Зразы донские, гарнир картофель фри

    Санитарно-гигиенические  требования к рыбе. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14% белка, от 0,3 до28% жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

    Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствует интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживается признаки порчи.

    У недоброкачественной рыбы глаза  впалые, чешуя покрыта слизью, жабры  серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

    Рыба  и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками  таких заболеваний человека, как  гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также заболеваний. Вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

    Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая производится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

    Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные  способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов  или их уничтожении. Наиболее эффективные  способы консервирования рыбы – охлаждение и замораживания сразу после улова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю.  
 

    Для предупреждения обсеменения микроорганизмами рыбы важное значение имеет также  своевременное удаление внутренностей и обезглавливание.

    Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1 – 5 ºС неразделанной  до 9суток, а потрошеной – до 12 суток; при температуре – 1…2 ºС рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 – 4 ºС – до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы продлевают до 20 суток.

    Обработка овощей. Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировки удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и т.д. моют овощи для удаления с их поверхности остатков почвы. Особенно тщательно следует промывать в проточной воде овощи, употребляемые в пищу в сыром виде, - помидоры, огурцы, зеленый лук, редис, салат, морковь и т.д., так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. По последним данным, промывание зелени и овощей в течение 5 минут обеспечивает необходимую степень чистоты. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

    Картофель моют в специальных моечных машинах, чистят в картофелечистке в течение 2,5-3 минут, после чего дочищают вручную. При доочистке вырезают глазки, что позволяет удалить также остатки почвы и значительное количество соланина. Очищенный картофель может храниться, в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше 12ºС. Для более длительного хранения его подвергают сульфитированию (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). После такой обработки картофель может храниться 24 часа при температуре воды  и 48 часов в холодильнике (4-6ºС).

    Правильная  механическая кулинарная обработка  овощей позволяет сохранить в  значительной степени их витаминную ценность. Большое значение имеют  и правильная очистка, и главным  образом  последующее их хранение. Так, очищенные и вымытые корнеплоды и зелень следует хранить при низких положительных температурах. Сроки хранения овощей, особенно нарезанных, должны быть минимальными (в нарезанных овощах потеря витамина С очень велика).

    Санитарная  характеристика механического  оборудования. Применение механического оборудования на предприятия питания позволяет не только облегчить и улучшить условия труда, повысить его производительность, но и в значительной степени улучшить санитарный режим предприятий.

    Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым, торговым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами.

    В настоящее время многие процессы механической кулинарной обработки  продуктов осуществляются с помощью  машин и механизмов, предназначенных для отдельных технологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

    Механическое  оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки, использование механизмов только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены.

    На  небольших предприятиях допускается  использование малогабаритных универсальных  приводов со сменным комплектом механизмов для обработки различных видов  продуктов. На крупных предприятиях применяют в основном специализированные универсальные приводы, которые выполняют технологические операции по обработке одного вида продукта или комплекса операций для отдельного цеха.

    При механической кулинарной обработке  продуктов на предприятия общественного  питания чаще всего применяют машины, выполняющие отдельные технологические операции. Например, при обработке овощей используют моечные, овощеочистительные машины, машины для нарезки овощей и др. очень эффективны и перспективны механизированные поточные линии по переработке овощей. Эти линии включают машины для мойки, очистки, нарезки овощей, а иногда и для тепловой их обработки. 

      При обработки рыбы РО-1 применяют машины для измельчения продуктов, рыхления мяса, фаршемешалки, котлетоформовочные машины. Широко используют также машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и т.д. Оборудование для твоего блюда  
 
 

    Использование большого количества механического оборудования для различных технологических операций по обработке пищевых продуктов не только повышает производительность труда, но и эффективно в санитарном отношении, так как при условии содержания машин в надлежащем состоянии резко снижается возможность бактериального обсеменения продуктов.

