Коммерческая деятельность предприятия общественного питания на примере ресторана ООО "Бистро-Пронто"

       Специализированный  ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения  предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также  резко отличается интерьер. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт.

       Однако  постоянно развивающаяся и пополняющаяся  индустрия питания делает эту  классификацию просто скудной, постоянно  возникает масса подобных заведений, о которых можно говорить бесконечно.

       Ресторанный бизнес у нас считается одним  из самых рискованных – большие  затраты, конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем  где бы то ни было, примерно 45 процентов  проектов не переживают стартового срока  в два года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Данэнд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

       И тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес – один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные, немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только торговле наркотиками  и оружием.

       Лидером в России является, конечно, Москва. В столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения  и кафе. Но все же, это меньше в  три-четыре раза, чем в Праге, и  в восемь-девять раз, чем в Париже.

       Годовой оборот ресторанного рынка в столице  составляет около 150–250 миллионов долларов. В пик популярности и процветания  рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте  и с хорошей кухней, очень даже не плоха, прибыль не опускается ниже 30 процентов, а годовой оборот составляет около 1–1,5 миллиона долларов.

       Но, несмотря на это лидирующее место  в общественном питании занимают закусочные "фаст-фуд", причем не только в России, но и во всем мире. Многие инвесторы рассматривают  крупные сети таких заведений  как специфическую модель розничной  торговли гамбургерами, пиццами, цыплятами, бифштексами и т.д.

       Фаст-фуд  – это удобная форма питания  для тех, чей рабочий день расписан с точностью до минуты. Ради скорости потребления пищи люди готовы жертвовать своим здоровьем. Как признают многие респонденты, будь у них возможность, они занялись бы освоением собственной  кухни, однако деловой ритм жизни  принуждает их к иному выбору. В  США около одной трети потребителей говорят, что "у них нет времени  на приготовление еды". Тот же аргумент выдвигают жители ЮАР. Впрочем, далеко не везде любители быстрого питания объясняют свой выбор  чрезмерной занятостью на работе.

       Россия  по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления "быстрой  еды" в первую очередь объясняется  тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще  все впереди. В целом же сфера  питания вне дома, как считают  исследователи, будет активно развиваться  еще 10–15 лет. У этого рынка в  России хорошие перспективы. По мере того как увеличивается доход  на душу населения, у людей появляется больше возможностей питаться вне дома. Развитию рынка фаст-фуда способствует появление нового поколения потребителей. Формируется новое отношение  к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. В России отношение  к фаст-фуду, согласно исследованию "Комкона" (Индекс российских целевых  групп, улучшается. Посещаемость предприятий  быстрого обслуживания за последние  пять лет выросла на 8,4%.

       Впрочем, несмотря на активный рост сегмента быстрого обслуживания, рестораторы единодушно считают, что "догнать и перегнать" США российскому фаст-фуду не дано. По мнению исследователей полностью  перейти на питание вне дома российскому  потребителю попросту не по карману. В США средний доход на человека в несколько раз выше, чем у  нас. А гамбургер и у них, и  у нас стоит около $1. Только 10% россиян могут позволить себе посещать рестораны регулярно. Беря в расчет бедность российских потребителей, инвесторы не станут вкладываться в создание предприятий фаст-фуда в тех глобальных масштабах, как это происходит в США",

       Несколько слов о классическом фаст-фуде в  России. Как известно первый ресторан "Макдоналдс" в России открылся в 1990 году, на Пушкинской площади в  Москве. В настоящее время в 37 городах России успешно работает 142 ресторана "Макдоналдс". Ежедневно  рестораны "Макдоналдс" в России обслуживают более 500 000 посетителей.

       В среднем за месяц рестораны продают:

• 2 000 000 напитков Кока-Кола / Фанта / Спрайт
• 2 550 000 порций картофеля-фри
• 1 100 000 молочных коктейлей
• 1 150 000 сандвичей Биг Мак
• 950 000 пирожков

       На  сегодняшний день в компании "Макдоналдс" в России работают более 17 000 человек.

       Авторитетный  французский исследовательский  центр "Институт Ватель", на основе изучения оценок потребителей, называет факторы, влияющие на успех предприятия  быстрого питания. Непосредственно  предлагаемый продукт – 34,1%, в том  числе:

• вид, запах, консистенция, вкус – 17,4%
• ассортимент – 6,7%
• качество продуктов – 7,8%
• оригинальность блюда – 2,2%.

       2. Обслуживание клиента – 26,8%, в  том числе:

• скорость обслуживания – 14,1%
• приветствие и внимательность персонала – 12,7%.

       3. Атмосфера пребывания – 20,7%.

       4. Стоимость – 18,4%, в том числе:

• стоимость продукта и обслуживания – 12,9%
• соотношение цены и качества – 5,5%.

