Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест

 

 

Таблица 12 – Расчет площади  камеры для хранения алкогольных  и безалкогольных напитков

Продукты	Суточный запас, л	Срок хране ния,сутки	Удельная нагрузка,кг/м2	β, ед.	F, м2
Вино – водочные изделия	40	10	220	2,2	4
Пиво	80	2	220	2,2	1,6
Холодные напитки	100	10	220	2,2	10
Итого					15,6

 

2.3 Расчет горячего цеха 

 

2.3.1 Производственная программа  цеха

 

Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания  и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых  потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

    ,                                              (7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле:

,                                                        (8)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Количество блюд, реализуемых  потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении В.

 

2.3.1.1 Механическое оборудование

 

В доготовочных цехах предприятий  общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большинство операций производится вручную, поэтому механическое оборудование используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т. д.). В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).

Расчет отдельных видов  механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:

,                                                      (9)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;

 – условное время работы машины, ч;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.

Условное время работы машины определяется по формуле (10):

,                                                     (10)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);

 – условный коэффициент использования машин ( =0,3-0,5)

Количество продуктов  или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле:

                                                    (11)

где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;

g – норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.

На основании данного  расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле:

,                                                        (12)

где – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).

Коэффициент использования  машины определяется по формуле (:

,                                                       (13)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент  использования больше условного, то принимают две и более машин.

Таблица 13 – Определение потребности в механическом оборудовании….

Наимено- вание оборудования	Расчет требуемой производительности				Количество машин	Время работы  принятой машины	Коэф- фициент принятой машины
	Количество перераба- тываемого сырья, кг	Условный коэффици-ент  исполь- зования машины	Время работы машины, ч	Требуемая производи- тельность, кг/ч
Посудомоечная машина	56	1,3	4 тарелки	291	1	0,17	0,04
Картофелечистка	15,26	0,3	14	3,6	1	0,25	0,02
Овощерезка	3,67	0,3	14	0,9	1

Таким образом, принимаем машину посудомоечную МПФ-12-01- 324, картофелечистку «Тайфун» МОК-60 А, 60 кг/ч и овощерезку Robat Coybe CL-30

 

2.3.1.2 Тепловое оборудование

 

Поскольку вторые горячие  блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей. Следовательно, в этот час – наибольшее значение коэффициента пересчета.

Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала  рассчитывается по формуле:

,                                         (14)

где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм³;

n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;

V₁ – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм³;

К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих  блюд, гарниров, закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а  также продуктов, отвариваемых в  большом количестве воды, в час  наибольшей загрузки зала производится по формуле

,                                    (15)

где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм³;

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;

Р – плотность продукта, кг/дм³ (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы – 0,45 – 0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50 – 0,65; круп  – 0,75 – 0,85; макаронных изделий – 0,26 – 0,33 кг/дм³);

V_в – объем воды для тепловой обработки продукта, дм³.

Расчет объемов кастрюль для варки супов представлен в таблице 14.

 

Таблица 11 – Расчет объемов котлов для варки супов

Наименование супа	,	Часы реализации		Вместимость  кастрюли, л	Количество, шт
		С 14.00 до 16.00
		Количество порций	,
1	2	3	4	5	6
Продолжение таблицы 11
1	2	3	4	5	6
Борщ по-польски	0,30	12	3,6	5	1
Солянка «Мясное ассорти	0,30	14	4,2	5	1
Суп «Сольферино»	0,30	12	3,6	5	1
Медвежий суп	0,30	10	3,0	5	1
Суп минлальный	0,30	12	3,6	5	1

 

Для варки супов используем четыре алюминиевых цилиндрических кастрюль вместимостью 5 л.

Количество воды для варки  различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:

,                                                (16)

где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;

n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое  для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит  объем самого продукта в 1,15 раза, что  обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при  варке.

