При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний и др.

     Анализ  проводится за 2-3 месяца до окончания  текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает  необходимость в установлении ожидаемых  показателей.

     Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

1.2. Показатели, характеризующие выполнение  производственной программы предприятия общественного питания

 

     К показателям, характеризующим выполнение производственной программы предприятий  общественного питания, относятся [6]:

     1. Определение количества потребителей.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле 

Nч = (P*j*x)/100,                                          (1) 

     где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

            P – количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в

                  течение данного часа;

            x – загрузка зала в данный  час, %.          

     2. Определение количества блюд.

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

n = N * m,                                                 (2)

 

     где n – количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

                  блюд;

            N – количество потребителей в  течение дня, чел.;

            m – коэффициент потребления блюд.

     Для кафе общего типа m=2,5.

     3. Составление расчетного меню.

     Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

     Производственной  программой является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

     4. Реализация блюд в зале.

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                         nч = nд*К,                                                      (3) 

     где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

            nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из

                    расчетного меню);

            К – коэффициент пересчета  для данного часа, определяется  по 

                   формуле: 

                                        К = Nч/Nд,                                            (4) 

     где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

            Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

     Эти величины определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     5. Определение режима работы предприятия  и численности производственных работников.

     Режим работы устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

     Численность производственных работников определяется по нормам времени по формуле: 

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),                                  (5) 

     где N1 – численность производственных работников, непосредственно

                     занятых в процессе производства, человек;

           n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

           K – коэффициент трудоемкости; 

           100 – норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, 

                  коэффициент трудоемкости которого  равен 1;

           Т – продолжительность рабочего дня каждого работника;

           l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

                (l=1,14).

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: 

                               N2 =N1 *K1,                                            (6) 

     где К1 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

     6. Расчет оборудования

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

     Номенклатура  оборудования для выполнения производственной программы на предприятиях общественного  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

     Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен [7]:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

     Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле: 

                                V = SVпрод + Vв - S Vпром,                                    (7) 

     где V – номинальный объем котла  для варки бульона, дм ;

            Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

                  дм ;

             Vв – объем воды, дм;

             Vпром - объем промежутков между продуктами, дм; 

                                             Vпрод = G/r,                                          (8) 

     где G – масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм;

     При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. 
 
 
 
 
 

2. Анализ производственной программы  предприятия питания

2.1. Организационно-экономическая характеристика  предприятия

 

     Объектом  исследования в работе является кафе «Протек-клуб».

     В комплекс услуг кафе "Протек-клуб" входят дневные обеды, вечернее деликатесное меню, проведение (организация) банкетов, выездное  обслуживание (фуршеты, буфеты) и обслуживание  в своем помещении.

     В кафе есть 2 зала на 70 и 50 человек, бар.

     Помещение для проведения банкетов – банкетный  зал, в котором проходят банкеты, свадьбы и корпоративные вечеринки.

     Кроме того, кафе занимается производством  и реализацией выпечки (от пирожков до рулетов), производством и реализацией полуфабрикатов (пельмени, вареники).