Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания и их планирование

Кафе увеличивалось и  преображалось постепенно.                                             В декабре 2004г. было открытие предприятия, и работал только один зал на 48 посадочных мест.                                                                                                В ноябре 2005г.  добавился второй этаж, где первоначально был небольшой банкетный зал и несколько отдельных кабинок.                                                  В 2006г. летом стала работать летняя веранда на 100 человек, а осенью было отремонтировано и реконструировано дополнительное крыло помещения, где расположился третий зал на 48 посадочных мест.                                         Осенью 2009г. открылся японский цех и преображен второй этаж  в караоке-зал с полной заменой мебели, так как банкетный зал не давал достойного товарооборота.

Ниже приведена сводная  таблица основных экономических  показателей за все время существования.

Экономический показатель		2005г.		2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.
Товарооборот, тыс.руб.		7 207		14 392	17 449	18 961	15 436	18 441
в т.ч. собств.произ-во		3 990		6 938	7 588	7 588	5 008	6 263
В т.ч. продажа покупных товар.		2 950		7 454	9 861	11 373	10 428	12 178
Внереализ.доход		377,6		542,2	1 800	2 882	3 420	4 446
Валовый доход						12 360	10 168	12 161
Издержки обращ						9065	7 757	8 478
Прибыль						3 295	2 411	3 683
ФОТ						4 294	3 913	4 687

Таким образом, видно, что  в первые годы работы предприятия наблюдался существенный рост товарооборота, что, в принципе и было первоначальной задачей учредителей. Однако, кроме увеличения объема производства и реализации, конечно, интересует и размер прибыли. Предприятие добилось стабильного товарооборота (мы видим, что есть постоянный рост, за исключением кризисного года), и увеличение прибыли за счет роста товарооборота не происходит. Следовательно, в данной работе поставлена задача, проанализировать издержки обращения, чтобы выявить скрытые резервы увеличения прибыли.

2.2. Анализ состояния и динамики издержек обращения на примере предприятия питания ООО «Барбарис».

Основная задача анализа  издержек предприятий питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек с целью увеличения прибыли.

Анализ издержек направлен  на выявление возможностей повышения  эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

Издержки обращения планируются, учитываются и изучаются в  сумме и по уровню. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

В процессе анализа издержек обращения на предприятии питания  оценивают:

- состояние и динамику издержек, с целью выявления относительной экономии и перерасхода;

- состав и структуру издержек обращения для определения целесообразности расходов в разрезе каждой отдельной статьи;

- влияние на издержки  различных факторов;

- определяют резервы экономии  издержек.

Анализ издержек проводят также в увязке с изучением  других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, так как на основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнения плана и динамики издержек производства и обращения. Например, с увеличением  объема товарооборота растет сумма  издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной из экономии. Следовательно,  давать оценку расходам стоит не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. И отношение размера снижения или повышения уровня расходов к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов по отношению к базисному.

Для изучения динамики издержек, их следует сопоставлять не только с данными за прошлый год, но и  за ряд прошлых лет, а также, по возможности, с расходами других однотипных предприятий.

Все описанное выше позволит дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения  эффективности хозяйствования.

Охарактеризуем издержки производства и обращения кафе «Барбарис» следующими данными:

Показатели	2008г	2009г	Отклонение от прошлого года		2010г	Отклонение от прошлого года
			абсолютное	в %		абсолютное	в %
Товарооборот, тыс.руб.           - в действующих ценах       - в сопоставимых ценах	18 961 18 961	15 436   12 863	- 3 525        - 6 098	81,4  67,8	18 441       15 367	3 005           2 504	119,5  119,5
Реализация продукции собственного производства в действующих ценах	7 588	5 008	- 2580	66	6 263	1 255	125,1
Удельный вес собственной продукции  в товарообороте, %	40	32,44	- 7,56	81,1	33,96	+1,52	104,7
Издержки  производства и обращения	9 065	7 757	- 1308	85,57	8 478	721	109,3
Уровень издержек обращения в % к обороту	47,8	50,25	+ 2,45	105,12	45,97	-4,28	91,48
Затротоотдача всех издержек:                               - исходя из оборота в действующих ценах              - исходя из оборота в сопоставимых ценах	2,09                                           2,09	1,98  1,65	- 0,11           - 0,44	94,73   78,0	2,17  1,81	+0,19           +0,16	109,59 109,69

