Содержание 

Введение

 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления, таким образом этот тип предприятия участвует в современных рыночных отношениях. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Таким образом, основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

     При рыночной экономике деятельность предприятия  питания требует тщательного  анализа производственной программы  для успешной работы. Индустрия питания  всегда была и остаётся в достаточной мере востребованным сегментом экономики страны. В конкурентных условиях на размер производственной программы предприятия питания значительное влияние стали оказывать качество обслуживания, подбор меню, качество блюд, реклама и т. д. Анализ влияния различных факторов на производственную программу предприятия питания в целом служит основой для прогнозирования развития предприятия, позволяет выносить рекомендации, направленные на улучшение и оптимизацию хозяйственной деятельности, и, как следствие, увеличение производственной программы.

     Объектом  исследования в работе является кафе ООО «Протек-клуб». Предмет исследования – процедура анализа производственной программы предприятий общественного  питания.

     Цель  работы – рассмотреть теоретические  и практические аспекты анализа производственной программы предприятий.

     Исходя  из цели, в работе поставлены следующие  задачи:

     1. Определить состав производственной  программу, задачи и источники  ее анализа.

     2. Выявить показатели, характеризующие  выполнение производственной программы предприятия общественного питания.

     3. Охарактеризовать организационно-экономическую  деятельность ООО «Протек-клуб».

     4. Провести анализ выполнения плана  и динамики производства собственной  продукции.

     5. Проанализировать ассортимент и  качество выпущенной продукции.

     6. Оценить основные факторы, влияющие  на изменение производственной  программы.

     Теоретической и методической основой работы послужили официальные документы, законодательные акты, правительственные постановления, ведомственные материалы, научные труды ведущих отечественных и зарубежных экономистов по рассматриваемой проблематике.

     В работе использованы материалы экономической  и статистической литературы, тематических материалов периодических изданий. Для решения поставленных задач  в работе применены различные математико-статистические методы, а также методы теории управления.

     В качестве практической базы были использованы следующие документы: первичная  документация по производственной работе предприятия,  регистры бухгалтерского учета, отчеты по предприятию ООО «Протек-клуб».

     Для раскрытия поставленной темы определена следующая структура: работа состоит  из введения, двух глав, заключения и  приложений. 
 
 

1. Производственная деятельность  предприятия и ее анализ

1.1. Состав производственной программы предприятий общественного питания, задачи и источники ее анализа

 

     Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов  продукции общественного питания  в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации [6].

     Основным  показателем производственной деятельности предприятия общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся  готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

     Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Она включает первые, вторые, сладкие, холодные блюда, остальные  виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

     Выпуск  продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в  стоимостных показателях. Обеденная  продукция измеряется в блюдах, прочая в штуках, килограммах и стаканах.

     Объем реализации обеденной и прочей продукции  собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

     Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

     Реализация  покупных товаров отражается в плане  только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

     Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров  составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

     Наряду  с розничным товарооборотом существует оптовый товарооборот.

     Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

     Оптовый и розничный товарооборот предприятий  общественного питания составляет валовой товарооборот, характеризующий  весь объем их производственно-торговой деятельности.

     При расчете валового товарооборот организации  в него не включают ту часть суммы  оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при  продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма  в товарообороте организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

     При планировании производственной программы  используют следующие материалы: данные с выполнением плана товарооборота и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

     Основными задачами анализа хозяйственной  деятельности предприятия и организации  общественного питания являются [7]:

     - изучение результатов выполнения  плана; 

     - исследование реальности плановых  показателей, разрабатываемых предприятиями;

     контроль  за выполнением плана;

     - изучение и распространение передового  опыта. 

     Экономический анализ представляет собой комплексное  изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

     Планирование  показателей производственной программы производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.

     В процессе анализа производственной программы осуществляются следующие  задачи [9]:

     - выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота;

     - выпуску продукции и ее ассортименту;

     - изучается динамика развития  показателей в течение ряда  предшествующих лет; 

     - анализируется равномерность выполнения  плана выпуска и реализации  продукции в течение года;

     - выявляется степень удовлетворения  спроса потребителей.

     В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

     При анализе производственной программы  вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным  планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей [3].

     Выпуск  продукции собственного производства должен расти опережающими темпами  по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

     Предварительный анализ используется при составлении  продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота  по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

     Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне  изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические  результаты, выявить внутрихозяйственные  резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

     Оперативный анализ хозяйственной деятельности – это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

     Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме  ежедневного контроля за выполнением  основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

     Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных плановых показателей  является основным критерием при  оценке результатов хозяйственной  деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том, что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени [2].

     По  пространственному признаку экономический  анализ подразделяется на внутрихозяйственный  и межхозяйственный. При внутрихозяйственном  анализе изучается деятельность только анализируемой организации  и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.