Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

    Тем не менее, согласно маркетинговым исследованиям, жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра — 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды — предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Исследование «Кухня на любой вкус», проведенное городской администрацией в 2009 году, показало: около 50% жителей Перми предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% — дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%⁷.  

    Рис. 2.1. Обеспеченность населения посадочными местами в предприятиях общественного питания недостаточна (норма – 40 мест на 1000 жителей)⁸

    Пока  региональный рынок фаст-фуда почти  полностью закрывают местные  игроки. Абсолютный лидер (около 90%) на рынке предприятий быстрого обслуживания Перми - компания «Алендвик», представляющая в этом сегменте семь сетевых брендов, в том числе - «Баскин Роббинс», «Цыплята по-английски», «Кофе-эксперт», «Вив ала Пицца». «Алендвик» - компания местная, на рынке общепита работает с 2000 года и в основном - под франшизой зарубежных фирм (например, английской Fast Food Sistem). Собственные бренды пока только разрабатываются: по словам менеджмента, набирается опыта в совместной работе с зарубежными партнерами.

    Популярностью среди операторов общепита пользуются не только центральные улицы Перми, но и фудкорты успешных торговых центров с высокой проходимостью. Существует прямая зависимость: насколько популярен ТЦ, настолько популярны и операторы фудкорта. Пока в спальных районах нет смысла располагаться в отдельно стоящих помещениях — люди идут обедать в ТЦ. Можно говорить о том, что проводником сетевых концепций на окраины явились торговые центры. С размещением и в ТЦ, и в отдельно стоящих зданиях необходим гибкий подход к вопросам аренды и (или) выкупа помещений в собственность.

    Размещение  в торговых центрах — это перспективный  путь. На сегодняшний день, чем больше концентрация различного рода услуг  и предложений в одном месте, тем это выгоднее для участников проекта. Сегодня предприятия «Алендвика»  представлены в пермских ТЦ «Колизей», «Столица», «Семья» (где также расположен ресторанный комплекс холдинга RestUnion — рестораны «Халва», «Тсуру», Casa Mia).

    Несмотря  на вызванные мировым финансовым кризисом пессимистические ожидания экспертов и представителей ресторанного бизнеса в январе 2010г., ситуация на рынке сложилась не столь критичная, часть экспертов даже говорит о «качественном переломе, который все более очевиден в ряде сегментов рынка». По оценкам экспертов наибольшее снижение коснулось ресторанов премиум-сегмента, выраженное в снижении стоимости среднего чека и уменьшения общего количества посетителей. Обратная ситуация проявляется в среднеценовом сегменте и в сегменте фаст-фуда. Кризис в достаточной степени уже повлиял на предпочтения посетителей. В условиях экономии многие россияне, сохраняя практику посещения ресторанов, смещают свои предпочтения в пользу заведений с более демократичными ценами. В результате уже в январе, как малоизвестные рестораны, так и сетевые заведения японской, итальянской и русской кухни столкнулись с резким наплывом посетителей.

    Так же согласно мнению представителей крупных  ресторанных сетей «возможно, сегмент  элитных ресторанов и сократился на 50%, но в целом по рынку наблюдается  падение не более чем на 20%. В  ресторанах «Росинтера» («Il Патио», «Сибирская Корона» и др.), по данным на март 2010 г., клиентская активность снизилась на 6,7%. Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало» [23, электронный ресурс].

    Оценив сложившуюся на рынке ситуацию, можно сделать вывод о том, что кризисные явления не столь разрушительны для оцениваемого проекта, так как он предполагает демократичную ценовую политику средний чек ниже, чем у своих основных конкурентов.

    Вывод: при выборе формата предприятия общественного питания мы исходим из того, что в Перми развитие различных сегментов рынка происходит неравномерно - наиболее динамичными стали заведения типа street food и fast food, сегмент кофеен.

    В Перми «средний чек» в подобных местах составляет 80–150 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест - в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

    У покупателя уже появилась привычка посещать заведения быстрого питания. Потребитель теперь относится к  ним лояльно. Особенно набирают популярность кафе, расположенные на базе торговых центров. Это один из основных путей развития точек быстрого питания в мире. Рентабельность небольшого, удобно расположенного кафе с хорошей кухней, по данным статистики, довольно велика, а прибыль – не менее 30%. При этом рестораны, кафе, как правило, располагаются в центрах городов. Поэтому можно сказать, что рынок еще не занят полностью конкурентами.

2.2. Описание услуг  предприятия общественного  питания на примере  кафе японской кухни

    Японская  кухня, представленная однажды западному  миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами.

    Судьба  Японии определила благоговейное отношение  народа к пище, умение придать самым скромным блюдам великолепный вкус, запах и вид. Классический кулинарный японский стиль кайсеки отражает историческую судьбу Японии и неповторимый дух ее природы. Согласно кайсеки, разнообразные, но довольно простые блюда должны находиться в гармонии друг с другом и со способом подачи, строго соответствовать времени года и характеру трапезы.

