Направления роста деловой активности МУП "Зеленое хозяйство г. Пензы"

3.2 Бизнес-план производства грибов на предприятии 
 
 

Описание  продукции

     Вешенка обыкновенная - гриб, имеющий белую мякоть с приятным запахом. Шляпка диаметром до 20 см, полукруглая, уховидная, гладкая, серо-вато-желтого или буроватого цвета. Пластинки, нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розовый. Ножка эксцентричная, редко центральная, короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, сужающаяся к основанию, в основном волосистая.

     Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и значительную конкурентно способность по отношению к посторонней микрофлоре.

     Гриб  растет на различных растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Самым обычным субстратом при интенсивном культивировании для вешенки является пшеничная солома. Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Химический состав вешенки показывает; что она содержит все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольших количествах вызывает чувство сытости.

     По  содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры. В плодовых телах вешенки в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. [6]

     Следующим важным компонентом являются углеводы (43,9 %). Основная их часть, входящая во фракцию  клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина  и различных токсических веществ. По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты - превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко, рыбу. По содержанию биотина вешенка - один из самых богатых этим витамином продукт(8-76 мкг/100 г.)

     В вешенке содержится до 7-8 % минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий, и ряд других элементов необходимых человеческому организму.

     В России грибы очень популярны, можно  сказать, что они являются традиционным русским продуктом. Раньше в пищу в основном употреблялись лесные грибы, однако в последние годы неуклонно растет потребление культивируемых грибов. Это связано со следующими факторами. Во-первых, грибы, по своей природе являются осмотрофам, то есть вещества необходимые им для жизни поглощают из земли и воздуха. И вследствие ухудшения экологической обстановки и все большего загрязнения окружающей среды дикорастущие грибы становятся просто напросто опасны для жизни и здоровья человека, так как во множестве накапливают соли тяжелых металлов, радионуклиды и прочие вредные химические вещества, что уже сегодня стало следствием множества отравлений. Во-вторых, это связано с развитием отрасли грибоводства. В последние несколько лет в России все больше выращивают грибов. И уже сейчас производители могут предложить потребителям довольно богатый ассортимент продукции.

     Анализ  рынка сбыта

     Объём грибного отечественного рынка превышает 120 тыс. тонн и спрос на данную продукцию имеет устойчивую тенденцию роста. По России средний уровень потребления на одного человека 3 кг/год , а в Пензенской области  6 кг/год. Средняя цена реализации вешенок по России составляет 100 руб., а в Пензенской области 120 руб.

     И хотя по-прежнему основную долю в потреблении  занимают дикорастущие грибы, объемы потребления культивируемых грибов уже достигли 40-50 тыс. тонн в год. По прогнозам специалистов, эта цифра будет в ближайшие годы только расти.

     В настоящее время среди всего  разнообразия существующих грибов в  промышленных масштабах выращивают всего чуть больше десятка видов. К ним относятся: шампиньон двуспоровой, шиитаке, вешенка обыкновенная, вольвариелла шелковистая, иудино ухо, опенок зимний, намеко, навозник косматый, строфария морщинисто-кольцевая и другие.

     Наибольшее  распространение среди культивируемых грибов получили шампиньоны. Их доля в  мировом производстве грибов составляет около 80 %. В России ситуация приблизительно такая же.

     На  втором месте по популярности среди  культивируемых грибов располагаются вешенки. Вешенка не менее полезна по сравнению с шампиньоном, она богата белками и витаминами, а также понижает уровень холестерина в крови. Вешенка имеет очень хорошие перспективы развития. Технология производства вешенок гораздо проще и себестоимость конечного продукта ниже. Сейчас развитию мешает низкая информированность населения о том, что это за гриб и проведение активной рекламной компании может помочь решить эту проблему и популярность вешенки будет расти более высокими темпами.

     Ниже  представлен расчет емкости рынка:

     E=n*q*p, где

     n- число покупателей товара

     q- объём покупок одного покупателя

     p- цена единицы товара.

     Емкость рынка России: Е=141904 тыс. чел.*80 руб.* 3 кг = 34056960 т.

     Емкость рынка Пензенской области: Е = 1379,8 * 100 * 6 = 827880 т.

     Анализ  рынка показывает, что спрос на грибную продукцию в России существует и он стабилен, но не удовлетворяется в полном объёме. Особенностью отечественного грибного рынка является тот факт, что реальный объем потребления грибов существенно превышает объем продукции, представленной на рынке. Дело в том, что российские потребители остаются верны дикоросам – семь из десяти съеденных в нашей стране грибов собраны в лесу. В целом в России в год съедают свыше 500 тысяч тонн грибов, то есть не менее 3 килограммов на человека в год. Для сравнения: в США и во Франции – по 2,5 килограмма, в среднем по Европе – чуть больше 2 килограммов. При этом если за рубежом львиная доля грибов выращена на грядках и в специальных стеллажах, то в России на долю культивируемых грибов и грибной продукции в год приходится примерно 170 тысяч тонн общего объема потребления. [37]

     Наиболее  крупным поставщиком грибов на российский рынок является Китай, экспортирующий преимущественно грибы консервированные, сушеные и консервированные краткосрочного хранения, в меньшей степени – свежие грибы. На сегодняшний день в РФ насчитывается 51 производитель шампиньонов и 75 производителей вешенки. Вешенку производят в Подмосковье – 25 %, в Верхнем и Среднем Поволжье – 24 %. Производители вешенки, в отличие от производителей шампиньонов, – это маленькие грибоводческие хозяйства. Основными производителями являются компания "Ледово" (марка Снежана), "Хладокомбинат Западный", "Ледяной мир" (Смак).

