Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест

 

Таблица 21 - Расчет вместимости  холодильной камеры для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии

Продукты	масса продукта, кг;	объемная плотность, кг/ дм	Коэффициент учета тары, ед.	Полезный объем, л
Масло растительное	1,37	0,90	0,7	2,2
Масло сливочное	9,7	0,90	0,7	15,4
Оливковое масло	4,38	0,90	0,7	7
Яйца	8,43	0,90	0,7	13,4
Сметана	6,425	0,90	0,7	10,2
Майонез	4,63	0,90	0,7	7,3
Шпик	1,22	0,90	0,7	1,9
Творог	3,1	0,60	0,7	4,9
Молоко	11,96	0,90	0,7	19
Пломбир	9,78	0,90	0,7	15,5
Сливки	1,85	0,90	0,7	2,9
Сыр	6,3	0,90	0,7	10
Топленое молоко	0,75	0,90	0,7	1,2
Соус сметанный	1,04	0,90	0,7	1,7
Бекон	1,3	0,60	0,7	3,1
Буженина	1,3	0,60	0,7	3,1
Колбаса вареная	9,64	0,45	0,7	30,6
Ветчина	8,28	0,60	0,7	19,7
Окорок сырокопченый	1,85	0,60	0,7	4,4
Итого				173,5

 

Таблица 21 - Расчет вместимости  холодильной камеры для хранения мясных и рыбных продуктов

Продукты	масса продукта, кг;	объемная плотность, кг/ дм	Коэффициент учета тары, ед.	Полезный объем, л
Куриное филе	14,18	0,85	0,7	23,8
Говядина	15,2	0,85	0,7	25,5
Телятина	8,75	0,85	0,7	14,7
Свинина	13,36	0,85	0,7	22,5
Печень говяжья	6,4	0,85	0,7	10,8
Печень куриная	5,4	0,85	0,7	9,1
Говяжьи кости	3,2	0,50	0,7	9,1
Утка	0,98	0,25	0,7	5,6
Осетр	6,3	0,50	0,7	18
Кальмары	1,48	0,70	0,7	3
Раковые шейки	0,9	0,70	0,7	1,8
Филе тунца	0,75	0,80	0,7	1,3
Филе форели	1,9	0,80	0,7	3,4
Филе трески	4,4	0,80	0,7	7,9
Филе лосося	1	0,80	0,7	1,8
Семга	1,4	0,45	0,7	4,5
Карп	3,56	0,45	0,7	11,3
Сибас	1,3	0,45	0,7	4,1
Итого				178,2

 

Таблица 26 – Подбор холодильного оборудования

Назначение холодильного оборудования	Требуемый объем, л	Тип, марка оборудования	Полезный объем камер, л	Габаритные размеры, мм
Для хранения овощей и фруктов	191,65	Стол холодильный  SNACK 2100 TN	240	1360x600x850
Для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии	173,5	Стол холодильный  SNACK 2100 TN	240	1360x600x850
Для хранения мясных и рыбных продуктов	178,2	Холодильный шкаф ШХ – 0,5	300	697x620x2028

 

2.3.1.4 Вспомогательное оборудование

Подбор кофеварок осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала (л/ч, кг/ч, шт./ч).

По каталогам  технологического оборудования и в  соответствии с расчетной производительностью для приготовления напитков эспрессо, 2 x эспрессо, кофе, 2 x кофе, латте, капучино выбрана кофемашина Bosch TES70129RW VeroBa со съемный резервуар для воды 2,1 л ,  производительностью – 100 чашек/час и габаритными размерами 282x385x428 мм.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая:

9x0,1=0,9 л

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-10М2 производительностью 10 л/час

В цехе также понадобится слайсер для тонкой нарезки продуктов производительностью 25 кг/ч, гриль Salamander электрический SEF1/0 TECNOINOX.

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N x l, (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на  одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст , (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных  производственных столов

 

2.3.3 Расчет  полезной площади   цеха

 

Для определения площади  производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:

                                         ,                                                       (39)

где     F -общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м²;

ηусл- условный коэффициент  использования площади (для помещений  складской группы 0,45-0,55; для холодного  цеха - 0,35; для горячего - 0,3).

Полезная площадь, занятая  всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам. Используется формула:

                                         ,                                              (40)

где  f- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м²;

n - количество единиц оборудования данной марки, шт.

Расчет сводят в таблицу 23, куда заносят оборудование, выбранное по каталогам и справочникам на основании выше изложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.

