Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

    По  существу, после завершения оборудования кофейни расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают.

    Помимо  ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.

    Для реализации проекта необходимы первоначальные вложения (инвестиции), за счет которых  будет финансироваться покупка  помещения, оборудования, посуды, кухонного инвентаря, первоначального запаса сырья, разовые рекламные мероприятия. Основная часть средств будет вложена в покупку оборудования, посуды и ремонт помещения. Рассчитаем инвестиции, которые необходимы для открытия ресторана (таблица 2.1.).

    Для обеспечения нормальной работы кафе и своевременного приготовления  блюд необходимы первоначальные затраты  продуктов питания на сумму 160855 руб. Итого на организацию кафе требуется 7 786 481 руб. первоначальных вложений.

   Таблица 2.1.

   Единовременные  затраты на открытие кафе японской кухни

 

    Финансирование  проекта будет осуществляться за счет кредита в банке «Сбербанк России». Кредит предоставляется банком на следующих условиях:

• срок выплат кредита 1 год;
• сумма кредита – 1300000 руб.;
• процент за использование денежных средств – 18 % годовых;
• выплаты кредита производятся по согласованному с банком графику и по определенным расчетам.

    План  выплат кредита и процентов помесячно представлен в таблице 2.2.

     Таблица 2.2.

     План  выплаты кредита, тыс. руб.

 

    Предприятие работает по обычной схеме налогообложения  и является плательщиком основных налогов:

• НДС (18 %);
• Социальных взносов;
• Налога на прибыль (20 %).

    На  основании вышеизложенного составим прогнозный отчет о прибылях и  убытках на 1 год (Приложение 1). Итоговым документом инвестиционного проекта  является прогнозный отчет о движении денежных средств, который называется «кэш-фло», т.е. денежный поток (Приложение 2). Из таблицы Кэш-фло используем некоторые данные для расчета точки безубыточности, а именно:

    Выручка от продаж – 30704,1 тыс. руб.

    Постоянные  издержки – 4806 тыс. руб.

    Переменные  издержки – 6673,5 тыс. руб.

    Прибыль – 9975,1 тыс. руб.

    Рассчитаем  точку безубыточности (Б), которая  позволит определить, когда наш проект перестанет быть убыточным:

    Б = П₃ / K,

    где: П₃ – постоянные издержки;

      К – коэффициент покрытия.

    Для этого необходимо рассчитать следующие  показатели:

1. Сумма покрытия:

    выручка от продаж – переменные издержки = 30704,1 тыс. руб. – 6673,5 тыс. руб. = 24030,6 тыс. руб.

2. Коэффициент покрытия:

    сумма покрытия/выручку от продаж = 24030,6 тыс. руб./30704,1 тыс. руб. = 0,78. Подставим полученные данные в формулу и получим:

    

 тыс. руб.

    Величина  точки безубыточности равна 6161,5 тыс. руб., это говорит об окупаемости  проекта через 9 месяцев его осуществления, так как объем продаж равный точке безубыточности согласно плану достигнет в феврале 2011 года, после чего предприятие начнет получать прибыль. Все это свидетельствует об эффективности проекта.

2. Открытие кафе японской кухни на условиях франчайзинга.

    Второй  вариант организации кафе японской кухни предполагает открытие предприятия общественного питания на условиях франчайзинга. Реализация коммерческого предложения предполагает заключение Договора коммерческой концессии (Франшиза). Предмет Договора – передача комплексных прав на использование документации по созданию ресторанного комплекса, расчетов эффективности деятельности, налогообложению, рекомендаций по приготовлению фирменных блюд, обслуживанию и управлению.

    Обе стороны являются субъектами предпринимательской  деятельности. Пользователь (франчайзи - ООО «ЯКИ») сохраняет юридическую самостоятельность и выступает в имущественном обороте от своего имени при условии информирования потребителей об использовании прав права обладателя (Алендвик).