Рассмотрим сначала ситуацию 2009года. В связи с мировым финансовым кризисом в кафе наблюдается снижение товарооборота по сравнению с  прошлым периодом на 18,6 %, а  снижение суммы издержек производства и обращения  в сравнении с предыдущим годом  произошло только на 14,43%, что привело к повышению их уровня на 2,45% по отношению к обороту. Темп повышения уровня издержек производства и обращения по сравнению с прошлым годом составил 2,45/47,8*100=5,12%. В динамике наблюдается следующая закономерность анализируемых показателей: темп  снижения издержек обращения ниже, чем темпы снижения товарооборота, что привело к увеличению уровня расходов на предприятии.

Другая ситуация была в 2010 году. На предприятии наблюдается  явное оживление, что привело  к росту товарооборота на 19,5%. Сумма издержек обращения увеличилась  на 9,3%, это обусловило снижение их уровня на 4,28% к обороту. Таким образом, темп снижения уровня издержек производства и обращения составил 4,28/50,25*100=8,51%. Следовательно, в 2010году наблюдается прямая закономерность: темпы роста издержек были ниже темпов роста товарооборота, что обеспечило снижение уровня расходов.

По размеру повышения (снижения) уровня издержек на предприятии можно  определить сумму их относительного перерасхода (экономии) и дать оценку выполнения плана и динамике издержек. Сумма относительной экономии (перерасхода) рассчитывается умножением фактического товарооборота отчетного периода на размер снижения (повышения) уровня расходов и делением полученного итога на 100.

Таким образом, в 2009году в кафе «Барбарис» сумма относительного перерасхода составила 15 436*2,45/100=378,18 тысяч рублей.

В 2010 году сумма относительной  экономии по отношению к предыдущему  году составила 18 441*4,28/100=789,27 тысяч рублей.

Для оценки издержек предприятий  питания может также рассчитываться показатель затратоотдачи, исчисляемый отношением объема товарооборота к сумме издержек. По предприятию ООО «Барбарис» он составил:

за 2008год   18 961/9 065 = 2,09;

за 2009год  15 436/7 757 = 1,98;

за 2010год  18 441/8 478 = 2,17.

С каждого рубля расходов кафе получило в 2010 году 2,17 рубля товарооборота, что безусловно лучше, чем в предыдущих периодах - 1,98 и 2,09 рубля оборота. На затратоотдачу большое влияние оказывает ценовой фактор. При повышении продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары растет товарооборот, а следовательно, и затратоотдача. Для измерения влияния этого фактора определим ее размер за 2010 год при фактическом товарообороте в сопоставимых ценах:

15 367/8 478 = 1,81

Таким образом, повышение  продажных цен на собственную  продукцию и покупные товары привело  к росту затратоотдачи на 0,36 рубля (1,81-2,17) или на 16,58% (0,36/2,17*100).

Для оценки динамики издержек предприятия ООО «Барбарис» сопоставим все показатели в следующей таблице:

 

