворяет требованиям стандартов.

    Для определения сводного индекса конкурентоспособности в качестве базы сравнения возьмем мороженое «Карлосон» производитель ООО «Фабрика мороженого САМ-ПО» г. Самара. 

    Прежде  всего, отметим, что оба товара имеют  сертификаты качества и качественное удостоверение, что говорит о  соответствии их нормативных параметров требованиям стандартов.

    Оценим  конкурентоспособность изделий  по органолептическим параметрам (см. таблицу 4.3).

    Оценка  проводилась пятью потребителями  по пятибалльной системе. Предварительно на основе мнений специалистов были определены самые важные показатели, влияющие на выбор потребителей и их удельный вес в общей сумме. Данные сведены в таблицу.

    Таблица 4.3 - Оценка конкурентоспособности товаров по органолептическим показателям

 

    Оценки  экспертов:

    Мороженое «Морозко»

    Вкус                 5, 5, 5, 5, 5     средняя оценка 5

    Запах                5, 5, 5, 5, 5     средняя оценка 5

    Цвет                 5, 5, 5, 5, 5     средняя оценка 5

    Упаковка          4, 4, 4, 4, 5     средняя оценка 4,2

    Консистенция  5, 5, 5, 5, 5     средняя оценка 5 

    Мороженое «Карлосон»

    Вкус                 4, 5, 4, 4, 4     средняя оценка 4

    Запах            4, 5, 5, 5, 4     средняя оценка 4,6

    Цвет                 5, 5, 5, 5, 5     средняя оценка 5

    Упаковка          5, 5, 5, 4, 5     средняя оценка 4,8

    Консистенция  4, 3, 3, 4, 3     средняя оценка 3,4 

    Iоп («Морозко») = 5х0,3 + 0,10х5 + 0,15х5 + 0,2х5 +4,2х0,25 = 4,8.

    Iоп («Карлосон») = 4х0,3 + 4,6х0,1 + 5х0,15 + 3,4х0,2 + 4,8х0,25 = 4,29.

    Таким образом, расчеты показывают, что, предлагаемый продукт превосходит своего конкурента по органолептическим показателям.

    Групповой показатель конкурентоспособности  по органолептическим параметрам равен:

    I_оп

    (1) 

    где Iоп1 - показатель по мороженому «Морозко»,

          Iоп2 - показатель по мороженному  «Карлосон».

    Отношение индекса конкурентоспособности  по нормативным показателям изделия и образца Iнп принимаем равным единице, так как оба продукта имеют сертификаты качества и соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

    Расчет  группового показателя по экономическим  параметрам велся по следующей схеме:

    I_эп

           (2) 

    где С - общая сумма затрат потребителя  на приобретение мороженого «Морозко»,

    С⁰ - общая сумма затрат  потребителя на  приобретение  мороженого «Карлосон».

    Интегральный  показатель конкурентоспособности  определили по формуле:

    К = I_нп х

(3)

    В данном случае К округляется с  недостатком, чтобы ликвидировать  возможные ошибки.

    То, что интегральный показатель больше единице, говорит о том, что исследуемый товар отличается повышенной конкурентоспособностью и способен успешно соперничать на рынке по удовлетворению потребности.

      Подведем  итог: результаты маркетингового исследования показывают, что для ООО «Оренбургское  мороженое» существует достаточно приемлемая рыночная ниша по сбыту данной продукции. Поэтому в своей маркетинговой политике данное предприятие планирует методом ценовой конкуренции занять этот сегмент и закрепиться на нем. 

       5. Организационный план 

      Общество  с ограниченной ответственностью «Оренбургское  мороженое». На предприятии существует линейная структура управления, когда руководство фирмой осуществляется не только из центра, но и непосредственно на местах: в каждом хозяйственном подразделении ООО «Оренбургское мороженое» действует тщательно подобранный управленческий персонал, координирующий работу конкретного субъекта управления в соответствии с генеральной стратегией фирмы. Руководителей и главных специалистов  характеризует большой опыт работы в своей сфере деятельности и глубокое знание специфики своего дела. Они имеют значительный стаж работы не только в сфере управления, но и непосредственно на рабочих местах в торговой и производственной сферах, где приобрели большой профессиональный опыт, продвигаясь вперед по ступеням карьеры. К настоящему моменту уже в течение ряда лет они грамотно осуществляют руководство фирмой.

    Основу  этой структуры составляет так называемый "шахтный" принцип построения и специализация управленческого  процесса по функциональным подсистемам  организации (маркетинг, производство, исследования и разработки, финансы, персонал и т. д.). По каждой подсистеме формируется иерархия служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу (см. приложение 1). Результаты работы каждой службы оцениваются показателями, характеризующими выполнение ими своих целей и задач. Соответственно строится и система мотивации и поощрения работников. Преимуществами данной структуры являются:

• четкая система взаимных связей функций и подразделений;
• четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
• ясно выраженная ответственность.

 

       6. Производственный план

     Основное  сырье для производства мороженого используются: молоко и молочные продукты: молоко цельное и обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.; сахар и его заменители; свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное; вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; стабилизаторы (агар-агар, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.). Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

       Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два  вида технологических добавок - пищевые  красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.         

       Глазурь бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

       Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

       Все более широкое применение в производстве мороженого находят растительные масла  и жиры. Сегодня это не только более дешевое сырье и снижение цены, но и возможность расширения ассортимента, выпуска мороженого, не уступающего по вкусовым качествам традиционной, обладающей диетическим свойствами за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот.

       В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Основной показатель для всех видов начинок - содержание сухих веществ. Внесение начинок в мороженое при экструдировании не представляет большой сложности.

       Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:

       -  подготовка основного сырья; 

       -  приготовление смеси для мороженого  по рецептуре; 

       - фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

       -  пастеризация (при температуре 80-85°С  с выдержкой 50-60 секунд или  при 92-95°С без выдержки);

       - гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

       -  охлаждение смеси (до температуры 2-6°С);

       -  фризерование, при котором смесь  взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

       -  экструдирование (формирование) - из  фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции;

       - упаковка готового мороженого в потребительскую (полипро-пиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

       В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

       Для производства нового вида мороженого необходимо помимо оборудования, которым располагает предприятие, докупить миксер поточный ротационный и танк созревания с холодильным агрегатом 1000л. Остальное оборудование имеется в достаточном количестве.

       Для выбора наиболее подходящего варианта была собрана информация о различных  видах оборудования. Информация собиралась с помощью Интернета, средств  массовой информации, различных каталогов. Рассматривались как отечественные, так и зарубежные варианты.

      Приобретенного  комплекта оборудования будет достаточно, чтобы начать выпуск дополнительной продукции.

      Помимо  оборудования, для выпуска нового вида продукции необходимо поучить сертификат качества. Для получения данного разрешения необходимо получить гигиенический сертификат на продукцию. После получения гигиенического сертификата, необходимо изготовить образцы продукции, которые сдаются на экспертизу в лабораторию Центра стандартизации, метрологии и сертификации. Для получения указанных документов необходимы дополнительные затраты в размере 5 тыс. рублей.