    Древнейший  пласт кулинарной культуры Страны восходящего  солнца связан с тем периодом глубокой древности, когда первым переселенцам с континента пришлось коренным образом перестраивать систему питания и вместо привычной пищевой основы изобильного материка покрывать дефицит белков и витаминов за счет сбора даров моря на отмелях во время океанских отливов. В этот период формируется важнейшая особенность японской кулинарии — минимальная тепловая обработка продуктов, позволяющая сохранить в целости витамины и другие биологически активные вещества. Ведь действительно, если задуматься над тем, сколько витаминов и полезных веществ остаётся в куске говядины после её термической обработке, то поневоле задумаешься о целесообразности такого питания. Особенно, если учесть, что на нашем рынке общедоступной - по ценовому признаку - широким слоям населения является только именно говядина, а не телятина.

    С VI по X в. и далее до XV в. в кулинарии  японцев появляются многочисленные заимствования из китайской и  корейской кухонь. Чрезвычайно расширяется  ассортимент овощных культур. В  рацион японцев входят соя, лапша  из пшеничной и гречневой муки, многие другие блюда. Часть заимствованных в это время блюд, таких, как соевый соус, соевая паста и тофу, воспринимаются сегодняшними японцами как исконно национальные, другие — жареные пельмени «гедза», например, — продолжают и поныне осознаваться как китайские заимствования. Именно в этот период японская кулинария воспринимает китайскую модель питания.

    Основной  источник животных белков в стране — рыба, моллюски и морские раки. Рыболовство и приморское собирательство задолго до появления рисосеяния служили основой питания древних первопоселенцев. Население большинства прибрежных поселков и по сей день специализируется на рыболовстве и добыче всевозможных морских продуктов, но, конечно же, основные уловы приходятся на океанский рыболовный флот Японии, один из самых больших в мире. Значительную долю в рационе жителей страны составляют также водоросли и другие морские растения, по добыче и потреблению которых Япония далеко опережает все остальные государства.

    Мясо  птиц и животных занимает в питании  населения гораздо меньшее место, чем морские продукты. Крупный рогатый скот и лошадей до сравнительно недавнего времени использовали только как тягловую силу. В горных районах выпасали ничтожное количество мелкого рогатого скота. С XVII в. начало развиваться свиноводство, но до самого последнего времени его масштабы были весьма скромны. До международного соглашения об ограничении китоловства в больших количествах потреблялось китовое мясо.

    До  середины XX в. многие японцы неодобрительно относились к потреблению говядины и молочных продуктов, считая греховным есть мясо рабочих животных, помогающих человеку добывать хлеб свой насущный, и отнимать молоко у теленка, которому оно богами в пищу предназначено. Впрочем, эти ограничения никогда не принимали характера общественно предписанного норматива и в настоящее время полностью изжиты. В кухне архаичных народностей северной Японии пищевые запреты отсутствовали даже в древности.

    По  сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира. Основные кулинарные жиры — растительные масла: арахисовое, соевое и рапсовое. Кунжутное чаще используется для придания блюдам аромата. Животные жиры применяют для смазывания сковороды перед жаркой и особого типа припускания блюд в смеси жира и разведенного крахмала.

3. Сравнительная характеристика стратегий организации и дальнейшего развития предприятия

    При создании предприятия существует два варианта дальнейшего развития бизнеса – открытие собственной точки сбыта и расширение сбыта за счет открытия кофейни на условиях франчайзинга. Сравним экономическую эффективность данных вариантов.

1. Создание собственной сети.

    Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая интерес  инвесторов. По мнению специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания, разнообразные кофейни, рестораны free flow, бары. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории. По мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

    В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:

    - Большие объемы закупок и продаж

    - Территориальная удаленность ресторанов  от управляющего центра

    - Единые корпоративные стандарты  производственных процессов, уровня  сервиса

    - Особенности управления ресторанными сетями

    - Мониторинг территориально разделенных  подразделений

    - Централизованная работа с поставщиками

    - Сокращение количества персонала  за счет централизации управления 

    - Контроль закупочных цен на  местах 

    - Анализ эффективности меню

    - Открытие новых ресторанов по  отлаженной схеме в короткие  сроки

    Рассчитаем  инвестиции, необходимые для открытия собственной точки – кафе «ЯКУ» в микрорайне «Парковый» г. Перми, опираясь на данные по эффективности работы уже существующей точки. На сегодня среднее количество посетителей в день – 300 человек. Однако в первые месяцы возможно количество посетителей 60 –100 человек в день. Средний чек – 3-4 доллара. Для этого планируется приобрести в собственность помещение площадью 130 м², по адресу: г. Пермь, ул. Пр. Парковый, д. 20 (на 1 этаже).

    Режим работы предприятия ежедневно с 11 - 00 до 23 - 00 ч. Время работы персонала – с 9-00 до 23-30. Для персонала предусмотрена следующая система работы: один день - рабочий, другой - выходной.

    Весь персонал кафе работают только в дневные часы. Предусмотрена следующая система работы: один день - рабочий, другой - выходной. Предполагается, что персонал начинает выполнять свои функции за 30 мин. до открытия кафе. Это делается для того, чтобы первый посетитель уже имел возможность приобрести любое из предложенных в меню блюд.

    В настоящий момент, нет возможности, определиться в объемах средств, необходимых для инвестирования. Поэтому, условно предполагаем, что  проект включает в себя следующие  затратные составляющие:

1. Приобретение и оборудование пищеблока.
2. Приобретение автотранспорта.
3. Затраты, связанные с продвижением продукта/услуги (в том числе и на рекламу).
4. Оборотный капитал.
5. Прочие расходы.