Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 18:54, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является разработка горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу цеха;
- произвести технологический расчет оборудования и площади горячего цеха;

Содержание

Введение

1 Описание проектируемого предприятия

2 Технологические расчеты проекта

2.1 Разработка производственной программы ресторана

2.1.1 Расчет количества посетителей за день

2.1.2 расчет блюд, реализуемых за день

2.1.3 план – меню предприятия

2.2 расчет помещений складской группы

2.3 расчет горячего цеха

2.3.1 производственная программа цеха, технологический расчет оборудования

2.3.1.1 Механическое оборудование

2.3.1.2 Тепловое оборудование

2.3.1.3 Холодильное оборудование

2.3.1.4 вспомогательное оборудование

2.3.2 Расчет площади горячего цеха

3 объемно – планировочное решение здания ресторана

Заключение

Список использованных источников

Скачать полностью (193.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

проект горячего цеха ресторана.docx

— 228.22 Кб (Скачать)

 

Исходя из расчетов, представленных в таблице, для жарки штучных  изделий необходимо пять сковород Borner East, диаметром 180 мм

Таблица 15 - Определение расчетной  площади пода сковороды для жарки  продуктов массой

Наименование продукта

, кг

, кг/дм3

, см

, мин

,

D сковороды расчетный, мм

D сковороды принятый, мм

Куриная печень

0,84

0,80

3

8

7,5

0,004

40

180

Печень говяжья

0,96

0,80

4

10

6

0,03

45

180

Шпик 

0,075

0,80

2

5

12

0,0004

115

180

Мясо телятины

1

0,79

5

15

4

0,006

45

180

Лук репчатый

0,43

0,6

1

8

7,5

0,009

40

180

Морковь

0,035

0,6

2

5

12

0,002

28

180

Кабачок

0,14

0,60

2

8

7,5

0,001

20

180

Помидоры 

0,13

0,50

3

5

12

0,0007

54

180

Баклажаны

0,25

0,60

2

5

12

0,001

20

180

Шампиньоны 

0,24

0,50

3

15

4

0,004

40

180

Мука пшеничная

0,1

0,50

1

3

20

0,001

20

180

Капуста свежая

0,4

0,60

10

15

4

0,001

20

180

Капуста квашенная

0,64

0,48

8

10

6

0,002

28

180

Хлеб 

0,01

0,50

3

5

12

0,0005

14

180


 

Таким образом, для жарки  продуктов массой необходимо четырнадцать сковород диаметром 180 мм

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:

,                                       (27)

где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;

р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3 ;

Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);

 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Таблица 16 - Расчет вместимости  фритюрницы

Наименование п/ф

Масса, кг

,

, мин

,

Количество фритюрниц

Картофель брусочками

0,28

0,60

0,47

0,02

10

6

0,08

1


 

Выбираем фритюрницу марки  OLIS 710 FRE

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле:

,                                                     (28)

где  F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ;

        n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

        f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

        φ  – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10 % на неплотности  прилегания и мелкие неучтенные операции

                            Fобщ = 1,1∙F,                                                      (30)

Таблица 17 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Количество блюд в максимальный час загрузки

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, л

Габаритные размеры кастрюли, мм

, м2

,  мин

, м2

Борщ по-польски

6

кастрюля

5

1

220

0,04

90

0,67

0,06

Солянка «Мясное ассорти

7

кастрюля

5

1

220

0,04

60

1

0,04

Суп «Сольферино»

7

кастрюля

5

1

220

0,04

40

1,5

0,03

Медвежий суп

6

кастрюля

5

1

220

0,04

20

3

0,01

Суп миндальный

6

кастрюля

5

1

220

0,04

20

3

0,01

Кальмар (Салат «Файна Панночка)

4

кастрюля

1

1

160

0,02

5

12

0,002

Раковые шейки (Салат «Файна Панночка)

4

кастрюля

1

1

160

0,02

10

6

0,003

Филе тунца (Салат«Варшавский»)

4

кастрюля

1,5

1

160

0,02

15

4

0,005

Телятина (Салат«Варшавский»)

4

кастрюля

2

1

200

0,03

60

1

0,02

Филе курицы (Салат «Каприз»)

4

кастрюля

1

1

160

0,02

30

2

0,01

Яйца 

11

кастрюля

2

1

200

0,03

8

7,5

0,004

Рис (Салат «Каприз»)

4

кастрюля

1

1

160

0,02

15

4

0,05

Грибы белые сушеные

7

кастрюля

1

1

160

0,02

40

1,5

0,01

Морковь (Салат Польский)

3

кастрюля

1

1

160

0,02

40

1,5

0,01

Капуста цветная (Салат по-старопольски)

3

кастрюля

1

1

160

0,02

15

4

0,005

Кольраби (Кольраби по-польски)

1

кастрюля

1

1

160

0,02

5

12

0,002

Манная крупа (картофельные клецки)

1

кастрюля

1

1

160

0,02

8

7,5

0,003

Картофель

8

кастрюля

3

1

200

0,03

25

2,4

0,008

Бигос «По-старопольски»

5

сотейник

2

1

240

0,05

60

1

0,05

Карп «По-польски

1

сотейник

1

1

160

0,02

15

4

0,005

Гуляж «Разбойничный

4

сотейник

1

1

160

0,02

60

1

0,02

Итого:

                

0,4


 

Блюдо

Количество блюд в максимальный час загрузки

Тип наплитной посуды

Габаритные размеры сковороды, мм

, м2

,  мин

, м2

Ракушки из колбасы

5

сковорода

1

180

0,03

3

20

0,002

Стейк «Балтика»

2

сковорода

1

180

0,03

20

3

0,01

Осетрина «По – вармински»

