Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания и их планирование

Существенное влияние  на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим  объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более  рационально используются основные и оборотные фонды, создаются  лучшие условия для повышения  производительности труда, внедрения  более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу  продукции и на 1 руб. товарооборота. В предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах, кафе расходы выше, чем в столовых и закусочных. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться  элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается  пропускная способность залов, что  приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек.

Также специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

 

1.3 Методы планирования и прогнозирования  издержек.

Таким образом, издержки обращения  как экономический показатель являются важнейшим слагаемым прибыли  предприятий питания. При прочих равных условиях их экономия позволит увеличить финансовый результат  деятельности, а, следовательно, упрочить конкурентные позиции организации на существующем рынке.

Для достижения наилучших  результатов в управлении затратами  следует прибегать к планированию издержек обращения. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции, нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек затруднен. Однако, предприятие в конкурентной борьбе будет в лучшей ситуации, если разрабатывает план затрат и контролирует их выполнение.

Целью планирования издержек обращения является оптимизация  текущих затрат предприятия, обеспечивающего  получение необходимой прибыли  на основе рационального использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов и повышение качества обслуживания посетителей.

Снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества обслуживания, и размер затрат должен быть увязан с обеспеченностью ресурсами.

Оптимизация издержек обращения  направлена на достижение предприятием целевых, экономических и социальных результатов при минимальных  текущих затратах, а также на устранение нецелесообразных затрат. Оптимальным будет считаться такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли, который позволит предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять свою деятельность при разумной экономии издержек обращения.

Целью управления издержками обращения является оптимизация  их суммы и уровня, но не снижение издержкоемкости, так как последнее может сопровождаться снижением уровня обслуживания, отказом от продажи отдельных издержкоемких товаров. Также оптимальные издержки обращения предприятия включают затраты соответствующие уровню развития предприятия, устойчивости и месту на рынке.

Планирование издержек обращения  проводится в целом по предприятию  и по его структурным подразделениям на год и по кварталам в комплексной увязке с товарооборотом, валовым доходом, прибылью.

Планирование  издержек обращения является составной  частью финансового управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек обращения.

При формировании затрат торгового предприятия целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:

1. прирост общей суммы затрат не должен превышать прирост доходов. Необходимо обеспечить следующие пропорции в темпах роста прибыли, товарооборота и затрат:

,

              где Iп, Io, Iи — индексы роста прибыли, товарооборота и издержек обращения соответственно.

Максимизация  прибыли должна достигаться при  равенстве граничных затрат с граничными доходами;

2. минимальный уровень издержек обращения должен достигаться при таком объеме товарооборота, когда граничные затраты по величине соответствуют средним. Дальнейшее увеличение объема деятельности приведет к росту размера средних затрат, что считается неэффективным;
3. снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества торгового обслуживания и, как следствие, к снижению спроса, товарооборота, росту издержек на организацию процесса реализации товаров;
4. размер затрат следует увязывать с обеспеченностью ресурсами, прогнозные значения издержек обращения целесообразно определять с учетом ограничения по ресурсам, расчеты должны обеспечивать выбор наиболее оптимальных вариантов использования ресурсов;
5. рекомендуется соблюдать соответствие изменения затрат изменениям объемов и особенностям деятельности торгового предприятия, его целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству обслуживания.

Плановая  сумма издержек обращения должна находиться между минимальной и  максимальной границами. Минимальная  сумма издержек обращения — это нижний предел, за границей которого дальнейшая экономия затрат не является разумной — она усложняет доставку товаров, обусловливает снижение культуры обслуживания покупателей и т.п.

Максимальная  сумма издержек обращения — это  их объем, который обеспечивает предприятию не прибыльную, но безубыточную работу.

Планирование  издержек обращения должно происходить  в комплексной увязке с остальными экономическими показателями торгового предприятия: товарооборотом, валовым доходом, прибылью. Одним из принципов разработки плана издержек обращения является оптимизация его показателей. Оптимальным считается такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли. Соответственно этому плановые уровни и сумма издержек обращения должны представлять собой величину рациональных расходов.

Исходной информацией  обоснования плана издержек являются:

■ результаты анализа отдельных статей издержек обращения за предплановый период и выявленные резервы их экономии;

• планы оборота в целом по предприятию, по отдельным его видам и группам товаров, необходимых товарных запасов, показателей по труду и заработной плате и др., т.е. показатели, разрабатываемые торговыми предприятиями на планируемый период;
• нормативы расходования средств, действующие тарифы на грузовые перевозки, коммунальные услуги и др.; нормы амортизации основных средств, расхода топлива, электроэнергии, обеспеченности спецодеждой, столовым бельем, посудой; размеры налогов и сборов, относимых на издержки;
• основные направления экономии издержек обращения в планируемом периоде.

План издержек обращения  разрабатывается по общему уровню и  по отдельным статьям расходов. Существует два направления - от общего к частному или от частного к общему. Под частным понимается планирование издержек обращения в разрезе отдельных статей.

При планировании издержек предприятием питания могут использоваться различные методы:

*экономико-статистические

*экономико-математические

*по взаимосвязи издержек, объема реализации и прибыли («Cost — Volume — Profit»), получившего в мировой практике название «метод  СVP»;

*технико-экономические расчеты.

