Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

    Общественное  питание как особая форма внедомашнего, общественно-организованного приготовления  и потребления пищи — специфическая  отрасль народного хозяйства, занимающая особое место в системе расширенного воспроизводства. Это прежде всего отрасль материального производства, поскольку здесь создаются конкретные материальные блага (потребительные стоимости). Но так как производство носит товарный характер, продукты общественного питания выступают как товары и могут войти в общественное потребление, пройдя предварительно стадию обращения, т.е. куплю-продажу.

    Общественное  питание как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной и торгово-технологической структур. Материально-вещественная структура системы общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления.

    Особенность общественного питания как отрасли  народного хозяйства состоит  в том, что оно, будучи одним из звеньев экономики, органически объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства — производство, обмен (обращение) и потребление. Большая часть продукции, производимой в предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется. Поэтому по характеру своей деятельности предприятия общественного питания родственны предприятиям пищевой промышленности и торговли. Функция производства продуктов питания сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а функция реализации (обмена) товаров - с предприятиями розничной торговли. Вместе с тем, свойственная предприятиям общественного питания функция организации потребления пищи делает эти предприятия в корне отличными от предприятий любой другой отрасли народного хозяйства.

    Особенностью  предприятий общественного питания  является и то, что в  
них реализуется продукция непосредственно населению. Здесь процессы производства, обмена (реализации) и потребления практически совпадают как во времени, так и в пространстве.

    Важная роль в распределении предметов потребления между членами общества принадлежит общественному питанию. Работники производства в предприятиях общественного питания реализуют часть своих доходов на нужные им продукты питания. Тем самым предприятия общественного питания участвуют в конечном распределении доходов населения в их вещественно-натуральной форме.

    Таким образом, общественное питание непосредственно  связано со всеми четырьмя фазами воспроизводства: производством, распределением, обменом и потреблением, и, в свою очередь, оказывает активное воздействие на каждую из этих фаз. Этим обстоятельством определяется и та роль, которую оно играет в народном хозяйстве, а также его социально-экономическая функция и назначение.

    Общественное  питание тесно связано с пищевой промышленностью, сельским хозяйством и розничной торговлей. Пищевая промышленность и сельское хозяйство составляют сырьевую базу общественного питания, а от торговли предприятия общественного питания получают многие виды сырья и готовых к реализации товаров.

    Традиционный  способ развития предприятий «общественного питания» во всем мире - франчайзинг - продажа  лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой.

    При слове «франчайзинг» первыми  приходят на ум ресторанный бизнес и модная индустрия. Подобные стереотипы сложились, скорее всего, из-за широкого освещения в деловой прессе деятельности таких активных франчайзеров как рестораны «Макдоналдс» и сеть модных магазинов «Benetton». Это они задали тон, сформировали правила игры, создали франчайзингу имидж одного из наиболее эффективных и недорогих способов продвижения на региональные рынки, поэтому большинство франчайзинговых проектов возникает именно в этих областях.

    В настоящее время франчайзинг  стабильно и поступательно развивается. По некоторым оценкам, около 10 процентов розничного товарооборота в мире обслуживается франшизными сетями. Согласно мировой статистике из всех франчайзинговых компаний около половины сегодня составляют торговые фирмы, при этом действительно устойчиво лидируют предприятия общественного питания (18%) и магазины одежды (11%).

    В США эта форма малого бизнеса  приносит свыше 13 процентов ВНП. Доля франчайзинговых компаний превышает 40 процентов общего объема торговли американского рынка; суммарно в  них задействовано более 7 миллионов сотрудников. В 2008 году в США насчитывалось 767 483 франчайзинговых предприятий, на которых задействовано около 10 млн. работников, что составляет 7,4% рабочих мест в частном секторе. При этом предприятия общественного питания, работающих по франчазингу занимают:

    - 56,3% от общего числа ресторанов  быстрого обслуживания,

    - 13,1% ресторанов полного сервиса. 

    В настоящее время в странах  с развитой рыночной экономикой постоянно  увеличивается продажа товаров  и услуг на условиях франчайзинга, то есть путем предоставления на договорной основе (на условиях франшизы) определенных привилегий и льгот. Эта форма организации продажи товаров и оказания услуг сегодня популярна во многих странах мира, главным образом в США и Великобритании.

    Популярность  франчайзинга объясняется эффективностью и высокой устойчивостью бизнеса  вновь образующихся предприятий. Так, по данным фирмы "Мr. Doors Home Inc", в  США после пяти лет деятельности на рынке выживают лишь 23% частных  предприятий, а после 10 лет их остается лишь 18%, в то время как среди предприятий, работающих по системе франчайзинга, через пять лет распадается только 8 предприятий из 100, а через 10 лет - 10 из 100.

    Общественное  питание и розничная торговля преобладают в настоящее время  на франчайзинговом рынке стран Центральной и Юго-Восточной Европы и являются наиболее динамическими. Кроме того, специалисты полагают, что есть еще неиспользованные резервы развития этого бизнеса. Поэтому иностранные компании планируют открыть новые рестораны. Например, McDonald's в Чешской Республике планирует открыть 10 новых ресторанов, KFC - 3 ресторана, Dunkin Donuts - 3 ресторана. Такие же действия будут предприняты вышеупомянутыми компаниями и в Польше, Венгрии, Болгарии и т.д.

