Зразы донские, гарнир картофель фри

    Чаще  всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные  металлы

    В состав нержавеющей стали входят хром, никель, некоторые другие металлы, обладающие антикоррозионными свойствами. Эти сплавы отличаются высокой химической устойчивостью, не влияют на органолептические свойства пищевых продуктов и не отдают вредные вещества в пищу при значительном содержании в ней органических кислот.

    Иногда  в пищу могут переходить некоторые  соединения хрома, но в незначительных количествах. Нержавеющую сталь  используют в основном для изготовления кухонной посуды, покрытия разделочных  столов и т.д. для изготовления столовой посуды и приборов пригодна только нержавеющая сталь, в составе которой содержание меди не превышает 3,5%, цинка – 0,3%, свинца – 0,15, мышьяка – 0, 015%.

    Алюминий  и его сплавы характеризуется  невысокими антикоррозионными свойствами. Пищевые продукты могут вызывать потемнение алюминия. Следовательно, на растворимость алюминия влияют характер пищи, а также время и температура его хранения. Плакированная и полированная алюминиевая посуда характеризуется достаточными высокими качествами.

    Железо  и чугун очень легко подвергаются коррозии, образующие при этом соединении попадают в пищу и вызывают изменение ее органолептических показателей (образование специфических цвета, вкуса и запаха). Поэтому для изготовления посуды пищевого назначения не разрешается использовать железо и чугун без специальных покрытий.

    Посуда  из цинкового железа непригодна для  приготовления и хранении пищи, так  как цинк легко окисляется и переходит  в пищу. Поскольку соединения цинка  весьма токсичны  для человека, применять  посуду оцинкованного железа на предприятия  общественного питания запрещено. В такой посуде можно хранить сухие сыпучие продукты и воду. 
 

    Медь  легко окисляется. Соединение меди даже в небольших дозах вызывают осторое отравление. Поэтому использование  медной посуды на предприятия общественного  питания категорически запрещено. В виде исключения разрешается пользоваться медной посудой в кондитерских цехах для варки сиропов и варенья.

    Керамическая  посуда – гончарные и майоликовые  изделия. В производстве гончарной  посуды в настоящее время используют фриттованную глазурь, отличающееся невысоким содержанием свинца (до 1%).

    Фарфоровую  и фаянсовую посуду, как правило, покрывают прозрачным стекловидным покрытием; она  полностью отвечает гигиеническим требованиям.

    Кухонная  посуда – из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железная нелуженая (противни), из оцинкованного железа (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сухих сыпучих продуктов).

3)Тепловая  обработка продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Тепловая  обработка чаще всего является завершающим  этапом приготовления пищи. Тепловая обработка продуктов имеет большое  значение, т.к. она повышает усвояемость  пищи и обеззараживает её. Тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие физико-химические изменения, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и поэтому повышает усвояемость пищи.

    Тепловая  обработка в значительной степени  обезвреживает пищу, убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющихся в некоторых продуктах.

      Наряду с этим она и отрицательно  сказывается на качестве, т.к.  при тепловой обработке продуктов  частично нарушается витамины, ароматические  вещества, иногда она нежелательно  изменяет цвет продуктов и приводит потери питательных веществ. Уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличения её положительной роли – одна из задач технологии приготовления пищи.

    В результате тепловой обработки продуктов  уменьшается их механическая прочность, облегчается пережевывание и вследствие этого повышается усвояемость пищи. Например, при варке картофеля механическая прочность его снижается  10 – 12 раз. Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков соединительной ткани (коллагена), а растительных продуктов – обусловливается рядом причин, из которых важнейшей является распад углеводов, образующих клеточные стенки.

    Жаренье. При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

    С технологической точки зрения большое  значение имеют устойчивость жира и  температура его дымообразования. Дымообразование характеризует  начало глубокого разрушения молекул жиров. Температура дымообразования ниже всего у растительных жиров, особенно у оливково масла (170С) и наиболее высока у кухонных жиров (230С), поэтому растительные жиры не следует при жарении сильно перегревать. Нагревают жир обычно не выше 180С, чтобы не вызвать его разложения. 
 

    Низкая  температура плавления облегчает  усвоение, и эти жиры не застывают  на губах. Благодаря малому содержанию воды кухонные жиры не разбрызгиваются  при нагревании и дают небольшие  потери. Эти положительные качества придают кухонным жирам большое практическое значение.

    При жаренье основным способом (с небольшим  количеством жира) жира берут в  среднем 5-10% от веса продукта. Излишний жир портит вкус блюда, поэтому необходимо учитывать жирность самого продукта и вкусовые его особенности. Нагревают жир до 130-160С и после этого помещают в посуду продукт.

