Анализ ценовой и ассортиментной политики предприятия общественного питания

 

 

 

 

Анализ ценовой  и ассортиментной политики предприятия  общественного питания (на примере  ресторана-бара ООО «Наш двор» г.Калининград)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Методика анализа и ценовой  ассортиментной стратегии

1.1. Организация общественного питания:  виды и особенности деятельности………………………………………………………………………5

1.2.Ценовые стратегии организации  общественного питания…..……………10

1.3. Ассортиментные стратегии………………………………………………...15

1.4. Методы анализа ценовой и ассортиментной стратегии………………….20

2. Комплексный анализ деятельности  ООО «Наш двор»

2.1. Общая характеристика организации………………………………………26

2.2. Анализ товарооборота…………………………………..………………….28

2.3. Анализ конкурентоспособности  организации…………………….………33

2.4. Анализ эффективности использования оборотных фондов……………...37

2.5. Анализ эффективности  использования оборотных средств………….…..30

2.6. Анализ эффективности  использования трудовых ресурсов……………...42

2.7. Анализ структуры  управления организацией……………………………..44

2.8. Анализ затрат………………………………………………………………..49

2.9. Анализ финансовых  результатов услуг…………………………………....51

2.10 Анализ финансового состояния……………………….…………….……53

2.11. Анализ экономической безопасности………………………….………..57

Заключение…………………………………………………………….……..…60

Список литературы……………………………………………………………..62

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Установление  определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи  и получения прибыли. Очень важно  назначить цену таким образом, чтобы  она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль» очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно  актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Для самостоятельных  товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах - это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

 Объект исследования - теория и практика анализа и планирования оборота общественного питания.

Предмет исследования - оборот общественного питания, его анализ и планирование в организации.

Цель курсовой работы - исследовать механизм ценообразования и ассортиментной политики на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- дать теоретическое обоснование ценообразования и ассортиментной стратегии на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, значение на предприятиях питания;

- проанализировать  механизм ценообразования на  предприятии питания;

- провести анализ товарооборота и эффективность использования ресурсов.

Теоретической основой  исследования являются работы отечественных  экономистов Баканова М. И., Валевич  Р. П., Гребнева А.И., Александрова Ю.Л., Батраевой  Э.А., Петручени И.В. и зарубежных экономистов по изучаемым вопросам и проблемам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методика  анализа и ценовой ассортиментной  стратегии

1.1. Организация  общественного питания: виды и  особенности деятельности

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие  объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно  из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых  услуг.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается  только ресторанам и барам, остальные  типы предприятий общественного  питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов  и классности предприятия общественного  питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут  быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут  быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного  питания, можно подразделить на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации  потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации  досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания  следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания  и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом  организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

· услуги питания ресторанов;

· услуги питания баров;

· услуги питания кафе;

· услуги питания столовых;

· услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции  из сырья заказчика в организации  общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  на дому.

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции  и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

· реализация продукции  и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

· отпуск обедов на дом.

Услуги по организации  досуга включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов  и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а  также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения  клиентов нередко предприятия общественного  питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.