    Важное  гигиеническое значение имеет использование  на предприятия общественного питания  посудомоечных машин. Мытье посуды – один из наиболее важных и трудоемких процессов. Механизированное мытье  посуды состоит из ряда последовательных операций:

• Удаление остатков пищи струями холодной или теплой воды;
• Мытье посуды моющее - дезинфицирующими теплыми растворами;
• Первичное ополаскивание рециркуляционной водой температурой не менее 58 ºС;
• Вторичное ополаскивание горячей проточной водой температурой не менее 85 ºС;
• Обсушивание посуды принудительно подаваемым горячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после ополаскивания) и воздуха окружающей среды. Машины, содержащиеся в надлежащем состоянии, обеспечивают высокое качество мытья посуды.

    В наибольшей степени отвечают гигиеническим  требованиям моечные отделения  с полной механизацией процессов  мытья посуды. Посуда доставляется в моечную из залов конвейером, моется в машинах и в чистом виде и поступают на раздачу.

    В последнее время все более  широко применяется секционно-модулированное оборудование, состоящее из тепловых, охлаждаемых и неохлаждаемых  секций. Оно позволяет экономно использовать производственные площади и создавать  единую технологическую линию с удобно связью между отдельными операциями. Наконец, при использовании таких линий значительно улучшаются санитарное состояние предприятия и условия труда персонала.

Санитарная  характеристика немеханического  оборудования, инвентаря.

    Производственные  столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министром здравоохранения. Покрытия столов выполняются без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.         

    Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы из нержавеющей  стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской.

    Производственные  ванны, предназначенные для мытья  овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиенической  точки зрения является нержавеющая  сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из дюралюминия, листового алюминия и т.д. Оптимальные размеры ванн (в мм: длина – 710 – 100, ширина – 600 – 700, глубина – 420 – 450, высота над полом – 900).

    Ванны для мытья посуды изготавливают  из нержавеющей стали. Алюминий и  его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющими растворами они темнеют и становятся шероховатыми. Оптимальные размеры ванн (в мм): 500х500х300 при общей высоте 900. благодаря небольшому размеру ванн можно часто менять загрязненный моющий раствор и воду.

    Втолки, в отверстиях для спуска воды делают на уровне дна ванны; это позволяет  спускать из нее всю воду. Отверстия  для спуска воды располагают в  углу ванны, в этом случае тросик идет к пробке по стенке и не мешает мытью  или ополаскиванию посуды.

    На  предприятиях общественного питания  используют большое количество шкафов (для сухих продуктов, посуды, инвентаря  и т.д.). все они должны быть на ножках высотой 15-20см, что позволяет  содержать пол под ними в надлежащем санитарном состоянии. Верхняя поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед.

    Для разделочных досок используют древесину  твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. 
 
 

    На  боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть маркировка: СР – сырая рыба; СО – сырые овощи; ВР – вареная рыба; ВО – вареные овощи; “зелень”; Х – хлеб; РГ – рыба гастрономия.

    Доски должны быть закреплены за определенными  цехами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

    Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены  педальные бачки вместимостью 20 литров, оборудованные крышками.

    Оборудование  должно быть расставлено так, чтобы  исключить совместные, встречные  или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

    В горячем цехе условия туда строгого выполнения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху.

    Наиболее  полно отвечает этим гигиеническим  требованиям секционное линейно  расположенное оборудование; оно  обеспечивать последовательность и удобную связь различных стадий технологического процесса, кратчайший путь движения продуктов и персонала, что позволяет сократить количество случаев профессионального травматизма и повысить производительность труда. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции и освещения рабочих мест. Необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний между оборудованием, а также рационально и удобно компоновать механическое и немеханическое оборудование. В залах универсальные раздаточные линии должны располагаться перпендикулярно потоку потребителей, что позволяет обслуживать большое число людей в единицу времени.

    Санитарно-гигиенические  требования к посуде. В процессе хранения, транспортировки, технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, посудой, тарой, инвентарем. Поэтому к материалам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд гигиенических требований.

И эти  материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться чистке, мытью и обеззараживанию.