.                                              (17)

При припускании или тушении  добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается  при расчете объема стационарного  котла:

.                                                   (18)

Таблица 12 - Расчет объемов  котлов для вторых горячих блюд и  гарниров

Наименование блюда	Количество порций	Масса продукта		, кг/м3	дм	ед3	, дм3	Вместимость, л
		На 1 порцию	На все порции					Расчет- ная	Приня- тая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кальмар (Салат «Файна Панночка)	4	0,08	0,32	0,7	0,46	1,15	0,37	0,82	1
Раковые шейки (Салат «Файна Панночка)	4	0,04	0,16	0,7	0,23	1,15	0,18	0,41	1
Филе тунца (Салат«Варшавский»)	4	0,1	0,4	0,7	0,57	1,15	0,46	1,03	1,5
Телятина (Салат«Варшавский»)	4	0,15	0,6	0,85	0,71	1,15	0,69	1,4	2
Филе курицы (Салат «Каприз»)	4	0,1	0,4	0,8	0,5	1,15	0,46	0,96	1
Яйца (Салат «Файна Панночка)	4	0,04	0,16	0,9	0,18	1,15	0,18	0,36	2
Яйца (Салат «Каприз»)	4	0,04	0,16	0,9	0,18	1,15	0,18	0,36
Яйца (Баклажаны фаршированые)	2	0,2	0,4	0,9	0,45	1,15	0,46	0,91
Яйца (Кольраби по-польски)	1	0,02	0,02	0,9	0,02	1,15	0,02	0,04
Рис (Салат «Каприз»)	4	0,02	0,08	0,81	0,1	2	0,09	0,19	1
Грибы белые сушеные (закуска  «Лесника»	2	0,16	0,32	0,85	0,38	1,15	0,37	0,75	1
Грибы белые сушеные (Бигос)	5	0,012	0,06	0,85	0,07	1,15	0,07	0,14
Морковь (Салат Польский)	3	0,03	0,09	0,6	0,15	1,15	0,1	0,25	1
Капуста цветная (Салат по-старопольски)	3	0,05	0,15	0,7	0,21	1,15	0,17	0,38	1
Кольраби	1	0,16	0,16	0,7	0,23	1,15	0,18	0,41	1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Манная крупа (картофельные клецки)	1	0,26	0,26	0,8	0,33	2	0,52	0,85	1
Картофель (Салат Польский)	3	0,04	0,12	0,6	0,2	1,15	0,14	0,34	3
Картофель (Картофель в  молоке)	3	0,12	0,36	0,6	0,22	1,15	0,41	0,63
Картофель (Картофель отварной)	2	0,22	0,44	0,6	0,73	1,15	0,51	1,24

 

После расчета  принимаем для варки вторых горячих  блюд набор кастрюль серии «ГУРМАН-классик» девять объёмом 1 л, диаметром 160 мм; одну объёмом 1,5, диаметром 160 мм; две объёмом2 л, диаметром 200 мм; и одну объём 3 л, диаметром 200 мм

Таблица 13 – Расчет объемов сотейников для вторых горячих блюд

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Выход на 1 порцию, г	Вместимость , л
			Расчетная	Принятая
Бигос «По-старопольски»	5	300	1,5	2
Карп «По-польски»	1	100	0,1	1
Гуляж «Разбойничный»	4	200	0,8	1

 

Для приготовления вторых горячих блюд берем сотейник Vitesse "Sophie", 1,5 л; сотейник "соты", 2,4 л; Сотейник Twin "Nova", 3 л

Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных  изделий определяются по формуле:

,                                      (19)

где F – площадь пода чаши сковороды, м³;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (на одно блюдо необходимо 0,013 м² площади поверхности);

п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

,                                                  (20)

где t – продолжительность тепловой обработки, мин.

В случае жарки или тушения изделий  массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле:

_,                                               (21)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³;

b — толщина слоя продукта, см;

φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади  пода по справочнику подбирают сковороду  производительностью, близкой к  расчетной. Число сковород вычисляют  по формуле:

,                                                    (22)

где F_СТ— площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Таблица 14 - Определение расчетной  площади пода сковороды для штучных  изделий

Наименование блюда	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	, м2	t, мин		, м2	D сковороды расчетный, мм	D сковороды принятый, мм
Ракушки из колбасы	5	0,02	3	20	0,005	45	180
Стейк «Балтика»	2	0,02	20	3	0,02	90	180
Осетрина «По – вармински»	1	0,02	15	4	0,005	45	180
Карп «По-польски»	2	0,02	20	3	0,02	90	180
Стейк «Замковый»	4	0,02	14	4,3	0,02	9090	180