В зависимости  от содержания сахара в винограде  при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Например, из винограда с сахаристостью 18% получается вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Сухие вина —  это вина, в которых весь виноградный  сахар перебродил и превратился  в спирт. В некоторых винах  бродит только часть сахара. Эти  богатые сладкие вина, называемые сочными, получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, обезвоженного при помощи «благородной плесени».

Крепленые вина приготовляют с добавлением очищенного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если до окончания брожения —  он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если после — то увеличивает содержание спирта в сухом вине данного типа и сорта.

Если во время  созревания винограда было мало солнечных  дней, его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены  добавки сахара. Когда брожение заканчивается, большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино.

Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс». Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. «Самотек» (вино, стекшее само без прессовки) и «первый пресс» смешивают.

После этого  при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические  чаны, затем фильтруют и разливают  по бутылкам.

Для получения игристых вин производят повторное брожение в герметически закрытых емкостях, добавляя очищенный сахар и дрожжевые бактерии к уже готовому вину. Полученная в результате повторного брожения углекислота растворяется в вине и заставляет его пузыриться. У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми.

Большая часть белых, розовых и недорогих вин любого цвета должны употребляться молодыми. Самое ценное в них — свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс элементов, кислот и сахара, минеральных веществ, фенола и танина.

Но необходимо время, чтобы эти элементы, извлеченные  из винограда, а потом подвергшиеся брожению, слились в гармоничное  целое и образовали то, что по аналогии с цветами называется букетом.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительный аромат и вкус. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки четыре раза в год. Всего же старение длится 1-2 года и более. Год и менее выдерживают ординарные вина, более года-двух — марочные. После выдержки вино осветляют при помощи «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур. Вина слабоосветленные легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, с возрастом улучшая свои вкусовые качества. Так получаются выдающиеся, коллекционные вина.

Белые вина производят как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие их производства в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13-20°С.. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1, 5 лет. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют.

Таким образом, на каждом этапе создания вина от опыта  винодела, его знаний и честности  зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: возделывание виноградной лозы, аккуратный сбор урожая, тщательный контроль над процессом брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание вина» и многое другое.  
 

Схема производства вина 
 

Глава 2. Размещение основных районов винодельческой промышленности. 

Размещение винодельческих предприятий, географическое распределение  предприятий винодельческой промышленности по территории страны. Осуществляется в соответствии с основными принципами размещения   промышленного производства: приближение к источникам сырья и районам потребления готовой продукции; равномерность размещения; рациональное разделение труда между экономическими районами и комплексное развитие в них хозяйства. На размещение винодельческих предприятий существенное влияние оказывают география размещения виноградарства и населения по территории страны: специфика сырья и готовой продукции, формы общественного разделения труда (специализация, концентрация, комбинирование), транспортный и др. факторы. Различия в размещении винодельческих предприятий в значительной мере связаны с характерной для винодельческой промышленности стадийной специализацией, обусловливающей расчленение целого ряда производств отрасли и наличие различных типов винодельческих предприятий. По характеру размещения предприятия винодельческой отрасли делятся на 3 группы: предприятия, осуществляющие первичную переработку винограда, а также переработку виноматериалов на коньячный спирт; предприятия, осуществляющие выдержку и обработку вин; предприятия игристых вин и вторичного виноделия, осуществляющие обработку, расфасовку продукции в тару. 3-ды первичного виноделия, тесно связанные со сроками поступления винограда (не позже 2—4 часов с момента сбора), специализацией сырьевых зон, наличием в них сырья, сосредоточиваются в виноградарских районах (обычно не более чем в 20 км от мест производства винограда). Предприятия второй группы располагаются ближе к зонам производства виноматериалов. Однако радиус перевозки допускается несколько больший, чем для предприятий первой группы. Практически эти предприятия получают виноматериалы на выдержку и обработку от совхозов-заводов и винпунктов и расположены в одной микрозоне с ними. Предприятия третьей группы размещаются, как правило, в районах потребления готовой продукции. Это объясняется тем, что готовая продукция предприятий вторичного виноделия и заводов шампанских вин является менее транспортабельной. При транспортировке неоправданно возрастают объемы грузооборота и соответственно объемы погрузочно-разгрузочных работ; резко снижается использование грузоподъемности транспорта (например, грузоподъемность вагонов при перевозке продукции, расфасованной в бутылки, используется только на 25—30%); общие затраты на перевозку упакованной готовой продукции в 8,5— 10,5 раза превышают затраты на доставку виноматериалов в цистернах.

