Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания и их планирование

«Расходы на торговую рекламу»  отражают расходы на оформление витрин, разработку и изготовление этикеток, фирменных пакетов, меню, на рекламные мероприятия через средства массовой информации, на наружную рекламу и на проведение других рекламных мероприятий, связанных с торговой деятельностью.

«Проценты за пользование кредитом и займами» предполагают платежи по процентам за кредиты и другие расходы за пользование займами.

К «Потерям товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации» относят потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденной на предприятии в установленном порядке.

В статью «Расходы на тару» включают суммы износа, ремонта, списания, очистку и обработку тары.

«Отчисления на социальные нужды»  предполагают отчисления во внебюджетные фонды: пенсионный, социального страхования и обязательного медицинского страхования, по ставкам, установленным законодательством.

«Прочие расходы»  - комплексная  статья, в которую включаются: суммы налогов и сборов, начисляемые в порядке, установленном законодательством РФ о налогах и сборах; износ по нематериальным активам; оплата консультационных услуг; оплата почтовой, телефонной и других видов связи, командировочные и представительские расходы; расходы на обеспечение пожарной безопасности; расходы по охране имущества; расходы на повышение квалификации, подготовку и переподготовку кадров; расходы по управлению и функционированию торгового предприятия; расходы по обеспечению условий труда персонала; приобретение канцтоваров, периодических изданий и другие.

Однако не все расходы  следует включать в издержки обращения. Часть расходов оплачивается из прибыли предприятия, например: материальная помощь работникам; оплата дополнительных отпусков; штрафы, пени; потери от уценки товаров; судебные издержки и арбитражные расходы.

 

По экономическому содержанию все издержки подразделяются на материальные расходы, расходы на оплату труда, суммы начисленной амортизации и прочие расходы.

К материальным расходам относятся расходы по транспортировке товаров, по содержанию и эксплуатации основных средств, по потерям товаров в пределах норм естественной  убыли, расходы по таре и упаковке товаров, другие расходы.

по степени зависимости от изменений  объема товарооборота издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные) и переменные (условно-переменные).

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. При росте или снижении объема товарооборота сумма постоянных расходов остается неизменной. Они существуют даже в том случае, когда предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относятся:

- зарплата работников  по должностным окладам и тарифным  ставкам, в т.ч. оплата труда административно-управленческого персонала;

- расходы на аренду  и содержание помещений и инвентаря;

- амортизация и ремонт основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и  быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- прочие.

Средние постоянные издержки по мере роста объема товарооборота  имеют тенденцию к снижению. Доля постоянных издержек составляет значительную величину  в тех предприятиях, где не используются все мощности. Поэтому последовательное увеличение товарооборота ведет к загрузке торговых площадей и к снижению уровня издержек.

Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота. С ростом объема товарооборота сумма переменных расходов возрастает и наоборот. К ним относятся:

- транспортные расходы;

- расходы на топливо,  газ и электроэнергию для производственных  нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на торговую  рекламу;

- расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала или сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

- затраты по оплате  процентов за пользование кредитом и займами;

- потери товаров и технологические отходы;

- расходы на тару;

- часть отчислений на  социальные нужды;

- прочие расходы.

Деление издержек обращения  на переменные и постоянные носит  условный характер. Характер расходов зависит от соответствующей хозяйственной  ситуации. И разные авторы отдельные  статьи расходов относят к разным категориям.

В любом случае выделение  в составе издержек обращения  постоянных и переменных их видов  является одним из основных принципов  классификации. Эта классификация  представлена у всех авторов публикаций по данной теме. Такое деление позволяет  обеспечить эффективное управление издержками обращения. Формирование суммы прибыли предприятия и ее увеличение построен на зависимости от оптимизации соотношения постоянных и переменных издержек обращения. При высокой доле постоянных издержек обращения в общей их сумме предприятие значительно позже достигнет точки безубыточности, чем при высокой доле переменных издержек обращения.

По способу отнесения на конкретные результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения делятся на прямые и косвенные.

Прямые  - это затраты, которые в полном объеме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности. Косвенные издержки относятся к деятельности предприятия в целом и распределяются по группам товаров по различным критериям. Данный способ классификации издержек обращения имеет важное значение для определения издержкоемкости реализации отдельных товаров (затрат на единицу товарооборота по товару или товарной группе). Это необходимо для обоснования уровня торговой надбавки и исчисления рентабельности продажи отдельных товаров и товарных групп.