    «Алендвик»  сегодня - группа компаний, успешно развивающих бизнес на территории Пермского края и за его пределами по двум направлениям: общественное питание и фото-бизнес. Сегодня портфель брендов равняется 10. «Алендвик» - объединяет три интернациональных бренда «Кодак Экспресс», «Баскин Роббинс» и «SFC-Express», а также семь собственных - «Кофе Эксперт», «Steak House», «Viva la Pizza», «Суши Сан», «Пельмешки да Вареники», «Вкус странствий», «Оладушка-Душка».

    Приоритетный  вид деятельности – сетевой бизнес в сегменте кафе быстрого обслуживания в формате фуд-кортов в крупных торгово-развлекательных центрах.

    «Алендвик»  управляет самой большой, активно  развивающейся сетью кафе быстрого обслуживания на территории Перми и  Пермского Края.

    Рассмотрим  условия договора коммерческой концессии (франчайзинга) на концепцию кафе японской кухни в формате быстрого обслуживания, предлагаемую «Алендвик» - «Суши Сан»

    «Суши Сан» - это сеть кафе быстрого обслуживания, предлагающая популярные блюда японской кухни в уникальном формате обслуживания с презентацией блюд через систему «суши-конвейер». Первое кафе японской кухни «Суши Сан» появилось в городе Пермь в январе 2005 года. В настоящее время «Суши Сан» - доступная экзотика для любого желающего попробовать японскую кухню. Уникальная технология подачи готовых блюд – суши конвейер – позволяет не только выгодно представить всё разнообразие блюд, но и значительно сократить время обслуживания гостя. Обозначение цены блюда цветом тарелки поможет гостю самостоятельно и быстро сделать выбор. Интерьер кафе «Суши Сан» располагает к приятному отдыху и способствует возникновению чувства гармонии. Здесь можно посидеть и пообщаться с друзьями, провести деловую встречу, пообедать или поужинать с семьей или с коллегами.

    Условия продажи Франшизы «Суши Сан»:

    Объем инвестиций - 120 000 Евро

    Роялти 3%

    Паушальный  взнос 15 000 Евро

    Срок  окупаемости 2 года

    Требования  к помещению Общая площадь  – не менее 130 кв.м.

    Таким образом, для оценки преимуществ  второго варианта организации кафе, необходимо рассмотреть денежные потоки при следующих условиях:

1. Средний чек в заведениях «Алендвика» в России составляет 5–6 долларов, т.е. на 2 доллара больше, чем при стандартной схеме организации предприятия, т.е. при планировании выручки предприятия на условиях использования франчайзинга будем исходить из того, что выручка увеличится на 40-50%
2. Увеличатся расходы, которые связаны с выплатой роялти ежегодно – 3% от выручки, а также поушального взноса – 15000*30 = 450 000 рублей.
3. Продавая франшизу, «Алендвик» берет на себя обязательства по обучению персонала обслуживанию клиентов, технологии приготовления блюд и работе на оборудовании.

    На  основании вышеизложенного составим прогнозный отчет о прибылях и  убытках на 1 год (Приложение 3). Итоговым документом инвестиционного проекта  является прогнозный отчет о движении денежных средств, который называется «кэш-фло», т.е. денежный поток (Приложение 4).

    Из  таблицы Кэш-фло используем некоторые  данные для расчета точки безубыточности, а именно:

    Выручка от продаж – 45066,51 тыс. руб.

    Постоянные  издержки – 4806 тыс. руб.

    Переменные  издержки – 10694,9 тыс. руб.

    Прибыль – 22519,85 тыс. руб.

    Рассчитаем  точку безубыточности (Б), которая позволит определить, когда наш проект перестанет быть убыточным:

    Б = П₃ / K,

    где: П₃ – постоянные издержки;

      К – коэффициент покрытия.

    Для этого необходимо рассчитать следующие показатели:

3. Сумма покрытия:

    выручка от продаж – переменные издержки = 45066,51 тыс. руб. – 10694,9 тыс. руб. = 34371,61 тыс. руб.

4. Коэффициент покрытия:

    сумма покрытия/выручку от продаж = 34371,61 тыс. руб./45066,51 тыс. руб. = 0,76. Подставим полученные данные в формулу и получим:

    

 тыс. руб.