Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания и их планирование

 Предприятиям предоставляется самим право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

В кафе «Барбарис» издержки производства и обращения в разрезе  статей сложились следующим образом.

Наименование статей издержек производства и обращения	Фактически за 2009 г		Отчетный 2010г		Отклонение отчетного года от	Отчетный год    в % к
	сумма, тыс.руб.	в % к обороту	сумма, тыс.руб.	в % к обороту	2009	2009
Транспортные расходы	207	1,3	201	1,1	-6	-0,2
Расходы на оплату труда	3 913	25,3	4 687	25,4	774	0,1
Отчисления во в\б.фонды	759	4,9	851	4,6	92	-0,3
Расходы на содержание здания, помещений, инвен	958	6,2	978	5,3	20	-0,9
Амортизация осн.средств	477	3,1	217	1,2	-260	-1,9
Затраты на ремонт	230	1,5	389	2,1	159	0,6
Износ сан.одежды, стол.белья, МБП	218	1,4	192	1	-26	-0,4
Хозяйственные расходы	265	1,7	232	1,3	-33	-0,4
Расходы на рекламу	75	0,5	55	0,3	-20	-0,2
Телефонная связь	55	0,4	58	0,3	3	-0,1
Расходы по управлению и функцион-ю организации	38	0,2	65	0,4	27	0,2
Аренда квартир	267	1,7	157	0,9	-110	-0,8
Представительские расходы	10	0,1	10	0,1	0	0
Другие	285	1,8	386	2	301	0,2
Всего издержек	7 757	50,25	8 478	45,97	721	-4,28
Товарооборот, к которому исчислены  издержки производства и обращения	15 436	х	18 441	х

Таким образом, видно, что данное предприятие питание по одним статьям добилось относительного снижения, а по другим допустило относительный перерасход.

Так, по статьям «Транспортные расходы», «Амортизация основных средств», «Износ сан.одежды, стол.белья, МБП», «Хозяйственные расходы», «Расходы на рекламу» и  «Аренда квартир» предприятие «Барбарис» в динамике за два года постоянно добивается относительного снижения издержек. Что в абсолютном выражении является положительным явлением. Однако здесь следует рассматривать и сторону качества предоставления услуг. Если качество и уровень оказываемых услуг остается на прежнем уровне, то данное снижение издержек обращения является показателем хорошей работы управленческого звена.

Что касается относительного перерасхода отчетного года по отношению к 2009 году, то он составил:

- по расходам на оплату труда – 18,4 тыс. руб.(18 441*0,1:100)

- по затратам на ремонт – 110,6 тыс. руб.

В процессе последующего анализа следует  изучить влияние следующих факторов в ООО «Барбарис»:

1.степень выполнения плана товарооборота  и выпуска собственной продукции.                                                                                                           2. изменение состава товарооборота и прежде всего доли в общем объеме продукции собственного производства.                                                            3. ускорение или замедление товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются товарные запасы и как результат, уменьшаются товарные потери, высвобождаются денежные средства, снижаются % за пользование банковским кредитом.                                        4. изменение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Сумма ряда статей расходов не зависит от изменения продажных цен на предприятии. Повышение цен ведет к росту объема товарооборота, а, следовательно, к снижению уровня издержек обращения.                         5. повышение или снижение производительности труда работников. Повышение производительности труда ведет к сокращению расходов на оплату труда, к сокращению фактической численность работающих.     6.эффективность использования материально-технической базы. Увеличение оборота на одно место обеденного зала обеспечивает снижение уровня расходов к обороту.                                                              7. изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо. Для расчета влияния этого фактора следует пересчитывать расходы в сопоставимых тарифах.                                                                                          8. изменения условий завоза продуктов, расширения их закупок у местных поставщиков, совершенствование товародвижения.  Снижение транспортных расходов содействует совершенствованию товародвижения.

По предприятию кафе «Барбарис» можно сделать вывод, что перевыполнение планов товарооборота и выпуска  собственной продукции привело  в 2010 году к росту суммы издержек обращения и к снижению их уровня. И так как издержкоемкость производства и реализации собственной продукции выше, чем продажа покупных товаров, то увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства привело к повышению уровня издержек предприятия питания. В ООО «Барбарис» рост доли собственной продукции в 2010 году составил 1,5%, что привело к увеличению расходов на оплату труда.

А развитие централизованной доставки продуктов уменьшило транспортные  расходы в ООО «Барбарис».

Что касается изменения тарифов, то несмотря на их постоянный рост, предприятию «Барбарис» удается сохранить расходы на содержание зданий на одном уровне. Очевидно, что в данном направлении проводится работа по минимизации затрат с помощью переговоров по снижению ставок или путем отказа от каких-либо услуг.

Большие затраты на ремонт обоснованы запланированными мероприятиями по улучшению обстановки торгового  зала и производственных площадей и  не являются безответственным использованием средств предприятия.