1

сковорода

1

180

0,03

15

4

0,008

Карп «По-польски»

2

сковорода

1

180

0,03

20

3

0,01

Стейк «Замковый»

4

сковорода

1

180

0,03

14

4,3

0,007

Куриная печень

7

сковорода

1

180

0,03

8

7,5

0,004

Печень говяжья

6

сковорода

1

180

0,03

10

6

0,005

Шпик 

6

сковорода

1

180

0,03

5

12

0,003

Мясо телятины

4

сковорода

1

180

0,03

15

4

0,008

Лук репчатый

30

сковорода

1

180

0,03

8

7,5

0,004

Морковь

7

Сковорода

1

180

0,03

5

12

0,003

Кабачок

7

сковорода

1

180

0,03

8

7,5

0,004

Помидоры 

3

сковорода

1

180

0,03

5

12

0,003

Баклажаны

3

сковорода

1

180

0,03

5

12

0,003

Шампиньоны 

5

сковорода

1

180

0,03

15

4

0,008

Мука пшеничная

5

Сковорода

1

180

0,03

3

20

0,002

Капуста свежая

5

сковорода

1

180

0,03

15

4

0,008

Капуста квашенная

3

сковорода

1

180

0,03

10

6

0,005

Хлеб 

1

сковорода

1

180

0,03

5

12

0,003

Итого

             

0,1


 

Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем  цехе проектируемого ресторана равна:

F=1,1 (0,4+0,1)=0,55 м2

В соответствии с расчетными данными по каталогам технологического оборудования выбрана следующая плита электрическая : ПЭ – 0,36 Ш с шестью зонами нагрева и жарочным шкафом с габаритными размерами: 1200×800×850 мм.

Расчёт жарочных шкафов может  быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле:

,                                                      (27)

где nот – число отсеков в шкафу;

nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Таблица 19 - Расчет количества жарочных  шкафов

Наименование блюда

Количе-ство порций за час  макс.загрузки, шт

Вмести-мость функциональных емкостей

Количество функциональных емкостей в час мак. загрузки

Продол-житель-ность тепловой обработ-ки, шт

Оборачиваемость,

раз

Количество одновременно используемых отсеков

Форель «По-варшавски»

2

4

0,5

25

2,4

0,2

Треска в горчичном  соусе

2

4

0,5

25

2,4

0,2

Сибас с овощами

2

4

0,5

20

3

0,2

Карп под сметанным  соусом

2

5

0,4

20

3

0,1

Треска печеная с хреном

3

6

0,5

40

1,5

0,3

Мясо «По-тарновски»

3

9

0,3

60

1

0,3

Корейка, запеченная с картофелем

6

9

0,6

40

1,5

0,4

Куриное филе «По-сопоцки»

3

12

0,25

30

2

0,1

Куриное филе «Маэстро»

3

12

0,25

30

2

0,1

Итого

         

2,8


 

Для приготовления запеченных блюд понадобиться 2 жарочных шкафа 

2.3.1.3 Холодильное оборудование

Основное холодильное  оборудование горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приготовления мягкого мороженого.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой  вместимости для хранения продуктов  и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного  запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд. а также части изготовленной продукции.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой  вместимости для хранения продуктов  и полуфабрикатов или полезного  объема (дм3) по формуле:

 ,                                              (37)

где Vпрод – объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3;

– коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов = 0,7-0,8).

Объем (дм ), занимаемый продуктами:

,      (38)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм .

Расчет вместимости холодильных  камер ведут по форме таблиц 20-21.

Таблица 21 - Расчет вместимости  холодильной камеры для хранения овощей и фруктов

Продукты 

масса продукта, кг;

объемная плотность,

кг/ дм

Коэффициент учета тары, ед.

Полезный объем, л

Лимон

2,28

0,55

0,7

5,9

Тыква

1,6

0,55

0,7

4,2

Малина

0,01

0,55

0,7

0,03

Вишня

0,9

0,55

0,7

2,3

Клубника

2,35

0,55

0,7

6,1

Виноград

2,6

0,55

0,7

6,8

Банан

2

0,55

0,7

5,2

Груша

2,7

0,55

0,7

7

Апельсин

2,75

0,55

0,7

7,1

Яблоко

10,98

0,55

0,7

28,5

Киви 

0,7

0,55

0,7

1,8

Ананас 

2

0,55

0,7

5,2

Перец чили

0,018

0,5

0,7

0,05

Перец болгарский

1,86

0,5

0,7

5,3

Чеснок

0,7

0,6

0,7

1,7

Шампиньоны

1,74

0,4

0,7

6,2

Хрен

2,48

0,6

0,7

5,9

Помидоры

4,05

0,6

0,7

9,6

Огурцы

2,08

0,35

0,7

8,5

Листья салата

0,08

0,35

0,7

0,33

Корень петрушка

2,08

0,35

0,7

8,5

Корень сельдерея

2,1

035

0,7

8,6

Грибы белые 

3,6

0,4

0,7

12,9

Баклажан 

5,62

0,6

0,7

13,4

Кабачок

0,98

0,6

0,7

2,3

Зелень петрушки

0,255

0,35

0,7

1,1

Зелень укропа

0,04

0,35

0,7

0,2

Лук зеленый

0,42

0,35

0,7

1,7

Шпинат 

0,43

0,35

0,7

1,8

Капуста цветная

3,2

0,54

0,7

8,5

Свекла 

4,8

0,6

0,7

11,4

Кольраби 

1,28

0,6

0,7

3,04

Редис

0,2

0,6

0,7

0,5

Итого

     

191,65

Информация о работе Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест