Анализ ценовой и ассортиментной политики предприятия общественного питания

Видно расхождение затрат времени и у директора и  у менеджера по всем группам. По некоторым  группам у них излишек затраченного времени, а значит, они перерабатывают, выполняя отдельные функции. Можно сделать вывод, что им нужно оптимизировать затрачиваемое время, в противном случае пользы от их деятельности будет мало. Полученные данные так же можно проанализировать с помощью системы специальных коэффициентов, которые составляют единый комплекс. Его обычно предлагают выполнить руководителям или специалистам после завершения периода наблюдения для анализа эффективности своей деятельности.

Общая оценка использования  рабочего времени включает в себя оценку распределения рабочего времени с точки зрения эффективности его использования. Для этого определим для каждого из руководителей:

1)Степень экстенсивного  использования рабочего времени,  который оценивается величиной  коэффициента экстенсивности К_э, рассчитываемого по формуле

К_э = (Ф - П) /Ф = 1 - П /Ф

где Ф - фонд рабочего времени  с учетом обеденного перерыва(мин),

П - регламентированные и  нерегламентированные перерывы в работе (мин).

К_з =1-(35+60)/540=0,83 (директор)

К_з =1-(30+60)/540=0,84 (менеджер)

Данный коэффициент  показывает степень загруженности  работой руководителя. Как видно  из расчетов, руководители, т.е. директор фирмы и менеджер по продажам загружены работой на 83 и 84 процента соответственно.

2) Определим К _отл, т. е. показатель, характеризующий величину затрат времени на регламентированные перерывы. Он рассчитывается по формуле:

К _отл = ОТЛ/Ф

где ОТЛ - время на отдых и личные надобности (мин)

К _отл =(5+5+10+60)/540=0,15 (директор)

К _отл =(5+5+5+60)/540=0,14 (менеджер)

3) Рассчитаем коэффициент  потерь рабочего времени по  вине работника, используя формулу:

Кпрв = ПР / Ф

где, ПР - перерывы, зависящие  от работника

Ф - фонд рабочего времени  без учета обеденного перерыва

Кпрв =5/480=0,01 (директор)

К_прв =15/480=0,03 (менеджер)

Загруженность рабочего дня у директора и менеджера  находится в нормальных пределах, но 83 и 84% это все-таки маловато и  есть что изменить для наиболее лучшего использования рабочего времени. Показатель, характеризующий величину затрат времени на регламентированные перерывы составил 15% и 14% это говорит нам о том, что эти руководители используют свое рабочее время вполне эффективно и процент времени, затраченного на регламентированные перерывы, не так уж велик. У обоих руководителей существуют потери рабочего времени по их собственной вине. Эти показатели нежелательны и поэтому их нужно постараться устранить и использовать своё рабочее время более рационально.

 

 

 

 

2.8. Анализ затрат

Существенным моментом управления деятельностью предприятия  является контроль за соблюдением сметных (плановых) значений затрат на производство продукции. В процессе контроля необходимо проанализировать структуру затрат и выявить их отклонение от сметных значений по экономическим элементам. При этом проверяется соблюдение смет, плановых калькуляций по видам расходов, характеризующим их экономическое содержание. Использование аналитических процедур в контроле за изменениями затрат по экономическим элементам помогает определить основные направления поиска резервов снижения себестоимости продукции, выявить возникающие в процессе производства отклонения фактических расходов от нормативных.