По степени целесообразности понесенных затрат можно также выделить полезные и бесполезные (или производительные и непроизводительные) издержки обращения.

К полезным издержкам обращения относятся виды затрат, которые дают полезный результат: расходы на реализацию товаров обеспечивают предприятию получение товарооборота.

Бесполезными издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов предприятия. Например, выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности; амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию; выплата процентов за кредит, средства которого в отчетном периоде не использовались. Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием торгово-хозяйственной деятельности. Это прежде всего потери товаров в виде естественной убыли.

Особую практическую  значимость приобретает деление затрат на полезные и бесполезные в том случае, если можно вычленить лишние затраты  с тем, чтобы отказаться от них. Так, с реализацией излишнего оборудования и ликвидацией других основных фондов будут уменьшены постоянные затраты  на величину затрат данного элемента. Предприятие должно стремиться к снижению бесполезных потерь путем улучшения организации доставки, хранения и реализации товаров.

Так как предприятия питания выполняют несколько функций, а именно: производство собственной продукции, реализация  продукции собственного производства и покупных товаров и организация потребления, то издержки предприятия питания включают и затраты: на производство, на реализацию и на организацию потребления.

Таким образом, можно выделить еще один вид классификации в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания. Далее перечислим три группы:

- затраты, связанные с  изготовлением продукции собственного производства. В общем составе основное место занимают именно издержки производства (50-55% );

- затраты, связанные с  реализацией продукции собственного  производства и покупных товаров  (35-40%);

- затраты на организацию  потребления (10-15%).

Однако на практике такого разделения не осуществляется, и они планируются и учитываются как единые издержки общественного питания. В предприятиях питания в издержки обращения не включают стоимость сырья и товаров.

Издержки обращения предприятия  питания учитываются, анализируются  и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных  величинах (уровень в процентах  или коэффициенте к объемному  показателю деятельности). Абсолютный показатель характеризует общую  сумму расходов предприятия за определенный период. Однако он не дает представления  о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности  произведенных расходов. Для характеристики результативности затрат и их эффективности  применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах.       

ур ИО=ИО/Т-т * 100%

Уровень издержек можно считать  обобщающим показателем оценки эффективности  использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное  значение этого показателя соответствует  наиболее рациональному сочетанию  используемых ресурсов. Однако, не следует  стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может  привести к снижению качества обслуживания и в конечном счете к снижению объемов продаж и прибыли. Повышение  суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению  оборачиваемости товаров, повышению  престижа предприятия и увеличению его доли в емкости рынка.

Издержки предприятий  питания существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения других предприятий торговли. В связи с большими затратами труда на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях питания выше, чем в других предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании выше, чем в торговле.

1.2 Факторы, влияющие на издержки  производства и обращения 

 

                 

На  сумму и уровень издержек предприятий питания оказывают влияние как внешние, не зависящих от деятельности предприятия факторы, так и внутренние, обусловленные организацией торгово-технологического процесса.

К внешним факторам относят:

- Экономическую ситуацию в стране;                                                                     - Государственную налоговую политику;                                                               - Систему ценообразования;                                                                                     - Наличие или отсутствие конкуренции;                                                                  - Инфляцию;                                                                                                               - Валютный курс;                                                                                                       - Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

- Объём, состав и структуру товарооборота;                                                          - Структуру расходуемого сырья и товаров;                                                           - Производственную программу;                                                                             - Эффективность и производительность труда;                                                     - Формы и системы оплаты труда, систему премирования;                                   - Товарооборачиваемость;                                                                                        - Порядок начисления амортизации и др.

В крупных ресторанах с  большим объемом товарооборота  уровень издержек ниже, чем на небольших  предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих  одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более  высокой производительностью труда  и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом  товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого  и вспомогательного персонала, текущий  ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства превышают расходы  на реализацию и организацию потребления  покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

· Размер предприятия;

· Режим работы предприятия;

· Специализация;

· Тип и категория предприятия  питания;

· Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

· Методы обслуживания посетителей;

· Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

· Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

· Условия хранения сырья  и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих  затрат на его содержание и эксплуатацию. Но повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Кроме этого, оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.