Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

6. Сыры. 

На Очерском отделении производятся сыры твердые сычужные: 
+ сыр «Победа» жирностью 30% и 45%; 
+ сыр «Голландский» жирностью 45%; 
+ сыр «Радонежские» жирностью 30% и 45%; 
+ сыр «Фаворит» жирностью 50%; 
+ сыр в нарезке, упакованный по 200-250 г в вакуумную упаковку.

 
   Сыр «Радонежский» 30% и 45% жирности – Дипломант Всероссийской программы-конкурса «100 Лучших товаров России» 2002 года.

В 2002 году введена в ассортимент потребительская нарезка сыров «Радонежский» и «Фаворит» в красочной термоупаковке по 200-250г, быстро получившая признание потребителей. 
    В настоящий момент освоена расфасовка в потребительскую упаковку всего ассортимента выпускаемых сыров.  

Факторы, влияющие на формирование ассортимента:

1. спрос потребителей;

2. современные тенденции в молочной промышленности (например, изготовление молочных продуктов с пониженным содержанием жира);

3. появление  новых технологий. 

3.3 Широта, полнота,  устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента  продукции, выпускаемой предприятием. (См. «Приложение» таблицы №3,4,5). 

4.Экспертиза  качества готовой  продукции. 

4.1 Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии.

    

Согласно  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты»  молоко и молочные продукты принимают  партиями.

    

Партией считают предназначенную для контроля  совокупность

единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми

физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта),

произведенных на  одном  заводе-изготовителе, одном  технологическом

оборудовании, в  течение одного технологического  цикла, по  единому

производственному  режиму,  одной даты  изготовления  и  оформленную

одним сопроводительным документом:

    

     для  пастеризованного, стерилизованного  молока, сливок,  жидких

молочных  продуктов  для  детского  питания  и  жидких   заменителей

цельного молока - продукция из одной емкости;

    

     для  жидких   кисломолочных   продуктов,  сметаны,   творога   и

домашнего сыра - продукция из одной емкости; при  непрерывном способе

производства  -  продукция,  выработанная  в  одну  смену  за  время

непрерывной работы  оборудования, из  одной емкости  нормализованной

смеси;

    

     для  творожных изделий  и полуфабрикатов -  продукция из  одного

замеса - массы  продукта, полученного  в результате смешивания  всех

компонентов, предусмотренных  рецептурой, в одной емкости;

    

    

   для сухих  молочных   продуктов,  сухих  заменителей   цельного

молока, - продукция,  полученная  в  результате  высушивания  смеси  из  одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

    

     для  коровьего  масла  (сливочного  всех  видов)  и  пластических

сливок  - продукция,  выработанная  из  сливок одной  ванны  методом

преобразования   высокожирных  сливок,   одной   сбойки  -   методом

периодического  сбивания,  одной емкости -  методом   непрерывного

сбивания (объем  партии не должен превышать 40 ящиков);

    

     для  топленого масла - продукция из  одного котла или ванны;

    

     для  сыров -  продукция из  молока  одной  сыродельной ванны   или

сыроизготовителя;

    

     для продукции в цистернах - продукция каждой цистерны или ее

секции.

    

    Для  контроля  качества  молока  и  молочных  продуктов  в

цистернах  по  физико-химическим  и  микробиологическим  показателям

отбирают  объединенную пробу от  каждой  партии  продукции.  Объем

объединенной  пробы около 1,00 дм (л).

    

      Для  контроля  качества  молока  и  молочных  продуктов  в

транспортной   и  потребительской   таре   по  органолептическим   и

физико-химическим показателям  от каждой  партии продукции  отбирают

выборку. 

Объем   выборки  от   партии  сметаны  в потребительской  таре указан  в табл.6.

                   Таблица 6.

    

+------------------------------+------------------------------+

|  Число единиц  транспортной   |  Число единиц транспортной   |

|             тары             |             тары             |

|    с  продукцией в партии     |    с продукцией в выборке    |

|                              |                              |

+------------------------------+------------------------------+

| До 100                       |              2               |

|                              |                              |

|                              |                              |

| От 101 до 200                |              3               |

|                              |                              |

|                              |                              |

| От 201 до 500                |              4               |

|                              |                              |

|                              |                              |

| От 501 и более               |              5               |

|                              |                              |

+------------------------------+------------------------------+

    

        

 Из каждой  единицы транспортной тары с  продукцией, включенной  в

выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

    

Объем  выборки  от партии  сметаны, в транспортной таре  составляет 10%  единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну. 

 4.2 Методы отбора образцов от партии товара. 

 Согласно  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты» отбор проб сметаны производят следующим способом:

    

     1. Отбор проб от сметаны  во  флягах, включенных в  выборку,

проводят в  зависимости  от ее  консистенции  трубкой, черпаком  или

щупом. Перед  отбором  проб  сметану во флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин. После  перемешивания продукта  во  флягах, включенных  в выборку,  точечные   пробы  отбирают  металлической  трубкой с резиновым  кольцом,  при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности, из  каждой   единицы транспортной   тары  с   продукцией. Точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.  При неполном заполнении  фляги (ниже  метки) или при различной их  вместимости  объединенные пробы  составляют по  каждой фляге отдельно. Для этого из каждой фляги отбирают точечные  пробы (не менее двух), помещают  их в посуду,  перемешивают и составляют объединенную пробу. Масса объединенной   пробы   сметаны  около   500   г,   пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

    

     2. Сметану  в  потребительской  таре  перемешивают  шпателем

около 1 мин после  вскрытия тары.

     Сметану  с  густой  консистенцией   предварительно  нагревают  до

температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С.  Затем

сметану сливают  из  тары в посуду  и составляют объединенную  пробу,

объем  которой равен объему  сметаны,  включенной  в выборку.  Из

объединенной  пробы  сметаны  выделяют  пробу,  предназначенную  для

анализа, массой около 100 г.      

    Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в

лаборатории сразу  после их отбора. До начала анализа  пробы молока  и

молочных продуктов  следует хранить при  температуре от  2 до 8 °С. Анализ  проб продуктов проводят  сразу после  доставки  их в лабораторию, но  не

позднее, чем  через 4 ч после их отбора.

    

     4.3 Стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятия. 

    Сметана,   изготовленная   в   соответствии   с   требованиями

ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным  в установленном порядке:

    

     1.По   органолептическим   характеристикам  должна соответствовать требованиям таблицы 7.

    

Таблица 7.

    

    

     2. По    физико-химическим    показателям    продукт    должен

соответствовать нормам, указанным в таблицах 8 и 9.

    

Таблица 8.

    

+--------------------------------+----------------------------------------+

|    Наименование  показателя     |                 Норма                  |

|                                |                                        |

+--------------------------------+----------------------------------------+

|Массовая доля  жира продукта, %: |                                        |

|                                |                                        |

|                                |                                        |

|нежирного                       |10,0; 12,0; 14,0                        |

|                                |                                        |

|                                |                                        |