    Рынок общественного питания традиционно славился тем, что франшизы именно этой сферы пользовались максимальным спросом среди покупателей. В США франчайзинг в сфере общественного питания занимает более четверти рынка франчайзинга, в нашей стране этот показатель составляет примерно 15 %. Большинство российских предпринимателей, услышав слово «франчайзинг», уверены, что эта бизнес-технология пришла к нам из США и неразрывно связана со сферой общественного питания, а точнее фаст-фудом и «Макдональдсом». Однако в этом тезисе есть явное лукавство.

    Во-первых, до сих пор ведутся споры, в  какой стране впервые были установлены  франчайзинговые отношения, во-вторых, фаст-фуд далеко не единственная сфера, где франчайзинг успешно развивается.

    По  данным Международной Ассоциации франчайзинга, франчайзинг завоевал популярность более чем в 70 отраслях народного хозяйства. В то же время и в нашей стране, и за рубежом наибольшую популярность франчайзинг приобрел именно в розничной торговле и сфере общественного питания. Трудно поверить, что франчайзинг на российском рынке еще новичок, первые франчайзинговые проекты были учреждены менее чем 20 лет назад, в отличие от зарубежных стран, где его история насчитывает уже столетия.

    Одним из первых франчайзинговых договоров, заключенным между иностранным  франчайзером и российским франчайзи, называется договор на открытие кафе-мороженого Baskin Robbins в Москве. В настоящее время положительная динамика в области увеличения количества франшиз очевидна, что еще раз подтверждает популярность данного метода организации и ведения коммерческой деятельности.

    С другой стороны, популяризация термина  «франчайзинг» привело к тому, что некоторые недобросовестные предприниматели, объявляя о том, что  запускают франчайзинговый проект на своем предприятии, кроме красивой обложки под названием франшиза больше ничего и не предоставляли своим покупателям, тем самым компрометируя франчайзинговую бизнес - технологию в целом. Однако можно надеяться, что чем более тщательно потенциальные франчайзи будут относиться к выбору франшиз, тем меньше будет на рынке «дутых» франшиз. Ведь уже сегодня предприниматели, которые усвоили все преимущества франчайзинга, а может уже и работали по франшизе, желая диверсифицировать свой бизнес, как правило, приобретают не одну, а несколько франшиз, к примеру, франшизу магазина модной одежды и предприятия фаст-фуда. Почему бы не разместить эти 2 предприятия в одном торговом центре, где вы уже арендовали площади?

    По  данным Школы Профессионального  Франчайзинга, в настоящее время  около 65% франшиз, предлагаемых на российском рынке, приходятся именно на торговлю (около 50 %) и общественное питание (около 15%). В то же время до уровня популярности франчайзинга в США российскому франчайзингу еще далеко. В США франчайзинг в сфере общественного питания занимает 26% от рынка франчайзинга. О востребованности франчайзинговой технологии на рынке общественного питания свидетельствует и тот факт, что в пятерку наиболее популярных американских международных франшиз (Global Franchise 2008) входят только предприятия с данной специализацией (табл. 1.1.)

    Табл. 1.1.

    Лидеры  рейтинга американских международных франшиз¹

    В настоящее время франчайзинг  успешно развивается на рынке  общественного питания, причем популярность его не зависит от того, в каком  сегменте работает франчайзер: в сфере фаст-фуда или же предлагает концепцию национальной кухни.

    Учитывая  наличие большого количества различных  классификаций предприятий общественного  питания и размытость критериев  классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг. Наиболее удобной является сегментация заведений общественного питания по следующим классам: элитный ресторан, ресторан бизнес-класса, ресторан среднего класса, ресторан эконом-класса, кафе-ресторан, фаст-фуд. Критериями классификации предприятий общественного питания по этим классам являются: престижность местоположения, стандарты обслуживания, дизайн, клиентура.

    Франчайзинг как раз и позволяет открыть  свое предприятие под раскрученным брендом и по разработанным стандартам, проверенным на практике. Соответственно, запросы посетителей к предприятиям общественного питания максимально удовлетворяются. К преимуществам присоединения к франчайзинговым программам на рынке общественного питания относятся:

    - использование раскрученного и  известного бренда, как следствие, узнаваемость, еще на этапе внедрения вашего предприятия на рынок;

    - сокращение издержек на закупки  товаров за счет организации  централизованных поставок;

    - централизованная рекламная кампания, ее масштабность;

    - внедрение разработанных и доказавших эффективность на практике стандартов работы предприятия общественного питания. Большинство продавцов франшизы выдвигают строгие требования к помещению потенциального франчайзи, что связано с необходимостью придерживаться стандартам, разработанным франчайзером.

    Наиболее  часто выдвигаются следующие  требования:

    - Отдельно стоящее здание; пристроенное  здание (площадь от 100 м2) или арендованное  место на фуд-корте в торговом  центре, в зависимости от выбранного  формата; 

    - Хорошая проходимость (метро, вокзалы, учебные заведения, торговые комплексы, театры, кинотеатры и т.п.), возможность парковки;

    - Наличие электричества (мощность 100-200 квт), водоснабжения (12-15 м3/сутки), канализации. Рассмотрим основные  этапы запуска нового предприятия  франчайзи (рис.).

    Рис. 1.2. Процедура открытия кафе по франчайзингу

    Типовая анкета, размещаемая на сайте франчайзера, как правило, содержит следующие  положения:

    - Название предприятия (потенциального  франчайзи) и его юридический  адрес; 

    - Место предполагаемого открытия кафе (ресторана);

    - Информация о помещении под  кафе (расположение относительно  центральной улицы, близость от  административных и бизнес центров,  метро, институтов; общая площадь  помещения, этажность);

    - Действующее ли предприятие или  вновь создаваемое, дата его регистрации;