     Основными конкурентами в промышленном производстве и реализации аналогичной продукции  в Пензенском регионе являются : ООО «Белозерье» г. Спасск, СПК «СемьЯ» Кузнецкого района и ООО «Ботаник» с. Константиновка. Преимущество конкурента состоит в том, что он занял свою сбытовую нишу на Пензенском рынке, его продукцию знают потребители. Основным преимуществом над конкурентами является возможность круглогодичного производства. На первоначальном этапе планируется сбыт грибов МУП «Зелёное хозяйство г. Пензы» по торговым точкам Пензы и области. С развитием производства и увеличением объема продукции планируется сбыт на другие регионы страны. 

     Технология  производства продукции

     Температура в проростном помещении должна составлять +22…+25°С, а в мешках с субстратом не более +28°С. Влажность воздуха поддерживается в пределах 90 - 95 %. Освещение при обрастании соломы грибницей не требуется. После зарастания субстрата грибницей мешки переносят в растильное помещение. Здесь их размещают в несколько рядов, подвешивая либо к потолку, либо на специальную арматуру, либо расставляют по полу в среднем по 3 - 4 мешка на 1 кв. м.

     Температуру в растильном помещении поддерживают в пределах от +12° до +18°С. Влажность  – 90 – 95 %. В это время в отверстиях, проделанных в мешках, появляются зародыши грибов в виде пробок, из которых затем формируются плодовые тела. Воздух необходимо орошать из опрыскивателей, но нежелательно попадание крупных капель на мешки с субстратом и образование луж на полу. При росте плодовых тел растильное помещение следует освещать в течение 12 часов в сутки. Интенсивность освещения, необходимая для нормального формирования плодовых тел и пигментации, достаточна в пределах от 100 до 180 люксов. Лучше всего для этого подходят лампы дневного света или тепличные лампы ДРЛ.

     Вешенка любит свежий воздух, поэтому при  росте грибов необходимо регулярно проветривать помещение, включать вентиляцию примерно 4-6 раз в течение дня. Допустимая концентрация углекислого газа в помещении - не более одного процента

     Грибы появляются на вертикальной поверхности  мешков в отверстиях в виде сростков из нескольких (до 30 шт.) грибов. Грибы  желательно срезать ножом, так, чтобы на мешках не оставалось части плодовых тел. В случае реализации грибов в свежем виде их лучше укладывать в контейнеры или полиэтиленовые пакеты весом до 500 г. После сбора грибов, примерно через две недели, начинается вторая волна урожая. В первую волну обычно собирают до 60 - 70 % урожая, вторая волна дает 15 – 20 % и третья - около 10 %. Обычно выращивают и убирают урожай первой и второй волн. При соблюдении технологического процесса с 10 кг субстрата минимальный сбор грибов за одну ротацию составляет около 3 кг. В одном культивационном помещении за год можно провести 4 - 5 ротаций.

     Отработанный субстрат можно использовать в качестве добавок для скота. Он содержит много белковых веществ, в том числе почти все незаменимые аминокислоты. Отработанный субстрат можно использовать как удобрение под овощные культуры на приусадебном участке, так как он содержит легкоусвояемый органический азот. В этом случае его следует измельчить и вносить в лунки при посадке овощей.

     Для выгонки плодовых тел вешенки  необходим посадочный материал - зерновой или компостный мицелий. Но вот приобрести его к началу высадки на субстрат (обычно на пни и поленья вешенку высаживают в мае) не всегда удается. Приходится мицелий как-то сохранять. В литературе указывается, что при температуре 0 - 2°C зерновой мицелий можно хранить 3 - 4 месяца, компостный - до года; при комнатной температуре эти сроки уменьшаются в 10 - 15 раз. Но даже при хранении посадочного материала в холодном месте ухудшаются его внешний вид и качество (изменяется цвет, накапливается влага, появляется характерный запах), так как процессы жизнедеятельности мицелия не прекращаются, а только замедляются, и вредные продукты обмена выделяются и накапливаются в замкнутом пространстве. Выращенный в лаборатории зерновой мицелий вешенки устричной помещают на месяц в холодильную камеру с температурой минус 20°C., а затем переносят его в теплое помещение. Качество мицелия при этом совершенно не изменяется, и после некоторого периода покоя он начинает вегетировать.

     Технологическая карта выращивания вешенки включает следующие этапы:

      1. подготовка теплиц к эксплуатации (наладка системы вентиляции, орошения и обогрева);

      2. дезинфекция помещения;

      3. покупка и доставка посевного мицелия;

      4. доставка и измельчение субстрата;

      5. замачивание измельченного субстрата;

      6. термообработка субстрата;

      7. изготовление полиэтиленовых оболочек;

      8. внесение мицелия в субстрат;

      9. набивка блоков и перфорирование n/э оболочек;

      10. установка блоков на стеллажи или приспособления в теплице;

      11. поддержание микроклимата в период вегетации;

      12. уход за культурой в период плодоношения;

      13. уборка урожая;

      14. реализация продукции или ее дальнейшая переработка;

      15.Удаление субстрата из теплицы;

      16.Реализация  отработанного субстрата животноводческим фермам;

      17. Подготовка помещения к следующему  циклу.