Коммерческая деятельность предприятия общественного питания на примере ресторана ООО "Бистро-Пронто"

       • изменение структуры капитала.

       Характер  целевых установок предприятия  определяется состоянием экономики  в целом, тенденциями развития конкретной отрасли, к которой относится  его деятельность, а также стадией  цикла жизни самого предприятия. Согласно теории жизненных циклов организации  первую стадию цикла жизни предприятия  характеризует активная экспансия, наращивание темпов роста. Накопление направлено на создание производственных мощностей, захват рынков. Второй стадии соответствует рост курсов акций  и прибыли, увеличение доходов собственников  капитала. Главное место занимает борьба за удержание своей доли рынка, рост производственных мощностей отходит  на второй план по сравнению с сокращением  издержек. На третьей стадии происходит снижение объемов продаж и вместе с ним сокращение прибыли, что  стимулирует отток капитала из отрасли. На этой стадии единственной целью  предприятия является выживание (сохранение жизнеспособности), т.е. продолжение  его операций в течение определенного  периода времени, часто не столько  ради достижения определения уровня прибыли, сколько для минимизации  убытков.

       Минимизация убытков является оборотной стороной конечной цели деятельности предприятия, а именно максимизации прибыли. Эти  два понятия неразрывно связанны между собой. Будучи ориентировано  на высокий положительный результат, в краткосрочном плане предприятие  может переживать менее успешные периоды своей деятельности. Речь идет о финансовых потерях, возникновение которых напрямую связано с рисками, сопровождающими предпринимательскую деятельность. Предпринимательский риск, собственно, и определяется как вероятность возникновения у фирмы финансовых потерь, к которым относится как недополучение прибыли по сравнению с прогнозируемой величиной, так и возникновение убытков.

       Основной  рабочий инструмент в реализации целевой функции предприятия  – это его рыночная стратегия, в рамках которой реализуются  конкурентные преимущества предприятия. Конкурентное преимущество – это  то, что отличает данное конкретное предприятие от его конкурентов  и обеспечивает устойчивое положение  на рынке. Конкурентные преимущества связаны  либо с качественными характеристиками товаров (услуг), либо с более низкими  ценами на продукцию предприятия. В  международной теории и практике бизнеса различают три основных вида рыночной стратегии предприятия, анализу которых посвятил свои исследования американский экономист Майкл Портер. Для того чтобы успешно осуществлять свою деятельность в условиях рыночной конкуренции, предприятия должны продавать  товары или предоставлять услуги либо по более, низкой цене, чем их конкуренты (конкурентно-способные цены), либо с такими качественными характеристиками, которые ставят их вне конкуренции (дифференциация продукта); либо, придав им особые свойства, которые удовлетворяют  потребности узкого круга потребителей (глубокая специализация).

       Руководство предприятия должно серьезно проанализировать имеющиеся конкурентные преимущества и выбрать соответственно одну из трех стратегий поведения на рынке. Как любой экономический выбор, необходимость четкой ориентации в  своей стратегии связана с  ограниченностью производственных ресурсов. Попытки совместить элементы разных стратегий, ведут к падению  эффективности.

       После того как конкурентная рыночная стратегия  определена, следующим инструментом реализации целевой функции предприятия, обеспечивающим устойчивое получение  прибыли, является планирование, т.е. систематическое  составление плана действий, направленных на достижение целей предприятия.

         Об особенностях развития сферы общественного питания

       Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного  питания, предоставляющих гражданам  огромный выбор вкусной и быстрой  пищи: начиная от простых пельменей  и заканчивая столь популярными  сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще  десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем  удивить обывателя не могли.

       Традиция  питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь  заманчивой для всех американской жизни. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей  достопримечательностью, и множество  европейских туристов, посетивших "страну больших возможностей, в первую очередь  посещают именно это заведение.

       Однако  полагать, что только из Америки  мы позаимствовали большинство заведений  общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически  в каждом городе есть китайские, итальянские  или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие "иностранные" заведения, которые  радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.

       Таким образом, поставщиками идей для заведений  общественного питания в России сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого  Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские  страны: Финляндия, Дания, Голландия, Швеция, Скандинавия.

       Это далеко не полный список стран, которые  повлияли на развитие в России просто гигантской на сегодняшний день индустрии  общественного питания.

       С развитием системы общественного  питания в нашу жизнь прочно вошли  такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и  т.д.

       Предприниматель, решивший открыть свое дело, зачастую не знает, какую форму организации  выбрать. То ли это будет закусочная, то ли кафе и в чем принципиальная разница в названии? Самое интересное, когда заведение называется, например, кафе, а обслуживание и сервис, как  в бистро. Скорее всего, это происходит по причине недостаточной осведомленности  о культуре организации вышеназванных  заведений.

       В России классификация предприятий  питания по типам выполняется  в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются  также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам  предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и  др.

       Рассмотрим  данную классификацию:

       Самые простые и самые распространенные заведения системы общественного  питания – это кафе и закусочные. Подобные заведения существуют в  нашей стране достаточно давно.