Показатели	Фактически за			Отклонение отчетного года от		Отчетный год    в % к		2009г в % к 2008г
	2008г	2009г	Отчетный 2010г	2008г	2009г	2008г	2009г
Товарооборот, тыс.руб.           - в действующих ценах        - в сопоставимых ценах	18 961 18 961	15 436 12 863	18 441    15 367	-520     -3 594	+3 005  +2 504	97     81	119,46  119,46	81,4  67,83
Реализация продукции собственного производства в действующих ценах	7 588	5 008	6 263	- 1325	+1255	82,53	125,05	65,99
Удельный вес собственной продукции  в товарообороте, %	40	32,44	33,96	- 6,04	+1,52	84,9	104,68	81,1
Издержки  производства и обращения	9 065	7 757	8 478	-587	+721	93,52	109,29	85,57
Средний уровень издержек обращения в % к обороту	47,8	50,25	45,97	-1,83	-4,28	96,17	91,48	105,12
Затротоотдача всех издержек:                               - исходя из оборота в действующих ценах              - исходя из оборота в сопоставимых ценах	2,09                                        2,09	1,98  1,65	2,17      1,81	+0,8     -0,28	+0,19    +0,16	103,82  86,6	109,59 109,69	94,73 78

Кафе «Барбарис» к 2010году добилось не только снижения уровня расходов по сравнению с прошлым периодом, но и снижения уровня расходов по отношению к 2008году, что в динамике за два года дало относительную экономию в 411,09 тысяч рублей. С одной стороны, это свидетельствует о повышении эффективности хозяйствования в 2010году. А с другой стороны, в кризисный 2009год при снижении товарооборота, не удалось сократить расходы таким образом, чтобы они соответствовали той финансовой ситуации. Так как, несмотря на снижение товарооборота, условно-постоянные расходы остаются на прежнем уровне. А при снижении товарооборота уровень условно-постоянных издержек увеличивается.

Анализ издержек производства и обращения проводится также  по кварталам. Такой анализ проводится в связи с неритмичным развитием  товарооборота и нестабильностью  спроса посетителей. Поэтому от квартала к кварталу издержки обращения могут  относительно возрастать или снижаться.

В объединении предприятий  анализ расходов проводят по каждому  предприятию. В предприятиях, добившихся относительной экономии издержек изучают, каким образом добились экономии и рациональности хозяйствования. В  предприятиях, допустивших относительный  рост издержек обращения, анализируют  причины и принимают меры по улучшению  производственно-торговой и финансово-хозяйственной  деятельности.  Для обобщения  результатов составляют сводные таблицы по всем показателям.

Далее перейдем к анализу  состава и структуры издержек предприятия, изменений отдельных  статей расходов. В данном анализе  обратимся к  классификации издержек на условно-постоянные и условно-переменные.

С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному  реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно  затрудняют определение постоянных и переменных издержек для включения  их в затраты, что в свою очередь влияет на финансовые результаты предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять издержки на постоянные и переменные предприятию необходимо:

· разработать методы разделения издержек на постоянные и переменные;

· выявить тенденции поведения  отдельных видов затрат в зависимости  от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;

· определить относительность (условность) классификации общих  затрат на постоянные и переменные.

Что касается предприятия  «Барбарис», то на практике очень трудно определить сумму постоянных издержек. Как показала работа в кризисный год, что даже незыблемые статьи постоянных расходов можно уменьшить, потому что при правильном ведении хозяйствования всегда можно договориться и на снижение арендной платы, и на снижение цен на услуги по содержанию здания, сократить расходы по управлению и функционированию организации. Таким образом, за условно-постоянные в данном предприятии примем самый минимум расходов, при котором может работать предприятие, сохраняя имидж. Ситуацию, когда предприятие не работает, но все-равно несет расходы мы не будем рассматривать. 

Оценку условно-переменных издержек следует давать по уровню, так как они находятся в прямой зависимости от изменения товарооборота. А условно-постоянные расходы следует изучать по абсолютным данным и изменению их уровня, так как их сумма не находится в пропорциональной зависимости от изменения товарооборота. Постатейное ознакомление с выполнением плана и динамикой расходов предприятия покажет, на какие статьи издержек следует обратить особое внимание. В первую очередь следует изучать статьи издержек, которые занимают основное место в расходах и по которым наблюдается необоснованно высокие темпы роста. Скорее всего, это будет статья по оплате труда. Она обычно составляет 30-40% от всех издержек. Также значительный удельный вес в издержках занимают расходы на транспорт, электроэнергию, затраты на ремонт основных средств, износ санитарной одежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.