К экономико-статистическим методам планирования издержек обращения относят метод планирования на основе коэффициента эластичности издержек от товарооборота, метод планирования на основе сложившегося темпа роста затрат, метод скользящей средней.

Экономико-статистический метод предполагает деление издержек на условно-постоянные и условно-переменные. И основан на том, что условно-постоянные расходы остаются в сумме почти неизменными, а их уровень имеет обратную зависимость. Уровень же условно-переменных расходов остается неизменным, в то время как сумма этих расходов имеет прямую зависимость от изменений объема товарооборота.

Поскольку величина условно-постоянных затрат остается почти  неизменной с изменением объема товарооборота, то размер условно - переменных расходов можно рассчитать по коэффициенту эластичности условно-переменных издержек от объема товарооборота. Расчет выполняется в определенной последовательности:

:,

,

,

где:   Кэ - коэффициент эластичности;

          Ипер - изменение условно-переменных издержек обращения в отчетном периоде по      сравнению с базисным, руб.;

            Ибаз.пер - сумма условно-переменных издержек обращения базисного периода, руб.;

      О - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;

      Обаз - товарооборот базисного периода;

      tИпер - темпы прироста суммы условно-переменных издержек обращения в     планируемом периоде, %;

       Опл - темпы прироста товарооборота в планируемом периоде, %;

      Ипл.пер, Иотч.пер - суммы условно-переменных издержек обращения соответственно    в планируемом и отчетном периодах, руб.

Планирование издержек предприятия  питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторных корреляционно-регрессивных моделей.

В основу метода, основанного на взаимосвязи издержек, объема реализации и прибыли, принимаются плановые суммы товарооборота и прибыли. Расчет ведется на основе точки безубыточности, при которой предприятие не несет убытков, но и не получает прибыли.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов по отдельным статьям и элементам расходов в соответствии с различными нормативами затрат, нормами, ставками, тарифами. Некоторые из них разрабатываются самим предприятием – нормы численности работников, нормы товарных запасов, другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки), банками (ставки процентов за кредит), соответствующими министерствами (ставки налогов и отчислений). Также предприятие устанавливает (или использует отраслевые) нормы естественных потерь, нормы амортизационных отчислений и др. Общий размер издержек обращения определяется путем суммирования расходов по отдельным статьям. Каждый вид расходов рассчитывается в соответствии с их содержанием и спецификой формирования.

Планирование издержек обращения  на предприятии завершается разработкой мероприятий по обеспечению экономии текущих затрат и рационального эффективного использования средств. Это могут быть мероприятия экономического и организационного характера:

- изменение структуры  товарооборота процесса нормирования товарных запасов;

- организация перевозок  товаров с наименьшими расходами  (сокращение дальности перевозок,  закупка оптимальных партий товаров  и т.д.);

- сокращение товарных  потерь за счет соблюдения  сроков реализации и создания  условий, обеспечивающих сохранность  товаров;

- повышение производительности  труда;

- механизация и автоматизация  торгово-технологических процессов  и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ издержек обращения  в предприятии питания ООО  «Барбарис».

 

2.1. Характеристика предприятия  питания кафе «Барбарис».

 

Общество с ограниченной ответственностью «Барбарис» находится  в городе Первоуральске  Свердловской области, на улице Вайнера, дом 55. Данное предприятие существует на рынке с 2004г. Здание является пристроем к жилому дому и находится в собственности учредителей. Общая площадь помещения 794,2 кв.м., в т.ч. три торговых зала -  365,2  кв.м. и складская территория 40,6 кв.м.

Кафе расположено в  отдаленном районе городе без особых людских потоков. Основные потребители – люди среднего достатка в возрасте 25-45 лет. Здесь предлагаются разнообразные услуги: с понедельника по пятницу проводятся бизнес-ланчи с 12.00. до 16.00, вечером в пятницу и субботу, а также в праздники, работают музыканты и гостям предлагается шоу-программа, и формат кафе плавно переходит в формат дискотеки. Часы работы предприятия, с обычных с 12.00 до 24.00, в выходные, праздничные и предпраздничные дни продлеваются до 06.00.

Кафе  разделено на два этажа и три зала.  На первом этаже расположены два зала на 96 посадочных мест, здесь кафе работает в традиционном режиме: посетителей обслуживают официанты и повара готовят заказные блюда. На втором этаже размещен караоке диско-зал вместимостью до 50 человек. Зал оснащен современным музыкальным оборудованием, сценой, несколькими мониторами с радио-микрофонами для комфортного времяпровождения в поющей компании. Также в уютной обстановке можно провести как романтический вечер, так и «поболеть» в обществе друзей за любимую спортивную сборную. В отдельном небольшом закутке есть детский уголок с разными игрушками, качелями и лакомым меню.

В летний период функционирует  открытая летняя веранда площадью 380 кв.м. и вместимостью до 100 человек. Гостям готовят сочные шашлыки на открытом огне и предлагают разливное пиво.

Кафе «Барбарис» предлагает блюда восточной и европейской кухни, также есть отдельное японское, десертное, постное и детское меню. Первоуральск - небольшой городок, и потенциальных посетителей не так много в связи с невысокими доходами. Чтобы привлечь наибольшую аудиторию, кафе старается максимально удовлетворить  разные вкусы. Это, с одной стороны увеличивает издержки обращения, а с другой, повышает товарооборот.