Анализ ценовой и ассортиментной политики предприятия общественного питания

Проведя такую диагностику  своего ассортимента, компания может  определить перспективы развития ассортимента на ближайший период, найти средства повышения его прибыльности. В  ыработать различные стратегии  поддержания либо восстановления баланса  своего продуктового портфеля.

Доказано, что производственные затраты очень чувствительны  к ассортименту. Например, сокращение наполовину ассортимента повышает производительность на 30%, сокращает издержки на 17% и  существенно снижает точку безубыточности. Повторное сокращение ассортимента повышает производительность на 75%, сокращает издержки на 30% и снижает точку безубыточности более чем на 50%.

 

 

2. Комплексный  анализ деятельности ООО «Наш  двор»

2.1. Общая характеристика  организации

 

Ресторан-бар «Наш двор» – предприятие с ограниченной ответственностью. Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы и бланки.

Предприятие является самостоятельным  хозяйствующим субъектом, созданным  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с  Уставом, учредительными документами  и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия  −  организация общественного питания.

Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный  размер оплаты труда, условия труда  и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую  и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством  Российской федерации.

Общая численность работников предприятия на прошлый год – 73 человек, в том числе производственно-обслуживающий персонал – 47 человек; на отчетный год – 74 человек, в том числе производственно-обслуживающий персонал – 48 человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ товарооборота

Размер товарооборота  предприятия достиг в 2011г. 3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2010г. на 18,5%. В товарообороте предприятия  преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2011 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Наш двор»  имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Черняховским и Правдинским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Молоко», ОАО «Калининградский комбинат пищевых продуктов» и др. Всего от этих и других предприятий в 2011 году поступило в предприятие товаров на 170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2011 годом на 19,3% или на 13,0 млн. руб.

За 2011 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 10 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса – 25 тонн,  овощей – 7 тонн, муки  – 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2011 году составил 32 дня. По сравнению с 2010 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2010 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.             

На замедление оборачиваемости  товаров повлиял рост остатков товаров  в предприятии на начало и конец 2011 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 2,8 млн. руб., то на конец года - на 3,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2002 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2002 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

 
Таблица 1.

Ассортимент продукции

 

	Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены  (в рублях)
1.	чай	Чашка	60
2.	Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	120
3.	Кофе «капуччино»	Чашка	150
4.	Мороженное	Порция	От 80
5.	Коктейли молочные	250г	От 110
6.	Пирожные	шт.	От 100
7.	Бутерброды	шт.	От 150
8.	Горячие блюда	порция	От 150
9.	Десертные блюда	порция	От 120
10.	Вино	бутылка	От 700
11.	Пиво	бутылка	От 120
12.	Окорочка гриль	порция	350
13.	Салаты	порция	От 150
14.	Фрукты	250г.	От 90
15.	Пельмени	Порция	От 140
16.	Позы	Порция (3 шт.)	100
17.	Пицца	шт	От 240
18.	Суп	250г.	От 90
19.	Борщ	250г.	100
20.	Шампанское	бутылка	От 650

 

 

Эффективность использования  материально-технической базы предприятия  характеризуется объемом товарооборота  на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2011 год 3,5 млн. руб., а в 2010 году он был равен 3,4 млн. руб.

Использование материально-технической  базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2011 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 230 тыс. руб. 

В предприятии работает 74 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2010 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2010 году на одного официанта приходилось 1,0 млн. руб. товарооборота, то в 2011 году – 1,2 млн. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) – 26,7%.

Предприятие уделяет  особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2011г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2010г.– 16,97%). Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия  от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных доходов  составили 19,88% к обороту. При сложившемся  уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2011г. предприятие получило прибыли 8,5 млн. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2012г., активы предприятия «Наш двор» составили на конец года 42,9 млн. руб. За год они возросли на 1,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса  свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 10,6 млн. руб. Недвижимое имущество возросло за год на 2,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2012г. у предприятия отсутствуют убытки (раздел III актива баланса). 

На предприятии применяется  журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести:

1.   Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей;

2.   Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

3.   Потери товаров и технологические отходы.

На предприятии разработана  наценочная политика: для детских дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 45%. Учет наценок ведется на счете 42 "Торговая наценка".

На основании полученного  товарооборота и среднего % наценки  определяется доход предприятия, который  и является выручкой от продажи.

Увеличение имущества  предприятия обеспечено за счет роста  собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

На начало года предприятие  «Наш двор» испытывало недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средств достигнут  излишек средств в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия  своевременно погашать свои обязательства  характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Анализ конкурентоспособности  организации

 

Контроль за конкурентами позволяет удовлетворить специфические запросы покупателя и потребителя раньше и лучше других фирм. Изучение конкурентов дает представление о положении предприятия на рынке. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал и цели, настоящую и будущую стратегии. Это позволит фирме стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где конкурент слабее. Таким образом, можно расширить свои собственные преимущества в конкурентной борьбе.

Анализ деятельности конкурентов осуществляется в целях:

• выявления существующих и возможных конкурентов;
• определения настоящих и потенциальных конкурентов;
• исследования слабых и сильных сторон всех конкурентов;
• разработки прогнозов вероятной тактики и стратегии конкурентов,

Для оценки возможностей, угроз, сил и слабостей применяется метод позиционирования их в специальных матрицах, в зависимости от вероятности их реализации и степени влияния на организацию. Это помогает определить наиболее важные для рассмотрения угрозы, возможности, сильные и слабые стороны предприятия и спланировать стратегические альтернативы организации. SWOT – анализ ООО «Наш двор» представлен в виде таблиц (табл.).

Таблица  2

Угрозы и возможности, сильные и слабые стороны

ООО «Наш двор»

Внешняя среда
Возможности	Угрозы
Рост спроса на наружную рекламу Высокие темпы роста  рынка Развитие новых технологий в отрасли Появление новых вариантов  носителей наружной рекламы Расширение организаций, являющихся постоянными клиентами  ООО «Наш двор» Поддержка малых предприятий  со стороны государства Расширение ассортимента производимых изделий	Рост цен на материалы  у поставщиков Рост количества конкурентов Улучшение качества конкурентной продукции Снижение цен на свои услуги известными компаниями на рынке  наружной рекламы Изменение законодательства в отношении размещения носителей наружной рекламы
Внутренняя  среда
Сильные стороны	Слабые стороны
Ремонтное обслуживание установленных рекламоносителей Большой ассортимент Умеренные цены Опытные рабочие Высокое качество продукции Современное оборудование Творческий потенциал	Низкий уровень сервиса Перегруженность руководителей Отсутствие системы  стимулирования сбыта Низкая скорость выполнения заказов