       Однако, как мы уже говорили, индустрия  общественного питания в настоящее  время развивается стремительными темпами, поэтому понимание кафе, которое было еще 10 -15 лет назад, сегодня  несколько изменилось. В первую очередь  следует отметить, что в обычных  среднестатистических кафе и закусочных посетитель должен получить меню, затем  выбрать то, чем он хотел бы "закусить", и самостоятельно отправиться к  стойке, чтобы приобрести то, что  было выбрано.

       Закусочная  и кафе – это самая низкая ступень  в системе общественного питания (если не считать столовую). Здесь  не предполагается замысловатых блюд и экзотических напитков, необычных  закусок и красивой сервировки, поэтому  и цены устанавливаются не такие  уж и высокие. Как правило, посетители таких заведений могут рассчитывать только на то, что придется довольствоваться легкими блюдами, которые не требуют особо старательного приготовления, так как такие заведения, как кафе или закусочная, как правило, собственной, оборудованной по всем требованиям кухни не имеют.

       Еще одно заведение, которое достаточно близко закусочной, – это бистро, которые пришли к нам из европейских  стран. В принципе, бистро не особенно отличаются от кафе, можно даже назвать  их братьями-близнецами, так как  принцип обслуживания в подобных заведениях тот же, что и в кафе или закусочных. Само слово "бистро" сразу говорит о типе того заведения, которое скрывается за этой вывеской. В таком заведении общественного  питания пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность  вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный  перерыв.

       Однако  при выборе профиля своего заведения  следует учитывать, что единственное отличие бистро от кафе заключается  в том, что в бистро не предлагают своим посетителям алкогольные  напитки Бистро – это быстрое  питание, поэтому меню в таких  заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют  долгого приготовления. В системе  общественного питания бистро стоит  на одной ступени с кафе и закусочными.

       Еще одной разновидностью кафе является столь модная сегодня пиццерия. Это  заведение, пришедшее к нам из Италии, основным блюдом которого является пицца. Принцип работы такого заведения  общественного питания тот же, что и у кафе, однако меню значительно  различается: в меню пиццерии входит огромное количество разных сортов пиццы, а также дополнения к этому  блюду в виде соусов, приправ, напитков, закусок. Пиццерия требует собственную  обустроенную кухню.

       Следующий вариант заведений общественного  питания – это бар. Вообще, слово "бар" – это немецкое слово, так как бары возникли именно в  Германии, и вначале это были просто заведения, где пьют пиво и отдыхают с друзьями. В принципе, в России тоже было такое же заведение, только называлось оно менее поэтично и  красиво – рюмочная, то есть место, где в основном пьют спиртные напитки.

       Как правило, обслуживание в подобных заведениях несколько отличается от кафе или  закусочной, так как бар стоит  на ступень выше, чем заведения  подобного рода.

       Как правило, бар – это место, где  не едят, а пьют и закусывают. Меню состоит в основном из спиртных напитков (от безалкогольных и слабоалкогольных до достаточно крепких) и закусок  к ним. Так как бар стоит  на ступень выше кафе, закусочных и  бистро, то он, как правило, имеет  свое фирменное блюдо – это  какой-либо фирменный коктейль, который  можно встретить только в этом заведении и нигде больше.

       Если  кафе, закусочная или бистро – это  места, где предлагается позавтракать, пообедать, поужинать или просто перекусить в течение рабочего дня, то бар – это место, где проводят вечер (недаром эти заведения  начинают свою работу примерно с полудня  и до поздней ночи). Меню бара не предполагает серьезных блюд, как правило, бары не имеют собственной кухни, поэтому  вся еда здесь сводится к легким закускам, сопровождающим спиртные напитки. Обслуживание в таких заведениях также отличается от кафе и подобных ему заведений.

       Сегодня существует огромное количество разновидностей баров, наиболее распространенной из которых  является пивной бар, то есть бар, где  основным "блюдом" являются разные виды пива и закуски к нему.

       Также в последнее время получили особую популярность так называемые дегустационные залы, которые позволяют своим  посетителям отведать множество  сортов вина – от самых простых  до элитных.

       На  самой высокой ступени системы  общественного питания стоит, конечно, ресторан. Ресторан – это место  элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого  типа заведений общепита намного  больше и в существующей классификации  ресторан по праву заслуживает особого  внимания.

       В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь  посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество  столовых приборов, салфетки, цветы  и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для  каждого столика предоставляется  отдельный официант. Второе отличие  ресторана от других заведений общественного  питания заключается в разнообразии меню. Как правило, каждый уважающий  себя ресторан имеет собственную  кухню и собственного повара, поэтому  от некачественной и невкусной еды  посетитель должен быть полностью застрахован. Меню в ресторане состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие  закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные  блюда (которые у каждого ресторана  в зависимости от его специфики  и десерт.

       Сегодня ресторан – это очень разноплановое  понятие. Как говорилось выше, что  своеобразными поставщиками идей для  заведений общественного питания  являются совершенно разные страны, поэтому  такие явления, как китайский  или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что  и у обычного ресторана, но вот  специфика разная.