Таблица 13

Структура затрат по экономическим элементам

Статьи затрат	По смете			Фактический		Отклонение
	сумма тыс. руб	уд. вес, %	сумма тыс. руб		уд. вес, %	сумма тыс.руб	уд. вес, %
Материальные затраты - всего	57442	83,10	28102,5		66,42	-29339,5	-16,68
в том числе
сырье и материалы	53260	77,05	22431,5		53,02	-30828,5	-24,04
работы и услуги производственного  характера, выполненные сторонними организациями	1359	1,97	653		1,54	-706	-0,42
топливо	768	1,11	2415,5		5,71	1647,5	4,60
энергия	1397	2,02	1046		2,47	-351	0,45
вода	658	0,95	1556,5		3,68	898,5	2,73
Затраты на оплату труда	4642	6,72	7140,5		16,88	2498,5	10,16
Отчисления на соц. нужды	1549	2,24	2432,5		5,75	883,5	3,51
Амортизация основных фондов	257,5	0,37	203,5		0,48	-54	0,11
Прочие затраты - всего	5229,5	7,57	4430,5		10,47	-799	2,91
В том числе
износ по нематериальным активам
арендная плата	1688	2,44	1423,5		3,36	-264,5	0,92
проценты по кредитам банков
налоги включаемые в себестоимость  продукции	2004,5	2,90	1809,5		4,28	-195	1,38
отчисления в ремонтный фонд	342	0,49	290		0,69	-52	0,19
оплата услуг сторонних организации	1195	1,73	907,5		2,14	-287,5	0,42
Из них:
связи	472,5	0,68	335,5		0,79	-137	0,11
рекламные агентство и аудиторских  организаций	135	0,20	118		0,28	-17	0,08
образования	67,5	0,10	24,5		0,06	-43	-0,04
по ремонтно-профилактическим работам	180	0,26	232,5		0,55	52,5	0,29
транспортные услуги	340	0,49	197		0,47	-143	-0,03
Итого затрат на производство	69120	100,00	42310		100	-26810,5	-

 
  Данные таблицы 13 показывают, что у предприятия возникла значительная экономия по материальным затратам на 29339,5 тыс. руб, в том числе за счет уменьшения расходов сырья и материалов, энергии, а также расходов по работам и услугам производственного характера, выполненным сторонними организациями. Кроме того, выявлено снижение расходов, связанных амортизацией основных фондов на 54 тыс. руб. и прочих затрат на 799 тыс. руб., в том числе за счет экономии по: арендной плате; отчисления в ремонтный фонд; оплате услуг сторонних организации; снижению налогов, включаемых в себестоимость продукции.

 

 

 

 

 

2.9. Анализ финансовых  результатов услуг

Также изучим анализ структуры  денежных средств (табл. 14).

 

Таблица 14

Структура денежных средств предприятия

Показатель	На начало отчетного года		На конец отчетного года
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Денежные средства в кассе Расчетный счет Переводы в пути Итого	16 134 - 150	10,7 89,3 - 100	8 163 - 171	4,7 95,3 - 100

 

Мы видим, что кафе на начало отчетного года располагало  денежными средствами в сумме 150 тыс.руб. Причем их основная часть была на расчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла на 21 тыс.руб. и составила 171 тыс. руб.

Анализ оборотных средств  предприятия также предполагает изучение структуры дебиторской  задолженности (табл. 15).

 

Таблица 15

Структура дебиторской задолженности предприятия

Показатель	На начало прошлого года		На начало отчетного  года		На конец отчетного  года
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Дебиторская задолженность, всего В том числе: покупателей и заказчиков перед бюджетом по авансам выданным по претензиям подотчетных лиц персонала прочих дебиторов	215   195 - - - - - 20	100,0   90,7 - - - - - 9,3	63   36 12 - - - - 15	100,0   57,1 19,0 - - - - 23,8	223   111 1 - - 1 1 109	100,0   49,9 0,4 - - 0,4 0,4 48,9

 

Из данных таблицы  можно сделать выводы, что в  структуре дебиторской задолженности  повысилась дебиторская задолженность  прочих дебиторов с 9,3 до 48,9%, или  на 39,6%. В то же время снизилась дебиторская задолженность покупателей с 195 до 111 тыс. руб., а ее удельный вес уменьшился с 90,7 до 49,9%, или на 40,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Анализ финансового  состояния

Оборачиваемость оборотных  средств наибольшим образом влияет на общую рентабельность предприятия. Для этого необходимо рассчитать общую рентабельность предприятия:

 

Р = Ро : (1/М +1/К)

 

где Ро – рентабельность товарооборота;

М – фондоотдача основных фондов;

К – коэффициент оборачиваемости  оборотных средств.

Данные для расчета рентабельности приведены в табл. 3.3.