Обобщая данный анализ по предприятию  кафе «Барбарис» можно сказать о  положительной тенденции к снижению большинства статей расходов. Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат. В целом кафе «Барбарис» успешно может продолжать работать, ориентируясь на привычную прибыль.

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Разработка плана издержек обращения  предприятия.

Выбор метода планирования издержек производства и обращения зависит от:

* периода, на который  необходимо составить прогноз;                                       * возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;                                                                                                           * требования к точности прогноза.

Для предприятия «Барбарис» оптимальными методами  планирования могут быть методы прямой и обратной калькуляции; от общего к частному или от частного к общему. Их можно комбинировать.

Во-первых, при обратном методе предприятие должно определить максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Но мы, ориентируясь на прошлые  годы,  возьмем за максимально допустимый средний уровень издержек обращения за последние 3 года. Он составил: (47,8+50,25+45,97)/3=48%.  И обратимся к прямой калькуляции, а потом, если понадобится, скорректируем в пределах максимально допустимого уровня в первую очередь по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.

Прямая калькуляция - подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При планировании издержек производства и обращение предприятием могут  использоваться различные методы. Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д.

Затем суммы издержек по статьям  суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.

Обратимся к статьям расходов предприятия «Барбарис»

Статья 1. Транспортные расходы:

Сюда относятся расходы:

* по централизованной доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

*по доставке сотрудников  домой привлеченным транспортом  в ночное время (на условиях  оплаты за каждого сотрудника).

*по использованию собственного  транспорта.

*при планировании также учитываются расходы по погрузочно-разгрузочным операциям, которые выполняются работниками несписочного состава.

1. Централизованная доставка  осуществляется 1 раз в две недели. Среднее количество часов работы  машины в день – 10. Почасовый  тариф – 250 руб.

Таким образом,  26 раз в  году * на 10 часов * на 250 руб.=65 000 руб. в год следует запланировать на централизованную доставку сырья.

2. Доставка оборудования  для сезонных работ и погрузочно-разгрузочные  операции.

2 раза в год* на 6 часов*  на 1400 руб. = 16 800 руб. в год

3. Доставка сотрудников  осуществляется каждый день: в  будние дни количество сотрудников  – 8. В выходные и праздничные  дни  - 15 человек.

Выходных и праздничных  дней 112*13*70руб.(тариф)=101 920 руб. в год

Будние дни 253*7*70=123 970 руб. в год

4. топливо, используемое  собственным транспортом еженедельно

52 недели*200руб.=10 400 руб. в год

Определяем общую сумму  транспортных расходов.

∑Т.Р.=65+16,8+101,92+123,97+10,4=318,09

Уровень расходов = (сумма расходов/товарооборот)*100

(318,09/19 467)*100=1,6%

Вывод: сумма транспортных расходов составляет 318,09 тыс.руб., а уровень -  равен 1,6 %. от товарооборота. Этот показатель превышает показатели прошлых лет, поэтому следует проанализировать транспортные компании, их тарифы и условия с целью поиска сокращения данной статьи расходов.

Статья 2. Расходы на оплату труда.

 Могут планироваться исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности сотрудников. В ООО «Барбарис» предлагаем использовать метод определения расходов на оплату труда на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к товарообороту.

Рассчитаем расходы на оплату труда при планируемом товарообороте –       19 467 тыс. руб. (для расчета премии менеджерам), в т.ч.собственное производство – 6 933 тыс.руб. (для определения премии шеф-повару и поварам), продажа покупных товаров 12 534 тыс.руб. (для расчета премии барменам)

 

 

Наименование должности	Количество работников, чел.	Месячный оклад, руб.		Премия  % от Т-та в год на сотр, руб.	Расходы на ОТ в год, руб.
1. Директор	1	40 000		0	520 000
2. Гл. бухгалтер	1	19 000			247 000
3. Бухгалтер- калькулятор	1	8 000		0	104 000
4. Шеф-повар	1	22 000		138 660	424 660
5. Повар V р.	1	11 000		69 330	212 330
6. Повар IV р.	4	10 000		69 330	797 320
7. Повар яп.ц.	1	20 000		0	260 000
8. Менеджер	2	8 000		194 670	597 340
9. Хостесс	1	6 300		-	81 900
10. Бармен	2	6 000		62 670	281 340
11.Бармен непол.раб.д.	1	2 700		83 430	915 520
12.Официант	2	6 000
13.Официант непол.раб.д.	4	2 700
14. Уборщица	1	9 000		0	117 000
15. Мойщица посуды	2	9 000		0	234 000
16. Уборщица непол.р.д.	1	4 500		0	58 500
17. Начальник охраны	1	10 000		0	120 000
18.Охранники	2	10 800		0	259 200
19.Сторожа	4	5 400		0	280 800
20.Сторожа летн.кафе	3	10 000		0	120 000
21.Дворник	1	3 000		0	36 000
22.Менеджер по рекламе	1	12 500		0	162 500
ИТОГО:	38				5 829 410