Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

3. Для разделки и выпечки

1- тестораскаточная машина

2- тестоделитель

3- производственный стол

4-  кондитерская электрическая  печь

5- производственный стол

6- электрическая фритюрница

7- жаровня

8- производственный стол

4. Моечная

1- автоклав

2- раковина с тремя отделениями

3- стеллаж

5. Для отделки изделий

1- взбиватель

2- универсальный привод

3- производственный стол

4- стеллаж

5- производственный стол

6- производственный стол

7- стеллаж

8- шкаф для инструментов

6. Экспедиция

1- стеллаж

2- холодильные камеры

3- шкафы для инструментов

7. Кладовая

1- холодильная камера ; 2- стеллаж

3- стеллаж; 4- холодильная камера

5- стеллаж

3.5. Характеристика  предприятия общественного питания.

 

        Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

        Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Предприятия общественного питания  могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная  и холодная заготовочная, моечная, комната  шеф - повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для  сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые и  уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

        Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях  снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всемобеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями.    Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

 

3.6. План - схема  предприятия общественного питания.

 

I. Обеденный зал                                      III. Горячи цех

1- обеденные столы                                   1- производственный стол

                                                                     2- шкаф для специй

II. Моечная                                           3- раздача

1. стеллаж                                                  4- производственный стол
2. стеллаж                                                  5- универсальный привод
3. водонагреватель                                    6- электросковорода
4. раковина с тремя отделениями            7- производственный стол
5. стеллаж, 6 стеллаж                                 8- электросковорода

                                          

 

VI. Овощной цех

1- производственный стол

2- картофелечистка

3- ванна

 

V. Мясной цех

1- электромясорубка

2- производственный стол

3- холодильник

4- холодильник

 

VI. Склад для сырой продукции

VII. Сухой склад

 

4. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ДЛЯ ПОВАРА, КОНДИТЕРА.

 

4.1. Общие требования безопасности.

        4.1.1. На основании настоящей типовой  инструкции разрабатывается инструкция  по охране труда для повара  с учетом условий его работы  в конкретной организации. 

4.1.2. На повара  могут воздействовать опасные  и вредные производственные факторы.  Подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки.

        4.1.3. Повар сообщает своему непосредственному  руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью  людей, о каждом несчастном  случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего  здоровья, в том числе о проявлении  признаков острого заболевания. 

       4.1.4. Повару следует: 

оставлять верхнюю  одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

 

 

 

 перед началом  работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос; 

работать  в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; 

после посещения  туалета мыть руки с мылом; 

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные  украшения, часы, коротко стричь ногти  и не покрывать их лаком; 

не принимать  пищу на рабочем месте.

 

4.2. Требования безопасности перед  началом работы . 

  4.2.1. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.  

       4.2.2. Подготовить рабочее место  для безопасной работы: 

обеспечить  наличие свободных проходов; 

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; 

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; 

удобно и  устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования  и расходования; 

4.2.3. Произвести  необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно  закрепить съемные детали и  механизмы. 

    4.2.4. Перед включением электроплиты  проверить наличие поддона под  блоком конфорок и подового  листа в камере жарочного шкафа,  закрывающего тэны, состояние жарочной  поверхности. Убедиться, что переключатели  конфорок и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении.  

       4.2.5. Перед включением пищеварочного  электрического котла:

 открыть крышку котла и проверить чистоту  варочного сосуда, наличие фильтра  в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень  воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику; 

нажатием  на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла); 

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла  электроконтактным манометром; 

   4.2.6. Проверить исправность  применяемого  оборудования. 

4.2.7. Обо  всех обнаруженных неисправностях  оборудования, инвентаря, электропроводки  и других неполадках сообщить  своему непосредственному руководителю  и приступить к работе только  после устранения неисправностей.

 

4.3. Требования  безопасности во время работы.

      4.3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ.

   4.3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 

  4.3.4. Соблюдать  правила перемещения в помещении  и на территории организации,  пользоваться только установленными  проходами.

     4.3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. 

4.3.6. Не загромождать  рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами,  стеллажами, проходы к пультам  управления, рубильникам, пути эвакуации  и другие проходы порожней  тарой, инвентарем, излишними запасами  сырья, кулинарной продукцией. 

  4.3.9. При  работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

     4.3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. 

   4.3.11. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты  только в исправной таре. Не  загружать тару более номинальной массы брутто. 

    4.3.12. Не использовать для сидения  случайные предметы (ящики, бочки  и т.п.), оборудование. 

    4.3.13. При приготовлении моющих и  дезинфицирующих растворов: 

применять только разрешенные органами здравоохранения  моющие и дезинфицирующие средства;  

    4.3.14. Во время работы с использованием  различного вида оборудования  соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации завода-изготовителя  оборудования.  

4.3.16. При  эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни: заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир.

      4.3.18. Для предотвращения попадания  в воздух производственных помещений  вредных веществ соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции; операции по просеиванию  муки, крахмала и др. производить  на специально оборудованных  рабочих местах. 

4.3.19. Не допускать  попадания жидкости на нагретые  конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.  

    4.3.20. Следить, чтобы дверца рабочей  камеры жарочного шкафа плиты  в закрытом положении плотно  прилегала к краям дверного  проема. 

     4.3.21. Не превышать давление и  температуру в тепловых аппаратах  выше пределов, указанных в инструкциях  по эксплуатации. 

   4.3.22. Следить за наличием тяги в  камере сгорания газоиспользующей  установки и показаниями манометров  при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

     4.3.23. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. 

     4.3.24. Устанавливать и снимать  противни с полуфабрикатами, открывать  боковые дверцы печи только  после полной остановки конвейера.  

    4.3.25. Укладывать полуфабрикаты на  разогретые сковороды и противни  движением "от себя", передвигать  посуду на поверхности плиты  осторожно, без рывков и больших  усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя". 

    4.3.26. Предупредить о предстоящем перемещении  котла стоящих рядом работников.