Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

- Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока контролируется не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности. 
- После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры     (4 + 2)°С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч. 
В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч при (6 + 2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.  В аппаратном цехе имеется журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

- При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

- Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. 
Сметана изготавливается резервуарным методом в закрытых емкостях с  
соблюдением установленной технологической инструкцией температуры пастеризации сливок, норматива количества вносимой закваски, температуры и продолжительности сквашивания. 
Созревание сметаны  проходит в холодильных камерах при температуре 0 - 8°С, при расфасовке в крупную тару 12 - 48 ч, в мелкую тару 6 - 12 ч.

- В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко фильтруют, очищают на молокоочистителях,  сахар просеивают, какао и др. проверяют на наличие механических примесей. 
- Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта осуществляться через экспедицию, минуя другие производственные помещения. Тара и упаковочные материалы хранят в специально выделенном помещении. 
-  Маркировка продукции производиться строго в соответствии с нормативной документацией. 
-  Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируются лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты контроля фиксируют в специальном журнале камеры. Размещение сырья и готовой продукции в камере или складе для ее хранения осуществляют по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии. 
- Отпуск готовой продукции производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве. 
- Для борьбы с плесенью камеры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают раствором хлорной извести.

- В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. А также хранят продукцию во флягах и фасованную в пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. 
- Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляется лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности". 

3. Личная гигиена. 

- Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. 
- Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, проходят предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств" (Утв. Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89) и "Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников" (Утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ N 280/88 от 5.10.95). 
- Каждый работник при поступлении на работу предъявляет личную медицинскую книжку, которая затем храниться в здравпункте.

- Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями): 
- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия; 
- гименолепидоз, энтеробиоз; 
- сифилис в заразном периоде; 
- лепра; 
- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; 
- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук; 
- гнойничковые заболевания. 
- Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством. 
- Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения. 
- Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органов госсанэпиднадзора. 
- Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. 
- Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. 
- Все вновь поступающие работники проходят обязательное обучение по программе гигиенической подготовки. В дальнейшем все работники 1 раз в два года проходят обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются. 
- 1 раз в два года проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов. 
- Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому. 
- Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками. 
- При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

- Запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

- Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи на предприятии. 
- Работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски. 
Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором. 
После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе. 
При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".  
 

Т.о. Осуществляемый на предприятии контроль технологических процессов производства продукции, качества тары и упаковки, пищевых добавок, соблюдения санитарно-гигиенических норм обеспечивает выпуск качественной готовой продукции, соответствующей ГОСТ и ТУ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Характеристика  ассортимента выпускаемой  продукции. 

3.1 Формирование производственного ассортимента. 

    На  ЗАО "Верещагинский молкомбинат" ассортимент продукции традиционно сложившийся. Как правило, в год появляются 1-2 новинки за счет добавления каких-то новых ингредиентов в существующий продукт. Также наблюдается  ежегодное расширение диапазона упаковки. 

3.2 Структура  ассортимента. Факторы, влияющие  на формирование ассортимента.

    ЗАО "Верещагинский молкомбинат" выпускает широкий ассортимент молочной продукции:   

1. Молоко и  сливки. 

+ молоко «Российское» жирностью 2,0%, 2,7%, 3,5%, 5,0%.  

Молоко «Российское» производится по специальной технологии с равномерным распределением молочного жира, легко усваивается организмом, имеет насыщенный сливочный вкус.  
Молоко «Российское» жирностью 2,7% производится Очерским отделением. 
Технологическая схема производства (Таблица 10).

+ Сливки «Питьевые» жирностью 10% и 20%.  

Сливки «Питьевые» 20% жирности выпускаются в «Тетра-Рекс» по 250г., а 10% в п/п по 0,5 кг.

За высокие вкусовые свойства удостоены Бронзовой медали Агропромышленной выставки «Золотая осень 2002г».

Молоко  «Российское» и признаны «Экологически безопасными продуктами» по итогам конкурса 2002г. 
   

2. Сухие молочные продукты. 

+ Сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87);

+ Сухое цельное молоко 20% и 25% жирности (ГОСТ 4495-87). 

