Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Із попередніх розрахунків  очевидна необхідна кількість місць  закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила  загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.

На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:

Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:

 (1.3)

де М_тип – кількість місць в закладах ресторанного господарства;

М_ринку – загальна кількість місць в районі;

Отже,

Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють  потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.

Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних  показників:

·        потужність;

·        асортимент основних і додаткових послуг;

·        інноваційність;

·        якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);

·        сучасне обладнання;

·        прогресивна технологія;

·        автоматизація і комп'ютеризація;

·        ціна;

·        місце розташування;

·        кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;

·        фірмовий стиль;

·        реклама,

·        екстер'єр та інтер'єр;

·        застосовані методи стимулювання збуту.

З переліку закладів можна  скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).

Таблиця 1.6. Конкурентні  профілі закладу

Ключовий фактор успіху	Досліджуваний заклад	Ресторан «Вікінг»	Ресторан «Панна»
Потужність	4	3	2
Асортимент послуг	5	3	4
Інноваційність	5	3	3
Якість обслуговування	5	4	5
Швидкість обслуговування	5	4	4
Обладнання	5	4	4
Прогресивна технологія	5	3	3
Автоматизація	4	4	4
Цінова політика	4	4	3
Місце розташування	5	5	4
Кваліфікація персоналу	5	4	5
Фірмовий стиль	5	4	4
Реклама	4	3	3
Інтер'єр	5	4	4
Методи розрахунку	4	4	4

Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в  закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.

 

Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Заклад-конкурент	Якість
	Закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Борошняні кондитерські вироби	Напої власного виробництва	Купівельні товари
Ресторан «Вікінг»	8	9	8	6	-	7	8
Ресторан «Панна»	7	6	6	6	6	5	7

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером  є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських  виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги на ринку

Продукти Підприємство	Ціни (грн.)
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борош-няні страви	Десертні страви	Середня вартість покупки
Ресторан «Вікінг»	19,45	17,20	23,40	22,75	15,20	12,10	18,35
Ресторан «Панна»	15,20	13,50	18,90	29,50	13,75	16,30	17,85

На основі аналізу  зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.

Можна зробити висновок, що заклади  використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.

Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.

Визначення  місткості ринку та його сегментація

Маркетингові дослідження  ринку включають вивчення та прогнозування  ємкості ринку. Показник ємкості  функціонуючого ринку ресторанних  послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:

                                   (1.4)

де М_рр – ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі – кількість місць в  окремому закладі ресторанного господарства;

Kі – середня фактична оборотність  одного місця в даному закладі  за добу;

і – загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

(100*1+150*1,5) = 325 чоловік

Після проведення дослідження  споживчого ринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для  розгортання нашого ресторанного бізнесу.

Розрахунок неохопленої  ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:

,                     (1.5)

д е М_ПРР – потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

 (чол./добу)

Неохоплена ємність  сегменту ринку буде складає 1635 чоловік.

Визначаємо необхідну  кількість місць для задоволення  потреб потенційного сегменту ринку

                                               (1.6)

де М_З – кількість місць у закладі, місць;

О_б – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

Отже,

Характеристика  маркетингової політики

В умовах жорсткої конкуренції  і зростання витрат неодмінною умовою виживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market – ринок) – комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм.

Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований у історичному центрі міста Чернівці – вул. Білоруській. Це добре відоме місце всім жителям та гостям міста Чернівці, тому розрекламувати його буде не важко. Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована ще за австрійської влади. А, як відомо, ці будівлі славляться своєю добротністю, стилем та архітектурною душевністю.

У план маркетингу проектованого  закладу ресторанного господарства входять наступні пункти:

1.   Ціноутворення.

2.   Схема поширення послуг.

3.   Методи стимулювання збуту (продажу).

4.   Реклама.

5.   Формування суспільної думки про ресторан і послугу.

1. При аналізі способів  ціноутворення можна припустити, що ціна послуги буде визначатися  виходячи з:

1). Собівартості продукції;

2). Ціни конкурентів  на аналогічну продукцію;

3). Унікальних переваг  послуги;

4). Ціни, обумовленої попитом  на дану продукцію.

На основі собівартості буде оцінюватися мінімально можлива  ціна продукції, що відповідає найменшим  витратам виробництва.

На основі аналізу  цін конкурентів буде визначатися  середній рівень цін на продукцію.

Максимально можлива ціна буде встановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальними перевагами.

Ціни, обумовлені попитом  або кон'юнктурою ринку даної  продукції, можуть коливатися у діапазоні  від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклу продукції.

Важливим з погляду  маркетингу є розробка керівництвом ресторану своєї цінової політики.

Цілеспрямована цінова політика укладається в наступному: треба встановлювати на свої послуги  такі ціни й так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.

При розробці цінової  політики варто враховувати наступні етапи ціноутворення:

1. Вихід на новий  ринок. Щоб викликати зацікавленість  споживачів до продукції проектованого ресторану й поступово закріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни в порівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісному етапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку й формування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватися до рівня цін конкурентів.

2. Впровадження нової  послуги. Вихід з новою послугою  «Доставка додому», що зовсім  по-новому задовольняє потреби  споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанного господарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається в тому, що ресторан буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечує норму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієї політики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вони постараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певний момент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушити активність конкурентів на старих сегментах.

3. Захист позиції. Проектований  ресторан в умовах конкуренції  буде прагнути зберегти ту  частку ринку, якої він володіє.  До основних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісні показники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота із громадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Рестораном може бути використана відкрита цінова «війна»: ресторан може різко знизити ціну на продукцію. Тоді у відповідь інші ресторани повинні будуть також знизити свої ціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку.

4. Послідовний прохід  по сегментах ринку. На цьому  етапі продукція буде пропонуватися  спочатку тим сегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержання підвищених («преміальних») цін ресторан перейде послідовно до збуту продукції по більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни).

5. Задовільне відшкодування  витрат. На цьому етапі у проектованому  закладі ресторанного господарства  буде використовуватися політика  «цільових цін», тобто таких, які  протягом 1–2 років при оптимальному  завантаженні виробничих потужностей  (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 15–20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.