Зразы донские, гарнир картофель фри

    План

1. Значение блюда «Зразы донские, гарнир картофель фри».
2. Первичная обработка продуктов входящие в блюдо, схема обработки.

2.1. Требование  к качеству продуктов (вкус, цвет, запах и т. д.).

2.2. Санитарные  требования при обработке продуктов,  санитарные требования к посуде, инвентарю, оборудованию.

    3)  Тепловая обработка продуктов.

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

3.2. Приготовление  блюда.

    4) Требование к качеству блюда.  Оформление и подача, условия  и сроки хранения блюда.

    5)  Калорийность блюда. Пищевая ценность блюда.

    6)  Графическая часть работы.

6.1. Зарисовка  продуктов.

6.2. Схема  технологического процесса приготовления  блюда

    7)  Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 

1)Значение  блюда «Зразы донские,  гарнир картофель  фри» 
 
 
 
 

     Щедрость  нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных рыбных изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их обработки.

    Слово зразы имеет польские корни и переводится как «отрезанный кусок». Что неудивительно, ведь в XVII веке зразы готовили не из фарша, а из целого куска мяса; его отбивали, клали на него начинку, сворачивали в рулет, а затем обжаривали. В современной кулинарии можно встретить как рецепты зраз из фарша, так и рецепты где зразы предстают в виде рулетиков.

    Рыба  и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в  питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.

      Рыба улучшает для организма человека циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезен при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди. Обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию. Замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.

    А также полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной  и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

    Рыба  содержит фосфор. Фосфорная кислота  участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Зразы донские богаты следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 15 %, витамином E - 20,7 %, витамином PP - 27,9 %, фосфором - 32,5 %, серой - 16,7 %, йодом - 22,6 %, медью - 22,6 %, марганцем - 39,2 %, хромом - 72,2 %, кремнием - 173 %, кобальтом - 145 %.  

    В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, экстрактивные вещества. Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир (от 0, 3 – 30% - в судаке и выше — в угрях, миногах). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека.

    Значение  их в питании очень велико, так  как они принимают участие  в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной  особенностью состава минеральных  веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

    Картофель, прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.

   Сравнительно  высокое содержание минеральных  солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов В.

    Большое значение имеет использование картофеля  на технические цели. Он является ценным сырьем для пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин  С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

    Лук - род двулетних и многолетних растений, семейства луковых. Имеет большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту. Цветет в июне-августе. Цветки мелкие, располагаются на длинных цветоножках, собраны в соцветия шаровидными зонтиками.

    Лук с древности используется в пищу. Его родиной считается Юго-Западная Азия.

    Луковичные  растения отличаются острым вкусом и  особым запахом, что объясняется присутствием в них серосодержащих эфирных масел. Луки имеют очень большое пищевое значение и по своей питательности и витаминозности стоят выше других овощей. Как приправа лук улучшает вкус пищи, способствует ее лучшему перевариванию и усвоению. Лук репчатый богат питательными веществами. Он содержит 13-20% сухого вещества, в том числе 10-12% сахара, 25-30 мг% витамина С, а также и другие вещества, имеющие важное значение в питании человека. Лук богат фитонцидами. Сок одной луковицы способен убить несколько миллиардов микробов.

    Лук – ценнейшее лекарственное средство, подаренное нам природой. С помощью лука можно исцелить самый запущенный недуг! Родина его – Юго-Западная Азия. Удивительные свойства лука способствовали его быстрому распространению по всем земледельческим районам земного шара. Древние врачи, используя лук как лечебное средство, считали, что нет ни одного заболевания, при котором он не принес бы пользу больному. Современные исследования подтверждают правильность мнения древних врачей о способности лука омолаживать организм. В нём были обнаружены вещества, по химическому составу и действию сходные с половыми гормонами человека. Ученые назвали их, в честь богини красоты и любви Афродиты, афродизиаками. Эти гормоноподобные вещества активно стимулируют деятельность органов и систем организма, предупреждают его старение и обеспечивают длительное сохранение половой активности. В луковицах содержатся эфирное масло с характерным острым запахом, органические кислоты (лимонная и яблочная), ферменты, много витаминов (С, В1, В2, В6, РР, Е), каротин и фитонциды. А также минеральные вещества – кальций, натрий, калий, железо, фосфор, йод, сера.

    Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных, со стеблем высотой 50—100 см, дважды и трижды рассеченными листьями и мелкими белыми цветками, собранными в зонтики. Цветет в июне—августе. Плоды мелкие, серовато-зеленые, горьковатые на вкус. Собирают их в июле — сентябре. Корень — веретенообразный, желтовато-белый или бледно-коричневый снаружи и белый на разрезе. Строение корня такое же, как и у моркови. Растение обладает приятным своеобразным ароматом.

    Родиной петрушки, видимо, являются Средиземноморские  страны, где растение все еще встречается в диком виде. Из Греции растение распространилось по всему миру. В средние века в странах Европы петрушку уже разводили как пряное растение почти повсюду. В настоящее время на огородах во многих областях России разводят две разновидности петрушки: листовую и корневую.

    Зелень  петрушки, особенно листовых сортов, широко используется в кулинарии в качестве гарнира и приправы. Нарезанную свежую, зелень добавляют впервые и вторые блюда (кроме молочных). Она не только улучшает внешний вид и ароматизирует пищу, но и витаминизирует ее. Для придания приятного аромата супами бульонам ее (часто в сочетании с зеленью укропа) кладут за 5—10 мин до окончания варки. Сладкий и ароматный корень имеет еще большее кулинарное применение, чем зелень. Его кладут не только в супы и бульоны, но и применяют при особой обработке рыбы и мяса, для изготовления специальных соусов к ним. Для употребления в зимнее и весеннее время зелень и мелко нашинкованные корнеплоды сушат, что позволяет сохранить их пряные свойства в течение длительного времени.

   Разнообразно  применение растения в народной медицине. Издавна в традиционной медицине употребляют петрушку для возбуждения  аппетита и улучшения пищеварения. Очень распространено использование  семян как мочегонного средства при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре. Применяют и наружное лечение петрушкой. Свежие листья или ватные тампончики, смоченные соком из них, прикладывают к местам укусов комаров и пчел. В качестве антипаразитарного средства (против вшей) готовят мазь из сока или густого отвара плодов (2 части сока на 3—4 части вазелина). Настои и отвары из петрушки применяют для косметических обмываний. Для удаления веснушек и темных пигментных пятен на лице рекомендуют утром и вечером протирать кожу крепким отваром корней, смешанным с соком лимона. Для отбеливания кожи ежедневно смазывают лицо соком свежей петрушки.

   Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. В яйце содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Е, В. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 ккал. Яйца, как и молоко, - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить – вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу – не зря яичница считается «фирменным блюдом» холостяков и студентов, то есть у тех, у кого не налажен быт или нет времени на то, чтобы «колдовать у плиты».

   Сухари - производные хлеба – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. По виду муки хлеб бывает ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

   Мука  - это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и других). Муку делят на следующие виды и сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная.

   Растительные  масла вырабатывают из семян различных масличных культур, зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

   Соль  поваренная является природным кристаллическим продуктом. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.