    Температура в нижней части продукта очень  быстро поднимается до 100С, при вода содержавшаяся в нем, частично испаряется, частично перемещается вглубь или вытекает.

    После этого температура поверхностного слоя повышается и на продукте образуется сухая румяная корочка, но затем  при температуре выше 135С могут  образоваться горькие вещества с  неприятным запахом пригорелых продуктов. Чтобы корочка образовалась со всех сторон, изделие переворачивают.

    При жаренье во фритюре (в большом  количестве жира) продукты погружают  полностью жир, нагретый до 160-180С. Жира берут в 4-5 раз больше, чем обжариваемого  продукта, чтобы при погружении изделий  в жир не происходило большого охлаждения. Лучший жир для жаренья во фритюре – свиное, говяжье сало и кухонные жиры.

    Для фритюра жир используют многократно, в результате в нем накапливаются  остатки продуктов, которые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запах  и вызывают его разложение. Чтобы избежать этого, жир необходимо периодически фильтровать.

    Для жаренья во фритюре применяют  электросковороды и фритюрницы. Наиболее совершенны фритюрницы с так называемой холодной зоной. В этих аппаратах  нагревательные элементы расположены  так, что нижняя часть жира нагревается мало и остатки пищи, попадая в холодную зону, не сгорают.

      Пассерование. Обжаривание продукта с жиром или без него перед его последующей тепловой обработкой называется пассерованием. 
 

    Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. Если в супе или соусе варят непассерованые коренья и репчатый лук, то эфирные масла перегоняются с водяным паром и в значительных количествах теряются. При  пассеровании ароматические вещества растворяются в жирах, которые практически не дают паров, и потери значительно уменьшаются. Так, например, эфирные масла большинства ароматических кореньев кипят только при 130-150С, и поэтому они в жировых растворах хорошо сохраняются, а с водяным паром значительная часть их перегоняется уже при 98С. Кроме того, при пассеровании томата, моркови в раствор переходят красящие вещества (ликопин, каротин), окраска их лучше сохраняется и облегчается переход каротина в витамин А.     

    Тепловая  обработка рыбы. Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, пропускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание. Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут. В наше время рыбный стол достаточно богат. Торговля предлагает большой выбор морской и речной рыбы. Морская рыба в большинстве своем непригодна для жарки, так как мясо у нее маложирное и при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего морскую рыбу отваривать. Варите морскую рыбу в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы. Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.Процессы, происходящие при  тепловой обработки 
 
 
 
 
 
 
 

    Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе в  значительных количествах, улучшают вкусовые и ароматические качества рыбных изделий и блюд. Таким образом, наличие в мясе рыб значительного количество белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим его.

    Белки рыбы. Характер изменения мышечных белков рыбы тот же, что и в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75º.

    Соединительная  ткань рыбы почти полностью состоит  из коллагена; его в рыбе содержится от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоят также кожа, чешуя и плавательные пузыри рыб. Сваривание коллагеновых волокон верхних кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание коллагеновых волокон рыбы происходит при более низкой температуре (40º), чем у мяса.

    Изменение жиров. Количество жира при тепловой обработке рабы значительно уменьшается. Судак, щука, треска и другие рыбы теряют при пропускании 14-50% содержащегося в них жира, сазан, лещ 4-14%, осетровые рыбы 3-6%.

    При жаренье полуфабрикатов применяются  различные жиры. Высокая температура  вызывает в них ряд изменений. Часть жира при жаренье теряется; потери эти вызываются разбрызгиванием жиры при бурном кипении воды и увеличением его частиц водяными парами. Поглощение жира зависит от ряда факторов и прежде всего от влажности обжариваемого продукта. 
 

    Поглощенный продуктом жир в самом продукте изменяется мало, но остающийся в посуде жир подвергаются длительному нагреванию, и может претерпеть значительные изменения. Особенно сильно изменяются непредельные кислоты жиров: олеиновая, линолевая, линоленовая. Кислоты эти имеют большое физиологическое значение.

    В растительных маслах содержатся линолевые  и линоленовые кислоты, которые  при длительном жаренье могут  окисляться. Поэтому растительный жир  следует лдолго нагревать.

    Заметным  изменениям подвергается также сливочное  масло, и хотя усвояемость его  не меняется, но физиологическая ценность несколько снижается за счет разрушения наиболее ценных высоконепредельных жирных кислот. Поэтому сливочное масло лучше использовать не для обжаривания продукта, а вводить его в соусы и в готовые блюда при подаче.