Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО "Комбинат питания ЛОО"

В основе хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а  также изготовления собственной  продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

- контроль за сохранностью товаров;

- своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе;

- о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей  решается целый комплекс бухгалтерских задач:

- проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

- контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

- контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

- учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;

- выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

- контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.

Задачи, стоящие перед  бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации  бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание отчетного персонала.

 

1.2 Принципы калькулирования продажных цен на предприятии общественного питания

Цена на продукцию  общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость  сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе  косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании  продажная цена изделия исчисляется  с помощью калькуляции. Калькулирование  продажной цены происходит на основании  нормативов, установленных сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них  указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т. д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная  цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством  и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного  питания сырье поступает из различных  источников, как правило, по розничным  ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятии общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия, в нее включается дополнительная наценка общественного питания, следовательно, продажные цены на изделия, изготавливаемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, который  рассчитывается теперь как у предприятий  оптовой торговли и учитывается  отдельно на соответствующем субсчете счета 19 "Налог на добавленную стоимость". При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации.

Согласно ст. 149 Налогового кодекса РФ не подлежит обложению НДС (освобождается от налогообложения) реализация на территории Российской Федерации продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организации, датских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими укачанным столовым. Данное положение применяется в отношении студенческих и школьных столовых, столовых других учебных введений, а также медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Наценки предприятий  общественного питания

Согласно п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № СИ-484/7-982 в предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые  предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях

Составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

* определяется ассортимент  блюд (по плану-меню), на которые  необходимо составить калькуляционный  расчет;

* устанавливаются нормы  вложения сырья на каждое отдельное  блюдо (на основании сборников рецептур);

* определяются подлежащие  включению в калькуляцию продажные  цены на сырье;

* исчисляется стоимость  сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья  каждого наименования на продажную  цену и суммирования полученного  результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);

* устанавливается продажная  цена одного блюда делением  продажной стоимости сырьевого  набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре  после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным  способом продажные цены на блюда  и изделия необходимо сопоставить  с ранее действующими ценами на такие  же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что  цены на гарниры и соусы также  исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом  калькуляции исходя из стоимости  сырьевого набора продукции по продажным  ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

Порядок составления  плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как  и оформленное на его основании  требование, составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

 

 

 

 

 

1.3 Синтетический учет

 

При поступлении товаров  на склад от поставщика делается запись: 
 
Д-т сч. 41-1 «товары, субсчет товары на складах», К-т сч. 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на стоимость приобретенных товаров без НДС; 
 
Отражается НДС по приобретенным товарам Д-т сч. 19-3 «налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям, субсчет налог на добавленную стоимость по приобретенным материально-производственным запасам», К-т сч. . 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на сумму НДС по приобретенным товарам. 
 
Предъявляется к вычету бюджет НДС по приобретенным товарам: Д-т сч. 68 «расчеты по налогам и сборам», К-т сч. 19-3 «налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям, субсчет налог на добавленную стоимость по приобретенным материально-производственным запасам». 
 
При отпуске сырья  из кладовой делается запись по К-ту сч. 41-1 «товары, субсчет товары на складах» в корреспонденции со счетами 20 «основное производство» или 41-2 «товары, субсчет товары в розничной торговле». 
 
Если на производстве или в буфетах (барах) сырье и товары учитываются по продажным ценам, то дополнительно на сумму торговой наценки кредитуется сч. 42 «торговая наценка» с дебетованием сч. 20 «основное производство» или 41- 2 «товары, субсчет товары в розничной торговле». 
 
При возврате сырья и товаров с производства или из буфетов (баров) в кладовую делаются обратные записи. 
 
Остальные товарные операции по кладовой отражаются в учете аналогично торговле: 
 
Оприходована тара выделенная в документах поставщика: Д-т сч. 41-3 «товары, субсчет тара под товаром и порожняя», К-т сч.60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на стоимость тары по залоговым ценам или по ценам приобретения 
 
Отражены транспортные расходы по доставке товаров оплачиваемые покупателем:  
 
А.) если транспортные расходы учитываются в составе расходов на продажу: Д-т сч. 44 «расходы на продажу», К-т сч. 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на сумму транспортных расходов без НДС; 
 
Б.) если транспортные расходы учитываются в фактической себестоимости товаров: Д-т сч. 41-1 «товары, субсчет товары на складах», К-т сч. 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на сумму транспортных расходов без НДС. 
 
Отражен НДС по транспортным расходам: Д-т сч. 19-3 «налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям, субсчет налог на добавленную стоимость по приобретенным материально-производственным запасам», К-т сч. . 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на сумму НДС по транспортным расходам. 
 
Предъявлен к вычету НДС по транспортным расходам: Д-т сч. 68 «расчеты по налогам и сборам», К-т сч. 19-3 «налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям, субсчет налог на добавленную стоимость по приобретенным материально-производственным запасам» 
 
Оплачены товары, тара и транспортные расходы с расчетного счета: Д-т сч. . 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками», К-т сч. 51 «расчетные счета» 
 
При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой): 
 
Д-т сч. 20 «основное производство» К-т сч. 41-1«товары, субсчет товары на складах». 
 
Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется про водка: 
 
Д-т сч. 20«основное производство» К-т сч. 42 «торговая наценка». 
 
При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо сч. 41«товары, субсчет товары на складах» дебетуется сч.20 «основное производство». 
 
На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется сч. 20 «основное производство», а дебетуется сч. 90-2 « продажи, субсчет себестоимость продаж» (при продаже продукции непосредственно потребителям) или сч. 41-2«товары, субсчет товары в розничной торговле» (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть). 
 
На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись: 
 
Д-т сч.20 «основное производство» К-т сч. 41-2 «товары, субсчет товары в розничной торговле». 
 
При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20 «основное производство», равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам. 
 
При получении буфетами товаров делается запись по Д-ту сч. 41-2 «товары, субсчет товары в розничной торговле» в корреспонденции со сч. 20 основное производство» или 41-1 «товары, субсчет товары на складах». Если учетные цены кладовой или производства ниже учетных цен буфетов, то на сумму торговой наценки составляется дополнительная проводка: 
 
Д-т сч. 41-2 «товары, субсчет товары в розничной торговле», К-т сч 42 «торговая наценка» 
 
На сумму выручки, поступившей в кассу, делается запись: 
 
Д-т сч. 50 «касса». К-т сч. 90-1 «продажи, субсчет выручка» 
 
На списание проданных товаров составляется проводка: 
 
Д-т сч. 90-2 «продажи, субсчет себестоимость продаж», К-т сч 41-2 «товары,  
субсчет товары в розничной торговле».