. В России  промышленное виноградарство распространено  в 11 крупных регионах. Причем, в  России, на Украине, в Азербайджане  и Молдове на основе различия  природно-климатических условий  осуществляется специализация по  виноградарско-винодельческим зонам. Винодельческие районы России расположены   в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

В России особо  выделяются Северный Кавказ, Краснодарский  край и Ростовская обл.;

98% виноградников России произрастает на Северном Кавказе, половина из них - в Краснодарском крае. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников. На долю Республики Дагестан приходится 29,4%, Ставропольского края - 12,2 и Ростовской области - 9,7% всей площади виноградных насаждений Российской Федерации (всего 71,9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61,4 тыс. га в 2000 г.). Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия. 
 
 
 
 
 
 

Глава 3.Оценка экономического состояния винодельческой промышленности.                                                                                                                                                                                                     

          3.1 Характеристика отрасли винодельческой  промышленности;

В России виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, 97 из них занимаются его первичной переработкой. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции. 98% виноградников России произрастает на Северном Кавказе, половина из них - в Краснодарском крае.

Отрасль сильно пострадала от последствий антиалкогольной кампании 1985 г. Если до 1985 г. раскорчеванные виноградники полностью восстанавливались и закладывались новые, то до 1990 г. новые фактически не закладывались. В 1991-1996 гг. только 18% виноградников было восстановлено. В результате виноделие и виноградарство в России пришли в упадок. Отсутствие необходимых условий для развития российского виноградарства и виноделия привело к тому, что площади виноградников на юге России сократились со 180 тыс. гектаров до 72 тыс. гектаров.

Среднегодовой валовой сбор винограда в 1981-1985 гг. составлял 850 тыс. тонн, рекордный сбор винограда (более 1100 тыс. т.) был получен  в 1984 г. В последующие годы валовой  сбор винограда значительно сократился, так, в 1991-1995 гг. собиралось в среднем  430 тыс. тонн винограда в год, в 1998 г. было собрано 193 тыс. тонн винограда. 2001 г. валовой сбор винограда составил 228 тыс. тонн. Этого количества явно недостаточно для обеспечения сырьем винодельческих предприятий России. По данным Госкомстата РФ, российские виноматериалы только на 20% удовлетворяют потребности винзаводов в сырье. В связи с этим значительная часть сырья, используемого для производства вин, закупается за рубежом: в Молдавии, Украине, Грузии, Армении и странах дальнего зарубежья.

Загрузка производственных мощностей предприятий остается низкой и составляет 20-25%. Выпуск виноградных вин в России в настоящее время примерно в 2,5 раза ниже показателя 1991 г. По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В недавнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

В настоящее  время по поручению Правительства  разрабатывается проект Федерального закона о винограде и вине. Закон  должен определить правовые, организационные, экономические и технологические  основы производства и реализации продукции виноградарства и виноделия. В нем предусматриваются меры государственной поддержки эффективного развития этой отрасли.

По общепринятой коммерческой классификации все  вина делятся на четыре категории: столовые (сухие, т. е. со следами несброженного сахара); десертные крепкие (до 20% об. крепости); десертные сладкие, полусладкие, ликерные (при сахаристости более 20%); игристые (шампанское, цимлянское, грузинские природно-игристые) и шипучие (газированные). 

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара

Производственные  показатели отрасли

В 2006 г. производство винодельческой продукции в России значительно выросло по сравнению с 2005 г. Так, производство виноградных вин увеличилось на 12,2%, шампанского – на 13,4%, коньяков – на 13,9%, плодовых вин – на 27,9%. Рост связан с некоторым увеличением сбора винограда в РФ и ростом импорта виноматериалов. Увеличение производства винодельческой продукции в России происходит с 2006 г. и стало возможным благодаря привлечению внимания к проблемам отрасли, а также в связи с появлением инвесторов, готовых вкладывать деньги в производство вин. Так, в последние годы появились новые предприятия по розливу вин, многие существующие предприятия обрели «второе рождение» благодаря модернизации производства и обновлению оборудования.

Значительный  рост производства коньяков начался  после отмены акцизов на ввозимые коньячные спирты, что значительно увеличило импорт сырья для ординарных коньяков. В 2005 г. – начале 2006 г. производство коньяка выросло в основном за счет увеличения выпуска этого крепкого напитка на Московском межрегиональном винно-водочном заводе (коньяк “Московский”).

Крупнейшими российскими  производителями являются дагестанские заводы «Коньячный комбинат «Дербентский»  и «Кизлярский коньячный завод» (40-45% коньячной продукции, выпускаемой  в России).

Производство  продукции винодельческой промышленности РФ, тыс. дал