Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Содержание.

Введение.    ……………………………………………………………………..6

1.Технология приготовления блюд  из сельскохозяйственной птицы.                                            

1.1. Пищевая ценность мяса.    ………………………………………………...8

1.2. Механическая кулинарная обработка  сельскохозяйственной птицы…...9

1.3. Последовательность приготовления  блюд из сельскохозяйственной  птицы. Ассортимент, рецептура.   ………. .………………………………......12

1.4. Требование к качеству блюд  из сельскохозяйственной птицы  …….…..15

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста.       

2.1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста…….………....16

2.2. Последовательность приготовления дрожжевого теста…….…………...18

2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов………..…………………...22

2.4. Последовательность приготовления  изделий. Ассортимент, 

рецептура.    ……………………………………………………………..............23

2.5. Требования к качеству изделий. Сроки реализации………..…………....26

3. Организация работы производственных  цехов.

3.1. Организация работы горячего  цеха.  ……………………………...............27

3.2. План - схема горячего цеха.   ……………………………………...............28

3.3. Организация работы кондитерского  цеха….……………………...............29

3.4. План - схема кондитерского цеха…………..……………………………...31

3.5. Характеристика предприятия  общественного питания…………..………33

3.6. План - схема предприятия общественного  питания.   …………………...34

4. Инструкция по охране труда  для повара, кондитера.  

4.1 Общие требования безопасности.   ………………………...………………36

4.2 Требования безопасности перед началом работы………………...……….37

4.3 Требования безопасности во  время работы.   ……………………………..38

 

 

 

 

4.4 Требования  безопасности в аварийной ситуации…………………………40

4.5 Требования безопасности по окончанию работы………………………….41

5. Заключение…………………………………………………………………….42

6. Список литературы……………………………………………………………43

Приложение.  

Технологические карты……………....…………………………………………44 

Калькуляционные карточки.……………………………………………………46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

      Кулинарией называют  искусство приготовление пищи. Она  имеет богатую многовековую историю,  отражавшую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной  культуры, собравшую воедино опыт  и навыки приемов приготовления  пищи разных народов, дошедшие  до настоящего времени.

Кулинарным  изделием называют совокупность пищевых  продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в  результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьём  называют пищевые продукты, предназначенные  для приготовления кулинарной продукции.

        Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную  обработку, но еще не доведенные  до кулинарной готовности и  непригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания  кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

 

 

 

 

 

     Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые,  пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

     Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных  навыков, образованности и духовных  качеств зависит многое, в том  числе качество приготовляемых  блюд. Это достигается не только  правильно проведенным, научно  обоснованным технологическим процессом,  но и умением использовать  природные особенности сырья,  обладанием тонкого и хорошо  развитого  вкуса, художественным  способностями.

       Таким образом, качественное блюдо,  вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов,  из которых оно приготовлено  с мастерством повара- профессионала, отвечающего современным требованиям.

Цель дипломной  работы ознакомиться с ассортиментом  блюд, по особым признакам определять доброкачественность продукта или  его недоброкачественность. Научиться  рационально, использовать продукты и  знать их физиологические характеристики.

В данной дипломной  работе мы рассмотрим пищевую ценность мяса сельскохозяйственной птицы и ценность пищевых продуктов кондитерских изделий из дрожжевого теста.

       Их составные части, химический состав, способы определения  качества готовой продукции, а так же организацию работ производственных цехов, и требование техники безопасности к профессии повара и кондитера.

 

 

 

1.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ПТИЦЫ.

 

1.1.Пищевая  ценность мяса сельскохозяйственной  птицы.

        Мясо птицы содержит белки  15…21,6%, жиры 8,2…39%, минеральные вещества 0,6…1,1% (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45…69,7% воды, витамины А, В1, В2, D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159…412 ккал.

        Мышечная ткань сельскохозяйственной  птицы, имеет мелковолокнистое  строение, содержит коллагена и  эластина вдвое меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение  между полноценными и неполноценными  белками. Жир имеет низкую температуру  плавления. 

        Сельскохозяйственная птица поступает  битая, без пера,  полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошеные у которых удалены внутренние органы, голова – между 2 –м и 3-м шейными позвоночниками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов и потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень,

сердце, мышечный желудок) и шея, упакованную в  полимерную пленку, целлофан или пергамент.

        По термическому состоянию на  предприятия общественного питания  может поступать тушка птицы  остывшая – с температурой  в толще грудных мышц не  выше 20 ⁰С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 ⁰С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше

 – 8 ⁰С.

 

 

 

 

 

1.2. Механическая  кулинарная обработка 

сельскохозяйственной  птицы.

 

        Механическая кулинарная обработка  сельскохозяйственной птицы состоит  из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки,  ножек, потрошения, промывания.

        Размораживание. Мороженые тушки  птицы по возможности расправляют,  укладывают на столы или стеллажи  в один ряд так, чтобы тушки  не соприкасались между собой.  Оттаивание при температуре 8-150 С, 8-10 часов.

        Опаливание. На поверхности тушки  птицы имеются волоски, остатки  перьев и пух, которые необходимо  удалить. В начале тушки обсушивают  полотенцем или тканью. Можно  обсушить потоком теплого воздуха,  затем натирают отрубями или  мукой для того, чтобы волоски  приняли вертикальное положение  и их легче, было опаливать.

        Опаливают над не коптящимся  пламенем осторожно, чтобы не  повредить кожу.

        Удаление головы, шеи и ножек.  Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.

        Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.

        Потрошение. Для потрошения делают  продольный разрез в брюшной  полости от конца грудной кости  (киль) до анального отверстия.  Через образовавшееся отверстие  удаляют желудок, печень, сальник,  легкие, почки, а зоб и пищевод  удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

        Промывание. Выпотрошенную птицу  промывают проточной холодной  водой, имеющей температуру не  выше 150 С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. (см. Рис.1)

Рис. 1

Механическая  кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Заправка  сельскохозяйственной птицы.

        Обработанные тушки птицы используют  для тепловой обработки целиком  или приготавливают порционные  полуфабрикаты. 

        Птицу, предназначенную для тепловой  обработки целиком, предварительно  формуют (заправляют) для того, чтобы  придать ей компактную форму,  для равномерной тепловой обработки  и чтобы удобнее было нарезать  на порционные куски.

        Тушки птицы заправляют: «в кармашек»,  в одну нитку, в две нитки. (Рис. 2)

 

 

 

              в кармашек                            в одну нитку                            в две нитки

Рис.2 Заправка сельскохозяйственной птицы.

        Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

        Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1.3. Последовательность  приготовления блюд из сельскохозяйственной  птицы. Ассортимент, рецептура.

        Для вторых блюд  сельскохозяйственную птицу  варят, жарят, тушат, запекают и фаршируют.

        Птицу жарят целыми тушками  и порционными кусками. Их жарят  основным способом, в жарочном  шкафу и реже во фритюре.  Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который  используют для поливки птицы  при отпуске.

Птица жареная (СРБ № 712)

Технологическая карта 

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию
	брутто	нетто
Курица  или цыпленок	216 213	149 149
Сметана	3	3
Маргарин столовый	5	5
Жареная птица	-	100
Масло сливочное	7	7
Гарнир	-	150

Технология  приготовления

1. Подготовленную тушку птицы солят, смазывают сметаной, кладут на сковороду с жиром и обжаривают на плите до образования золотистой корочки. После тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья тушку переворачивают, поливают жиром или соком.

Отпускают по 2 куска на порцию.

2. Гарнир: каша гречневая, рис отварной и припущенный, зелёный горошек отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.

Требования  к качеству

Цвет: белый, окороков – серый или  светло-коричневый.

Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.