Они производятся методом распылительной сушки, фасовка в крафт-мешки по 25 кг. Молоко сухое цельное 25 % жирности выпускается также в потребительской упаковке по 250 грамм и является Дипломантом Всероссийской программы-конкурса «100 Лучших товаров России 2003г», его качество отмечено также Дипломом Высокого качества по итогам дегустационного конкурса Международной специализированной выставки молочных продуктов «Экспомилк-2000», имеет свидетельство «Экологически чистой и безопасной продукции» 2006 г.

3. Кисломолочные продукты. 

+ Кефир жир.2,7%;

+ ряженка жир. 4,0%;

+ йогурт «Чудесный» питьевой с сахаром (не содержит ароматизаторов) 2,5% жирности;

+ йогурт ароматизированный жир. 2,5% (н-р, йогурт «Чудесный» питьевой с ароматом персика);

+ йогурты с натуральными фруктами молочные классические жир. 4,0%;

+ продукт простоквашный «Славянский» с бифидокультурами, 2,5%;

+ напиток Ацидофильный жир. 2,7%; 
+ коктейль молочный с какао, 1,5 %;

+ напиток кефирный с ароматом малины, 2,7%;  

Кисломолочные продукты ЗАО «Вемол» отличаются высоким качеством благодаря высокотехнологическому оборудованию и строгому санитарно-гигиеническому контролю, что отмечено высшими наградами различных конкурсов. 
        Кефир «Вкусняшка» ж.2,7% и Продукт простоквашный «Славянский» с бифидокультурами ж.2,5% награждены медалью - «Экологически безопасная продукция» по итогам конкурса 2002года. Наивысшая оценка их качества - признание и любовь потребителей, неуклонно растущий спрос.

    Продукт простоквашный «Славянский» с бифидокультурам - уникальный, прекрасно сочетающий питательные и целебные свойства кисломолочный продукт, содержит живую бифидо- и лактофлору.

Напиток Ацидофильный жир. 2,7% вырабатывается из натурального молока сквашенного специальной закваской из молочнокислого стрептококка, кефирных грибков и ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшает его микрофлору, выводит из организма вредные вещества.  

4. Сметана, творожные изделия.  

+ Сметана «Стаканчик» жирностью 18% и 20%:  

    - весовая  20%;

    - Т/Р  0,5 кг 18%;

    - п/ст 0,25 кг 18%;

    - п/ст 0,36 кг 18%;

    - п/ст 0,36 кг 20%;

    - п/ст 0,25 кг 20%.

+ творог «Десертный» 8%;

+ творожная масса «Клубничка» сладкая жирностью 15% с различными наполнителями 

Сметана «Стаканчик» известна далеко за пределами Пермской области, её качество дважды удостоено звания Лауреата Всероссийской Программы-конкурса «100 Лучших товаров России» в 2000г, 2002г.  
        Творог «Десертный» по вкусу напоминает деревенский творог, а современная экологичная упаковка из пленочного материала «Lean Cover» позволяет сохранить продукт до 4 суток.  
        Творожная масса «Клубничка» с наполнителями изюм и курага, чернослив, шоколадная крошка – новинка 2004 года.

    Сметана «Стаканчик» и Творог «Десертный» удостоены звания - «Экологически безопасная продукция» по итогам конкурса «Экологически чистая и безопасная продукция» 2002года.  

5. Масло. 

+ масло сливочное «Любительское» жирн. 78%; 
+ масло сливочное «Коровка» жирн.76%; 
+ масло сливочное «Крестьянское» жирн. 72,5% ГОСТ 37-91;  
+ масло шоколадное жирн.62%;  
+ масло топлённое жирн.99%.     

Масло коровье  «Коровка» жир. 76% - Дипломант Всероссийской программы-конкурса «100 Лучших товаров России» 2000 и 2001гг.  
  Масло «Крестьянское» жир. 72,5% ГОСТ 37-91 и масло «Коровка» жир.76% также в 2002г удостоены медали «Экологически безопасная продукция». 
   По итогам смотра-конкурса «Лучшее масло России» 2003г в г. Вологде масло сливочное «Коровка» и масло «Крестьянское» награждены Бронзовыми медалями.

Методом преобразования высокожирных сливок с использованием только натурального молока здесь выпускается масло сливочное шести наименований как весовое по 20 кг, так и фасованное в кашированную фольгу по 200г и 185г.