 

Таблица 16

Динамика рентабельности предприятия

Показатель	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение
Рентабельность товарооборота Фондоотдача основных фондов Коэффициент оборачиваемости  оборотных средств Общая рентабельность	12 4,6 0,92 9,2	9,5 4,9 0,89 7,2	-2,5 +0,3 -0,03 -2

 

Показатель общей рентабельности за прошлый год:

 

12 : (1/4,6 + 1/0,92) = 9,2

 

Показатель общей рентабельности за отчетный год:

 

9,5 : (1/4,9 + 1/0,89) = 7,2

 

Анализ показал, что  общая рентабельность по сравнению с прошлым годом снизилась на 2 (9,2–7,2), т.е. упала на 21,7%. Что является отрицательным моментом в деятельности кафе «Наш двор».

Таблица 17

Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «Наш двор» в отчетном (текущем) году

Показатели	Ед. измер.	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение(+;-)	Темп роста (снижения), %
Товарооборот  предприятия общественного питания	тыс.руб.	3486	3591	+105	103,01
В т.ч. собственной  продукции (77%)	тыс. руб.	2684,2	2765,1	+80,9	103,01
Численность работников всего	чел.	23	24	+1	104,3
- в т.ч. производственно-обслуживающий  персонал	чел.	17	18	+1	105,9
Производительность  труда одного работника	тыс.руб./чел.	151,6	149,6	-2	98,7
Производительность  труда одного работника производственно-обслуживающего персонала	тыс.руб./чел.	205,1	199,5	-5,6	97,3
Фонд заработной платы
- сумма	тыс. руб.	1242	1353,6	+111,6	109
- уровень	%	35,6	37,7	+2,1	х
Среднемесячная  заработная плата одного работника	руб.	4500	4700	+200	104,4
Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. руб.	753	734	-19	97,5
Фондоотдача	руб.	4,6	4,9	+0,3	106,5
Фондоемкость	руб.	0,22	0,2	-0,02	90,9
Фондовооруженность  труда одного работника	тыс. руб./чел	32,7	30,6	-2,1	93,6
Коэффициент эффективности  использования основных фондов	%	55,5	46,6	-8,9	х
Среднегодовая стоимость оборотных средств	тыс. руб.	2103	2245	+142	106,8
Время обращения  оборотных средств	дни.	217,2	225,1	+7,9	103,6
Скорость обращения  оборотных средств	обороты	1,66	1,6	-0,06	96,4
Коэффициент участия  оборотных средств в обороте		60,3	62,5	+2,2	103,6
Коэффициент рентабельности оборотных средств	%	19,9	15,2	-4,7	х
Валовая прибыль
- сумма	тыс. руб.	1549,3	1596	+46,7	103,02
- уровень	%	44,5	44,4	-0,1	х
Издержки обращения
- сумма	тыс. руб.	1048	1194	+146	113,9
- уровень	%	30,1	33,3	+3,2	х
Прибыль (убыток) от продаж	тыс. руб.	501,3	402	-99,3	80,2
Проценты к  получению	тыс. руб.	12	14	+2	116,7
Проценты к  уплате	тыс. руб.	15,8	17	+1,2	107,6
Прибыль (убыток) до налогообложения	тыс. руб.	529,1	433	-96,1	81,8
Рентабельность предприятия	%	15,2	12,1	-3,1	х
Текущий налог  на прибыль	тыс. руб.	111,1	90,9	-20,2	81,8
Чистая прибыль
- сумма	тыс. руб.	418	342,1	-75,9	81,8
- уровень	%	12	9,5	-2,5	х

 

• Товарооборот собственной продукции составляет 77% от товарооборота предприятия. , где Т – товарооборот ПОП;
• Производительность труда одного работника = , где Чвсего – численность работников всего;
• Производительность труда одного работника производственно-обслуживающего персонала , где Чо/п – численность обслуживающего персонала;
• Фонд заработной платы = З/п_срЧЧвсегоЧ12(мес.), где З/п_ср – среднемесячная заработная плата одного работника;
• Уровень ;
• Фондоотдача , где ОФср – среднегодовая стоимость основных фондов;
• Фондоемкость ;
• Фондовооруженность труда одного работника ;
• Коэффициент эффективности использования основных фондов = где П – прибыль;
• Время обращения оборотных средств = , где ОСср – среднегодовая стоимость оборотных средств;
• Скорость обращения оборотных средств = ;
• Коэффициент участия оборотных средств в обороте = ;
• Коэффициент рентабельности обо<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char"