       Таким образом, очевидно, что главным фактором успеха являются предлагаемые блюда. Причем важно заметить, что не столько  само блюдо, а впечатление, которое  оно производит на посетителя, является определяющим. В связи с этим можно  сделать смелый прогноз о том, что в недалеком будущем проектирование и строительство предприятий  быстрого обслуживания будут происходить  так, чтобы было возможно продемонстрировать процесс приготовления пищи посетителям, формируя мостик особых доверительных  отношений между посетителем  и поваром

       Кроме ресторанов быстрого питания, главным  блюдом в которых является гамбургер, к фаст-фуду можно отнести и  пиццерии. Пицца считается лакомством экзотическим, и в качестве такового она и стоит немало, что обычно удивляет приезжающих в Россию жителей  с обеих берегов Атлантики, для  которых это изделие итальянской  кухни относится к числу самых  дешевых и повседневных. В России же пиццерия – заведение дорогое, и по карману оно далеко не всем. Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы очевиден.

       Еще одним специфическим видом ресторанов быстрого питания являются "шведские столы" (их обычно называют "буфеты"). Некоторые из этих шведских столов предлагают блюда корейской или  японской кухни, но подавляющее их большинство  носит смешанный характер при  ориентации в целом, на западную кулинарию. Шведские столы обычно очень дороги, поэтому они, конечно, не служат местом повседневного питания. Деловые  встречи там тоже назначают довольно редко, ибо большие, шумные, ярко освещенные залы подобных ресторанов создают обстановку, не очень подходящую для ведения  серьезных разговоров. В то же время "шведские столы" – одно из самых  популярных мест для проведения семейных торжеств, корпоративных вечеринок  или просто праздничных выходов. Cетевой фаст-фуд – это точки общественного питания со специализированным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и / или полуфабрикатов, предназначенные для быстрого обслуживания потребителей.

       Активно развиваются уличные фаст-фуды, которые  постепенно перемещаются на фуд-корты  – ресторанные площадки больших  торговых центров, где более-менее  уже обосновались рестораны быстрого обслуживания. На фуд-кортах (в "ресторанных  двориках") на близком расстоянии друг от друга соседствуют точки  различных сетей. На небольшом пятачке  располагаются кофейни, пиццерии, рестораны  русской и азиатской кухни  и другие предприятия фаст-фуд. Такое  соседство приводит к улучшению  качества продукции и обслуживания, увеличению продаж (в среднем проходимость одной точки на фуд-корте составляет около 50 тысяч человек в месяц). Присутствие на фуд-кортах помимо всего  прочего, это дополнительная реклама, популяция бренда.

       Наиболее  молодым и динамично развивающимся  направлением фаст-фуд на сегодняшний  день являются кофейни, предлагающие посетителям  различные сорта высококачественного  кофе, чая, свежую выпечку и десерты, а также возможность отдохнуть  в тихой приятной обстановке.

       Таким образом, система общественного  питания на сегодняшний день достаточно перспективная отрасль.

        Характеристика предприятия

       Я проходила практику на предприятии  общественного питания ООО «Бистро-Пронто» - это итальянский ресторан.

       Ресторан  находится в зоне шаговой доступности (центр города), по адресу: г.Дмитров, ул.Профессиональная, возле фонтана  «Лилия». Режим работы: со Вс-Чт 12⁰⁰-24⁰⁰, со Пт-Сб 12⁰⁰-02⁰⁰, бизнес-ланч с 13⁰⁰-16⁰⁰.

       Главной задачей предприятия является- делать все возможное, чтобы гость получил  удовольствие от нашего обслуживания: отдыхать, слушая музыку, и наслаждаясь  приемом пищи в уютной домашней обстановке. И тогда у него появиться желание  возвращаться сюда снова и снова.

         При входе в ресторан гостей  приветливо встречает хостесс  и провожает их за стол. Весь  зал оформлен в стиле кантри, и разделен на 2 зоны (для курящих/не  курящих). Всего 128 посадочных мест. Посетители могут выбрать столы  с диванами, или со стульями. Стены  ресторана украшены фотографиями, а также зал украшен старинной  посудой, стоящей на полках. Целый  день играет итальянская музыка. Соответственно в меню преобладает  итальянская кухня, с разнообразным ассортиментом (прил.1).

       Каждый  будний день гости приходят в ресторан на недорогой и вкусный бизнес-ланч. Часто проводятся разные торжественные мероприятия. По желанию гостей предлагается заказать кальян в ассортименте.

         С теплых дней весны открывается  летняя веранда. Для посетителей  с детьми по воскресеньям с  1300-1600 приходит клоун. Он занимается  с детьми, развлекая их играми  и разнообразными игрушками.

         Таким образом, охарактеризовав  предприятие, можно сделать вывод:  В ресторане ООО «Бистро-Пронто»  качественная и вкусная пища, а также культурное и вежливое  обслуживание. Поэтому за время  своего существования в Дмитрове  предприятие сумело создать себе  неплохой имидж, привлечь большое  количество посетителей, многие  из которых стали постоянными  клиентами.

Табл. 1

       Риски оцениваются по 10-ти бальной шкале, поэтому в таблице 9 пунктов.