Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 18:54, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является разработка горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу цеха;
- произвести технологический расчет оборудования и площади горячего цеха;

Содержание

Введение

1 Описание проектируемого предприятия

2 Технологические расчеты проекта

2.1 Разработка производственной программы ресторана

2.1.1 Расчет количества посетителей за день

2.1.2 расчет блюд, реализуемых за день

2.1.3 план – меню предприятия

2.2 расчет помещений складской группы

2.3 расчет горячего цеха

2.3.1 производственная программа цеха, технологический расчет оборудования

2.3.1.1 Механическое оборудование

2.3.1.2 Тепловое оборудование

2.3.1.3 Холодильное оборудование

2.3.1.4 вспомогательное оборудование

2.3.2 Расчет площади горячего цеха

3 объемно – планировочное решение здания ресторана

Заключение

Список использованных источников

Скачать полностью (193.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

проект горячего цеха ресторана.docx

— 228.22 Кб (Скачать)

План – меню представлен  в Приложении А.

 

 

 

2.2 Расчет помещений складской  группы

 

Расчет сырья для общедоступной  сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике производится по формуле

,                                              (5)

где G - количество сырья или  полуфабрикатов данного вида, кг;

g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.

Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде сводной продуктовой ведомости  в Приложении Б.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»  определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых камер и кладовых, моечных тары, загрузочной и т.д.).

Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади  складского помещения производится по формуле:

                                      ,                                                     (6)

где F – площадь помещения, м2;

- суточный запас сырья или  продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сутки;

- удельная нагрузка на единицу  грузовой площади пола, кг/м2;

- коэффициент увеличения площади  помещения на проходы принимаем  равным 2,2 для малых камер площадью  до 10 м2.

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых  камерах складских помещений  принимаются согласно действующей  нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Сроки хранения составляют при температуре:

- не выше 0-8 °С крупнокусковых мясных полуфабрикатов - 2 суток, порционных натуральных и панированных - 1,5 - 1 суток, мелкокусковых - 1 сутки; рубленых - 0,5 суток;

- при 4-8 °С колбас ливерных, кровяных - 0,5 суток, паштетов - 1 сутки,  колбас вареных, мясных хлебов  высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов - 2 суток;

- до 6 °С   солено-копченых  изделий вареных, запеченных и  жареных - 2 суток, копчено-вареных изделий - 10 суток;

- при температуре 0-2 °С  тушек охлажденной птицы - не  более 5 суток,

- от 0 до 6 °С дичи - 3 суток.

Норма загрузки сырья или  полуфабрикатов на единицу грузовой площади составляет для мяса - 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических продуктов - 120-140; рыбы - 180-200; молока и  кисло-молочных продуктов - 120-160; жиров - 160-200; фруктов, ягод, зелени -80-100; винно-водочных изделий, пива, вод -170-220 кг/м2.

Данные расчетов полезной площади складских помещений сведены в отдельные таблицы для каждого вида камер (таблица 7 - 12).

 

 

 

Таблица 7-Расчет площади  для хранения фруктов и овощей

Продукты 

Суточный запас, кг

Срок хране ния,сутки

Удельная нагрузка,кг/м2

β, ед.

F, м2

Лимон

2,28

3

80

2,2

0,19

Тыква

1,6

5

80

2,2

0,22

Малина

0,01

2

80

2,2

0,0005

Вишня

0,9

2

80

2,2

0,05

Клубника

2,35

2

80

2,2

0,13

Виноград

2,6

2

80

2,2

0,14

Банан

2

2

80

2,2

0,11

Груша

2,7

2

80

2,2

0,15

Апельсин

2,75

2

80

2,2

0,15

Яблоко

10,98

2

80

2,2

0,6

Киви 

0,7

2

80

2,2

0,04

Ананас 

2

2

80

2,2

0,11

Лук репчатый

7,96

5

300

2,2

0,29

Перец чили

0,018

5

300

2,2

0,0006

Перец болгарский

1,86

5

300

2,2

0,07

Чеснок

0,7

5

300

2,2

0,03

Шампиньоны

1,74

2

80

2,2

0,1

Морковь

3,08

5

300

2,2

0,11

Хрен

2,48

5

300

2,2

0,09

Помидоры

4,05

5

300

2,2

0,15

Огурцы

2,08

5

300

2,2

0,08

Листья салата

0,08

2

80

2,2

0,004

Корень петрушка

2,08

5

300

2,2

0,08

Корень сельдерея

2,1

5

300

2,2

0,08

Картофель

15,26

5

300

2,2

0,56

Грибы белые 

3,6

2

300

2,2

0,05

Баклажан 

5,62

5

300

2,2

0,21

Кабачок

0,98

5

300

2,2

0,04

Зелень петрушки

0,255

2

80

2,2

0,01

Зелень укропа

0,04

2

80

2,2

0,002

Лук зеленый

0,42

2

80

2,2

0,02

Шпинат 

0,43

2

80

2,2

0,006

Капуста цветная

3,2

5

300

2,2

0,12

Свекла 

4,8

5

300

2,2

0,18

Кольраби 

1,28

5

300

2,2

0,05

Редис

0,2

5

300

2,2

0,007

Итого :

        

4,23


 

Таблица 8- Расчет камеры хранения для молочно – жировой продукции  и гастрономии

Продукты 

Суточный запас, кг

Срок хране ния,сутки

Удельная нагрузка,кг/м2

β, ед.

