Анализ организационной культуры на предприятии

 

 

Обслуживающий и  производственный персонал ресторана  «Аквариум» имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70% составляют женщины.

Сопоставим процентное соотношение общей численности  и обслуживающего персонала ресторана  «Аквариум».

1.     Обслуживающий персонал

18 – 100%               

5 – x

 

Сопоставим процентное соотношение общей численности  и производственного  персонала ресторана  «Аквариум».

2.     Производственный персонал

18 – 100%               

7 – x

 
          

2.2. Анализ культуры  обслуживания на  примере ресторана

«Аквариум»  и «Эльдорадо»  г. Читы         

 Ресторан «Аквариум» - это не место, где посетитель  может просто поесть, для этого  существуют фаст-фуды. В ресторан «Аквариум» люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз – из меню итальянской или французской кухни, в третий – блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали.         

 Вас приятно  удивит галантность и любезность  персонала.         

 В вестибюле  навстречу гостям выходят гардеробщики  и, принимая от гостей верхнюю  одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана  «Аквариум». У мужчин – белая  хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя юбка, жилетка  синего цвета.

В ресторане «Аквариум» официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер». 

При приеме заказа в  ресторане «Аквариум»  официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.  

В качестве базовых  правил формирования имидж-интерьера ресторана «Аквариум»  используется следующее:

·        главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

·        особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.   

 Интерьер ресторана  «Аквариум» - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие  отдельных элементов связано  единым замыслом архитектора.  Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных элементов.     

 Известно, что  от интерьера во многом зависит  не только настроение посетителей,  но и условия работы персонала,  культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций  интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия  для обслуживания, создает комфорт.      

 Основные  принципы  интерьера ресторана «Аквариум» - комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления залов.     

 Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Специфика ресторана  «Аквариум» подчеркивается в оформлении интерьера.

Ресторан «Аквариум» - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана  наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенки воды, нюансы освещения) участвует в создании антуража.

В композиции интерьера  зала участвует цвет. Цветовая гамма  интерьера ресторана «Аквариум» построенная на сочетании трех основных цветов — желтого, красного, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.

Важное значение цвет имеет в архитектуре всего ресторана. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением в окраске интерьера цветов наиболее характерных для колорита самого ресторана и окружающей застройки. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера и контрастность сочетаний усиливают цветовое звучание ансамбля.

Цветовое решение  не может рассматриваться как  «последний штрих» в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное решение должны идти параллельно с самого начала проектирования здания.

Цвет интерьера  следует выбирать с учетом природных  условий (ландшафт, освещенность, колорит  среды и т. д.), архитектуры окружающих зданий, а также и самого турпредприятия.

В вестибюле целесообразно  использовать цвета средневолновой части спектра (жёлтые, голубые, зелёные) средней насыщенности, с большим коэффициентом отражения. Цветовые акценты должны быть размещены таким образом, чтобы во время работы они не попадали в поле зрения обслуживающего персонала.

Стены и потолок   светлые с большим коэффициентом отражения.

В холлах  преобладают цвета нейтральных и малонасыщенных тонов.

Кроме функциональных задач, которые необходимо учитывать  при цветовом решении интерьера, необходимо также добиваться гармоничного сочетания цветов всех элементов  интерьера.

Из многочисленных вариантов цветовой композиции интерьера  вестибюльной группы наиболее рекомендуемой  является композиция, построенная на сочетании светлых и нейтральных  тонов общего фона с насыщенными  и яркими цветовыми акцентами.

Рекомендуются следующие  цветовые акценты интерьера:

-         однотонные, построенные на использовании группы близких цветов. Для выявления центра композиции берётся более насыщенный цвет;

-         многоцветные, построенные на противопоставлении главных цветов или взаимно дополнительных.

Температурный режим  зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана «Аквариум» заключается  в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из цеха.

В летнее время, когда  прямые солнечные лучи создают посетителям температурный дискомфорт используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.          

 Вентиляция зала. Комфорт в зале обеспечивает  правильно устроенная вентиляция. Она очищает воздушную среду  от избытков теплоты, влаги,  вредных паров. Принцип действия  вентиляции заключается в том,  что в зал подается чистый  воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена  показывает, сколько раз в течение  часа сменился воздух. Определяют  ее как отношение количества  воздуха (подаваемого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения.

Для обеспечения  гарантированного воздухообмена в  ресторане «Аквариум»  применяют вентиляционные системы с механическим побуждением.  Подают или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из помещения (вытяжная система), входит следующий комплект оборудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, воздуховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в атмосферу, регулировочные приспособления  и приборы.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного  распределения обязанностей между  официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторане  играют 3 - 5 музыкантов (пианино, ударные инструменты, аккордеон, труба, саксофон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа  оркестра тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, исполняются эстрадные концертные произведения. Позднее посетители знакомятся с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера исполняются в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане «Аквариум» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает  музыкальную программу, учитывая вкусы  и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так  и зарубежных композиторов и исполнителей.

Еще одним предприятием общественного питания, отличающимся отличным сервисом обслуживания является ресторан «Эльдорадо». Он расположен по адресу: г. Чита, ул. Амурская, 91.

Работа ресторана  начинается с двух часов и заканчивается  во втором часу ночи.

Вестибюль в ресторане  – это помещение, куда, прежде всего попадает посетитель. К вестибюлю примыкает гардероб и туалетные комнаты, здесь начинается обслуживание посетителей. Он очень просторный, и не создает ощущение тесноты. Стены вестибюля украшены двумя большими зеркалами, пол выложен из плитки, а большие кувшины с цветами из папье-маше создают нарядный вид интерьеру. Вестибюль располагает и местом для курения, оно включает в себя два мягких пуфика и пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещение обеспечено интенсивной вентиляцией. 

 Зал ресторана  – это основное помещение,  где обслуживаются посетители.     Зал ресторана имеет уютную располагающую к отдыху обстановку, одна стена разрисована в виде природных пейзажей, а другая украшена большими зеркалами, гармоничное сочетание цвета гардин, штор, скатертей и мебели создают привлекательность помещению. При проведении банкетов прямоугольные и квадратные столы сдвигают в один ряд. В ресторане «Эльдорадо», как правило, несколько видов столов, что дает возможность компоновать их и, таким образом рационально использовать площадь зала. 

 Зал имеет удобное  сообщение с раздачей, сервизным  буфетом, моечной столовой посуды. Это способствует ускорению обслуживания  посетителей и повышению его  качества, а также производительности  труда работников ресторана. Пол  верхнего зала покрыт синтетическим  ковром. 

 Комфорт зала  также создают – освещение,  вентиляция, красиво сервированный  стол, искусно сложенные салфетки  и негромкая музыка – все  это создает у гостей ресторана  праздничное настроение.

Бар ресторана «Эльдорадо»  имеет барную стойку, четыре столика, каждый столик рассчитан на четыре человека.           

 Над входом  ресторана устроен выносной козырек.  Это один из признаков заботы  о гостях ресторана. В дождливую  или снежную погоду под ним  можно отряхнуть зонт и привести  в порядок обувь.

Дизайн интерьера  ресторана  обеспечивает организованное распределение свободного пространства таким образом, что оно соответствует функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана таков, что, войдя в него, посетители погружаются в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана представляет собой сложную и гармоничную композицию на тему ренессанса. Дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля.        

 Однако основным  и немаловажным в культуре  ресторана  является  обслуживание клиентов ресторана.          

 Основные  правила, которых придерживаются работники ресторана «Эльдорадо» это:

- каждый посетитель  потенциальный гость;

- принимать гостя  таким, каков он есть. Не стараясь  его изменить за несколько минут общения с ним.  Вежливы, тактичны, и радушны;