Зразы донские, гарнир картофель фри

     
 
 

     
 
 
 
 

2)Первичная  обработка продуктов  входящие в блюдо 
 
 
 
 

     Первичная обработка рыбы осуществляется в  такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, разделка, приготовления  полуфабрикатов.

    Покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. При хранении в холодильниках ткани мороженой рыбы частично изменяются необратимо, и последующий режим оттаивания уже не имеет существенного значения, так как мышечные волокна, потеряв часть влаги при замораживании, полностью вновь ее уже не поглощают. Поэтому рыбу можно оттаивать быстро.

    Из  двух наиболее распространенных способов оттаивания — в воде и на воздухе — предпочтение отдают первому по двум причинам: во-первых, продолжительность процесса по сравнению с оттаиванием на воздухе значительно меньше; во-вторых — нарушение структуры тканей под воздействием ферментов выражено не так сильно.

    Осетровые рыбы, сом, крупные экземпляры морской  рыбы оттаивают, на воздухе при температуре 16—18 °С. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока.

    Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде, ванну заливают холодной водопроводной водой (10 - 12º). Воды берут 1,5 – 2л на 1кг рыбы. Мелкая рыба весом до 1кг оттаивает за 1,5 – 2 часа, а крупная – за 3 – 4 часа. Во время оттаивания рыба теряет 8% содержащихся в ней минеральных солей и до 1 – 2% ограниченных веществ. Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду добавляют соль от 7г на литр (для пресноводных рыб) и до 13г (для морских рыб). При этом концентрация солей в воде и мышечных соках уравнивается, и диффузия их уменьшается. Оттаивание считают законченным, если в толще рыбы температура поднимается до 1º.

    При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается до 5 – 10% и отчасти возмещается потеря влаги, происходящая при длительном хранении в холодильниках.

    Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при  комнатной температуре, так как  при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

    Разделка  рыбы. В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75—100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150—200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки целой

    Рыбу  среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очищают  от чешуи, отрубают плавники, голову удаляют вместе с внутренностями через отверстие в тушке рыбы со стороны головы. Брюшко в этом случае не разрезают. Затем тушку рыбы хорошо промывают и нарезают на порции под прямым углом в виде колец. После очистки и потрошения более крупную рыбу разделывают на филе. Для этого отрубают брюшные плавники, а затем кладут тушку спиной к себе и средним ножом срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости. Таким же образом срезают второе филе. Филе нарезают на порции под прямым углом. Для получения филе с кожей без реберных костей срезают оба филе. Затем удаляют реберные кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спинной). Филе промывают и нарезают на порционные куски. Грубую кожу рыбы снимают. Для получения филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезают филе. Филе рыбы промывают и нарезают порционные куски для жаренья во фритюре.

    Панирование. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую, поджаристую  корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. При панированием рыбу посыпают солью и перцем.

    Черствый  пшеничный хлеб, измельченной протиранием  через сито (грохот), называется белой панировкой. Сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью (на одно яйцо требуется 75 – 100г молока и 2 -4г соли), называется льезоном.

    Механическую  кулинарную обработку картофеля  можно производить механическим, химическим и термическим способами.

    Механический  способ. При этом способе процесс  обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистим.

    Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щенки, комочки земли) и проросшие клубни, так как 11 главках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

    Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

    Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом е поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных   машинах   или   вручную   в   ваннах с решетчатым настилом.

    Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток.  

    Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала.                                                                                                

    Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

    Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковьш ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

    На  предприятиях овощеперерабатывающей  промышленности, крупных фабриках - заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.

    Паровой способ. Картофель обрабатывают паром  высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

    Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200º. Продолжительность обжига 6—12 С. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков" кожица счищается и смывается водой.

    Сортируют и перебирают картофель для удаления кожуры, примесей и недоброкачественных  экземпляров.

    Калибровка  – это разделение картофеля по размеру на крупные, мелкие и средние: это необходимо для удобного использования, для улучшения блюд и для снижения отходов.

    Промывают картофель обязательно холодной или горячей водой.

    Очистка овощей это удаление верхних и  несъедобных частиц.

    Повтор  промывки применяется при ручном очистки овощей.

    Нарезка овощей - это придание овощам нужной формы и размеры для придания нужной формы и размеры. И применяемые личные приёмы: нарезка, шинкование, вырезание. И отмачивание, строгание, растирание, рубка, и т.д.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.Требование  к качеству продуктов  (вкус, цвет, запах  и т.д.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Качество  продукции предприятий общественного  питания в значительной степени  зависит от доброкачественности  сырья и полуфабрикатов, из которых  она приготовлена. Поэтому необходимо, чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье  и полуфабрикаты соответствовали предъявляемым к ним требованиям и не снижали бы своего качества до момента использования. 

    Условия и сроки хранения продуктов должны удовлетворять санитарным требованиям. Для скоропортящихся продуктов необходимо наличие охлаждаемых помещений – холодильных камер или холодильных шкафов с искусственным охлаждением от – 2 до 6ºС.     

      Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:

    - поверхность чистая, естественной  окраски, без побитостей

    - жабры красные, розовые или  темно-красные, без мутной слизи

    - для некоторых рыб ( вобла, сазан,  язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания.     

     Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).

    Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником  и приголовком (ко костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).

    Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают.

    Цвет  мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

    Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.       

      Сильно ослабевшее брюшко у  неразделанной рыбы также является  признаком начавшейся порчи.

    Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом.

    Сульфитированный  картофель может иметь несколько подсохшую, но не сухую, незаветрившуюся поверхность. Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, упругие. Цвет их от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю. Посторонних запахов не допускается. Содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Не допускается к реализации картофель с темными пятнами, с засохшей поверхностью, заплесневелый или ослизистый.

    Очищенный картофель должны поступать на тепловую обработку как можно скорее. При  хранении в воде овощи теряют минеральные соли, сахара и другие растворимые питательные вещества. При хранении на воздухе овощи вянут и становятся невкусными, многие овощи на воздухе темнеют.

    Картофель сульфитированный после промывания затаривается в чистые плетёные корзинки емкостью 25 – 30 кг, закрывающиеся крышками. Можно применять также металлические цилиндрические контейнеры и коробины такой же емкости. Упакованный картофель хранится не более 48 часов при температуре 2 – 7С и не более 24 при 15 – 16С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Санитарные  требования при  обработке продуктов,  санитарные требования  посуде, инвентарю,  оборудованию