F, м2

Масло растительное

1,37

5

160

2,2

0,09

Масло сливочное

9,7

3

160

2,2

0,4

Оливковое масло

4,38

5

160

2,2

0,3

Яйца

8,43

5

200

2,2

0,46

Сметана

6,425

3

120

2,2

0,35

Майонез

4,63

3

120

2,2

0,25

Шпик

1,22

3

100

2,2

0,08

Творог

3,1

1

120

2,2

0,06

Молоко

11,96

0,5

120

2,2

0,11

Пломбир

9,78

1

120

2,2

0,18

Сливки

1,85

3

120

2,2

0,1

Сыр

6,3

5

220

2,2

0,32

Топленое молоко

0,75

1

120

2,2

0,01

Соус сметанный

1,04

3

120

2,2

0,06

Бекон

1,3

5

120

2,2

0,12

Буженина

1,3

5

120

2,2

0,12

Колбаса вареная

9,64

5

120

2,2

0,88

Ветчина

8,28

5

120

2,2

0,76

Окорок сырокопченый

1,85

5

120

2,2

0,17

Итого

       

4,33


 

Таблица 9 – расчет площади  камеры для хранения мяса

Продукты 

Суточный запас, кг

Срок хране ния,сутки

Удельная нагрузка,кг/м2

β, ед.

F, м2

Куриное филе

14,18

2

120

2,2

0,52

Говядина

15,2

4

120

2,2

1,11

Телятина

8,75

3

120

2,2

0,48

Свинина

13,36

4

120

2,2

0,98

Печень говяжья

6,4

4

160

2,2

0,35

Печень куриная

5,4

4

160

2,2

0,3

Говяжьи кости 

3,2

4

120

2,2

0,23

Утка 

0,98

2

120

2,2

0,04

Итого

       

4,01


 

Таблица 10 – Расчет площади  камеры для хранения рыбы и морепродуктов

Продукты 

Суточный запас, кг

Срок хране ния,сутки

Удельная нагрузка,кг/м2

β, ед.

F, м2

Осетр

6,3

4

200

2,2

0,28

Кальмары 

1,48

2

80

2,2

0,08

Раковые шейки

0,9

2

80

2,2

0,05

Филе тунца

0,75

4

200

2,2

0,03

Филе форели

1,9

4

200

2,2

0,08

Филе трески

4,4

4

200

2,2

0,19

Филе лосося

1

4

200

2,2

0,04

Семга

1,4

4

200

2,2

0,06

Карп

3,56

4

200

2,2

0,16

Сибас 

1,3

4

200

2,2

0,06

Итого

       

1,03


 

Таблица 11 – расчет площади  камеры для хранения сыпучих продуктов, круп и консерв

Продукты 

Суточный запас, кг

Срок хране ния,сутки

Удельная нагрузка,кг/м

β, ед.

F, м2

1

2

3

4

5

6

Лавровый лист

0,06

5

300

2,2

0,002

Соль

1,42

5

600

2,2

0,03

Сахар

4,11

5

300

2,2

0,15

Перец черный молотый

0,42

5

300

2,2

0,02

Мука

9,22

5

300

2,2

0,34

Горошек консервированный

1,36

10

220

2,2

0,14

Кукуруза консервированная

0,4

10

220

2,2

0,04

Огурцы соленые 

5,45

10

220

2,2

0,55

Помидоры соленые

3

10

220

2,2

0,3

Баклажаны маринованные

3

10

220

2,2

0,3

Белые грибы маринованные

2

10

220

2,2

0,2

Лисички маринованные

4,24

10

220

2,2

0,42

Грузди маринованные

2

10

220

2,2

0,2

Икра лососевая

2,4

10

220

2,2

0,24

Икра осетровая

2,4

10

220

2,2

0,24

Желатин

0,7

5

300

2,2

0,03

Продолжение таблицы 11

1

2

3

4

5

6

Чернослив

1,01

2

80

2,2

0,06

Хлеб белый

0,5

5

300

2,2

0,02

Маслины

0,51

10

220

2,2

0,05

Консервированный лосось

1,08

10

220

2,2

0,11

Рис

0,96

5

300

2,2

0,04

Маринованный артишок

0,09

10

220

2,2

0,009

Тыквенные семечки

0,09

5

300

2,2

0,003

Грибы сушеные

3,4

5

300

2,2

0,12

Панировочные сухари

0,86

5

220

2,2

0,04

Квашеная капуста

3,96

5

220

2,2

0,2

Фасоль

1,7

5

220

2,2

0,09

Томатная паста

0,55

10

220

2,2

0,06

Миндаль сладкий

1,3

5

100

2,2

0,14

Миндаль горький

0,4

5

100

2,2

0,05

Изюм

0,55

5

100

2,2

0,06

Горчица

0,24

5

220

2,2

0,01

Уксус

0,22

10

220

2,2

0,22

Тмин

0,27

5

300

2,2

0,001

Оливки

0,17

10

220

2,2

0,02

Крупа манная

0,48

5

300

2,2

0,02

Корица

0,09

5

300

2,2

0,003

Абрикосовый джем

0,94

10

220

2,2

0,09

Клубничный джем

0,7

10

220

2,2

0,07

Орехи грецкие

0,15

5

100

2,2

0,02

Картофельный крахмал

0,02

5

300

2,2

0,0007

Ванильный сахар

0,97

5

100

2,2

0,11

Кокосовая стружка

0,43

5

300

2,2

0,02

Разрыхлитель 

0,061

5

100

2,2

0,0007

Какао порошок

0,3

5

300

2,2

0,01

Арахис жареный

0,09

5

100

2,2

0,009

Мед

0,6

10

220

2,2

0,06

Сгущенное молоко

0,6

10

220

2,2

0,06

Мармелад

1,85

5

100

2,2

0,2

Осетрина х/к

2,54

5

120

2,2

0,23

Семга с/с

2,4

5

120

2,2

0,22

Итого

       

5,63

Информация о работе Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест