Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Консистенция: мягкая, сочная.

Жареная птица должна иметь румяную  корочку.

         «Фрикасе».

Технологическая карта 

 

Продукты	Норма закладки
	Масса в граммах
Куриное филе	700
Лук репчатый	100
Маринованные шампиньоны	200
Сливки 20%	200
Сливочное масло	100
Чеснок	10
Соль	20

 

Технология  приготовления

1. Обжарить 5-7 минут грудки на сливочном масле.
2. Отдельно пассеровать репчатый лук до золотистого цвета, на сливочном масле.
3. Обжарить 3-5 минут грибы.
4. Все перемешать добавить соль и залить все сливками.
5. За 2 минуты до готовности добавить мелко нарезанный чеснок.
6. На гарнир подается отварной рис.

 

Требования  к качеству

 

          Вкус: в  меру солёный, без горечи, с  ароматом данной птицы и грибов.

          Цвет: от  светло- белого до светло-кремового.

          Консистенция: сочная, мягкая.

 

 

 

Птица фаршированная (СРБ № 713)

 

Технологическая карта 

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию
	брутто	нетто
Курица  или цыпленок	261 246	172 159
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масса фарша	-	150
Масса жареного изделия	-	250
Масло сливочное	7	7

 

Технология  приготовления

1. Обработанную тушку  фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45 – 60 мин.
2. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают.
3. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

Требования  к качеству

Цвет: белый, окороков – серый или  светло-коричневый.

Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.

Консистенция: мягкая, сочная.

Жареная птица должна иметь румяную  корочку.

 

1.4. Требование  к качеству блюд из сельскохозяйственной  птицы.

 

        Поверхность тушек птицы должны  быть чистая, без остатков перьев  и «пеньков», без слизи, сухая,  жир бледно-желтый, клюв блестит.  Допускаются незначительные ожоги  кожи, два-три пореза кожи длиной  не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

        Жареная птица должна иметь румяную Корочку. Цвет филе кур — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

        Вареные и жареные целые тушки  птицы хранят горячими не более  1 ч. Для более длительного хранения  их охлаждают, а перед использованием  нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки  мелкой дичи приготовляют по  заказу, так как при хранении  ухудшается качество этих изделий.  Блюда из котлетной массы хранят  в горячем виде не более  30 мин, тушеные блюда — не  более 2 ч.

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДРОЖЖЕВОГО  ТЕСТА.

 

2.1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста.

 

      Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

         Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят:

         Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину,          влияющую на структуру теста. Так же в муке содержится до 70% крахмала. Который при замешивании так же набухает как и белки, а при выпечки клестеризуется.

    Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,

сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 0.14 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде.

Перед употреблением  сахар просеивают. Хранят в сухом  вентилируемом помещении при  относительной влажности воздуха  не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t18° C

 

 

 

 

           Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении

фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении  при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж  –  это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости, хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже О °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Дрожжи  – это микроорганизмы (дрожжевые  грибки), состоящие из отдельных  неподвижных клеток, которые в  благоприятных условия размножаются. Используют дрожжи прессованные и сухие.

Перед употреблением  прессованные дрожжи тщательно освобождают  от бумаги, растворяют в воде температурой 30…35 ⁰С и процеживают через сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4…6 ⁰С.

 

 

 

 2.2. Последовательность  приготовления дрожжевого теста.

 

    Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

 

Первый способ:

           Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

 

1. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

2. Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

3. Муку, просеянную через сито, всыпать  в подготовленную жидкость и  замесить тесто; часть муки (по  норме) оставить для подпыливания при разделке теста.

4. Перед окончанием замешивания  в тесто добавить животный  жир, растопленный, до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков, и оно легко отстает от рук и    стенок посуды.

5. Замешенное тесто слегка посыпать  мукой, накрыть чистой тканью  и поставить в теплое место  (27—35°) для брожения на 3 1/2— 4 1/2 часа. При брожении температура теста должна быть 29—30°.

6. Чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два—три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1- 1/2 часа, вторую — через 2—2/1 часа.

При обминке тесто обогащается  кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно  увеличивает объем теста и  готовых изделий.

 

Второй способ:

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

 

При опарном способе сначала  готовят опару — жидкое тесто, включающее 40% муки, 60% воды, 100% дрожжей.

    1.   В подогретую до 30— 35 С воду (молоко) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку.

   

2. Для активизации дрожжей можно  добавить в опару до 4% сахара (к  массе муки).

    3.Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29° С.

   4.Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры.

   5. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины. Тогда она готова.

   6. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в

 течение 10—15 мин. В конце замешивания  добавляют масло. Затем тесто  ставят в теплое место для  брожения на 1,5— 2 ч. За это время  производят одну-две обминки.

 

 

 

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  «Дрожжевое тесто»

 

(СРБ № 1024)

Продукты	Масса, г          на 1 кг
	брутто	нетто
Мука пшеничная	641	641
Молоко	258	258
Меланж	34	34
Маргарин столовый	29	29
Дрожжи прессованные	19	19
Соль	10	10
Сахар	34	34
Выход:	--	1000

 

 

Технология  приготовления.

          При опарном способе приготовления дрожжевого теста, сначала приготовляется опара - жидкое тесто. Для него берется вся полагающаяся по рецепту жидкость (вода или молоко), растворяются в ней дрожжи, и всыпается половина муки. Подготовленную таким образом опару оставляют в теплом месте на 45 - 60 мин. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в 1,5-2 раза. Когда опара начнет понемногу опускаться, в нее добавляют положенную по рецепту сдобу, соль, тщательно размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Хорошо замешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится в теплое место для брожения на 1,5 - 2 ч. Как только оно начнет оседать, можно приступать к разделыванию.  

 

 

2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Фарш  картофельный

Рецептура:

Наименование продукта	Количество в граммах
	брутто	нетто
Картофель	1150	900
Соль	20	20
Лук репчатый	200	150
Вода	-	1000
Выход	-	1000