Таблица 23 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование  оборудования	Тип, марка	Габариты, мм			Площадь оборудования	Количество  единиц оборудования,шт	Полезная  площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
картофелечистка	МОК-60 А	430	430	725	0,2	1	0,2
Овощерезка	Robat Coybe CL-30	590	320	305	0,2	1	0,2
Плита электрическая	ПЭ  – 0,36 Ш	1200	800	850	0,96	1	0,96
Стол  холодильный	SNACK 2100 TN	1360	600	850	0,8	2	1,6
Холодильный шкаф	ШХ  – 0,5	679	620	2028	0,42	1	0,42
Весы  настольные	Valor11P30	250	307	110	0,08	1	-
Стеллаж кухонный	СК-12/6	800	400	1850	0,32	2	0,64
Раковина  для рук	ВВ 1 533-6/64	300	400	800	0,12	1	0,12
Фритюрница	OLIS 710 FRE	460	190	315	0,09	1	-
гриль	SEF1/0 TECNOINOX	540	400	390	0,22	1	-
Кипятильник электрический	КНЭ-10М2	250	250	360	0,06	1	-
Стол для установки  средств малой механизациии	СММСМ	700	500	750	0,35	2	0,70

.

Столы производственные, шкафы  холодильные , раковина размещены пристенным способом. Тепловое оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде линии  островным способом.

На основании рассетов общая площадь горячего цеха будет  равна:

Определяют общую площадь  цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Объемно – планировочное  решение здания

 

 

Объемно - планировочное  решение здания (его этажность, взаимосвязь  помещений, высота этажей, конфигурация здания и др.) предприятия общественного  питания обуславливается технологическим  процессом, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, требованиями действующих нормативных  документов, а также габаритами существующих зданий.

Ресторан «Варшава» размещен в отдельно стоящем здании. В ресторане  принята фронтальная схема размещения производственной зоны и связи ее с зонами для посетителей, которая  позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения посетителей.

Для предприятия была выбрана  следующая конструктивная система  здания - с каркасным несущим остовом  с поперечным расположением ригелей. Кирпичное здание с толщиной наружной стены 770 мм, колонны из железобетона 300х300 мм, толщина внутренних стен 250 мм, перегородки из кирпича толщиной 120 мм.

Высота этажа 3,3 м..

Так как ресторан работает на сырье, то производственные цеха располагаются  в последовательности технологического процесса в удобной связи с  кладовыми помещениями.

Моечная кухонной посуды расположена  рядом с доготовочными цехами (горячим и холодным цехами), моечная  столовой посуды расположена рядом  с залом для посетителей и  сервизной.

.

 

Кладовые удобно сообщаются с разгрузочным помещением. Площадь  кладовых составляет 6-7 м², что обеспечивает возможность размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Охлаждаемые камеры объединены тамбуром глубиной 1,6м. Камера пищевых  отходов спроектирована с выходом  в коридор ресторана и с  тамбуром.

Склад для тары из сгораемых  материалов размещен отдельно от здания на расстоянии 21 м на территории хозяйственного двора.

 

.4 Объемно - планировочные  решения помещений для посетителей

 

Вестибюль с санузлами, аванзалом  и гардеробом для посетителей  расположен на первом этаже. В вестибюле  легкими перегородками выделено место для гардеробной. Санузлы  расположены по пути движения посетителей, входы в них устроены из вестибюля  скрыто от потока посетителей. Количество унитазов 2, в шлюзах уборных предусмотрено 2 умывальника.

Планировка зала - прямоугольной  формы, что обеспечивает достаточную  освещенность естественным светом. В  зале ресторана предусмотрена эстрада  для оркестра и место для танцев.

Планировка ресторана  не допускает проход в административные, бытовые, подсобные помещения через  зал.

В проектируемом ресторане  предусмотрены отдельные входы  для посетителей и персонала.

Вход в помещение загрузочной  спроектирован раздельно от входа  для персонала.

Вход для персонала  расположен с учетом возможности  использования их для эвакуации  посетителей.

Ширина коридоров 1,3-1,5 м.

Для их освещения вторым светом по требованиям противопожарных  норм в части эвакуации из помещений  предусмотрено устройство остекленных  перегородок и фрамуг.

 

Пути эвакуации обеспечивают спокойное, безаварийное перемещение  людских потоков из здания, в любых  ситуациях.

Из здания предусмотрено  три эвакуационных выхода, которые  располагают рассредоточено.

Двери на путях эвакуации  открываются по направлению выхода из здания. Для обеспечения эвакуации  предусмотрено сообщение вестибюля  с производственной частью через  коридор, закрытой дверью.

Залы, производственные и  административные помещения имеют  естественное освещение верхнее.

Так как без естественного  освещения остаются гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевая, буфет, моечные, помещение зав., раздаточная, сервизная, коридоры, их освещение обеспечивается вторым светом через светопрозрачные  перегородки.

Высота оконных проемов  при высоте этажа 3,3 м равна 1800 мм, ширина окон в пределах от 900 мм до 2700 мм.