Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

 

Технология  приготовления:

1. Обработанный картофель заливают водой, кладут соль и варят до готовности.
2. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии.
3. Добавляют пассерованный репчатый лук

 

Фруктовая начинка.

Рецептура:

Наименование сырья.	Количество сырья (гр.)	Наименование сырья.	Количество сырья (гр.)
Повидло Сахар-песок	1023гр. 113гр.	Подварка фруктовая Сахар-песок	967гр. 97гр.
Выход:	1000гр.	Выход:	1000гр.

 

Технология  приготовления:

      1. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку.

      2. Добавляют сахар  – песок и уваривают, помешивая  лопаткой до загустения (температура 107⁰ и влажность 26%)

2.4 Последовательность  приготовления изделий.

Ассортимент, рецептура.       

Ватрушка с повидлом

Пирожки печеные с картофелем.

Булочка «Домашняя.

Ватрушка.

Наименование продуктов	Норма закладки
	брутто
Тесто дрожжевое (рецепт №1024)	580
Мука на подкладку	17,4
Повидло	300
Жир для смазки листов	2,5
Меланж для смазки ватрушек	15
Выход	10 шт. по 75 г

 

Технология  приготовления

 

Дрожжевое тесто  для ватрушек готовят опарным способом

Из теста  формуют  шарики

Укладывают  на лист, дают расстояться

затем деревянным пестиком или стаканом

 

делают углубление, которое заполняется повидлом.

 

После расстойки ватрушки смазывают меланжем

Выпекают при 230-240⁰С.

Пирожки печеные с картофелем.

Рецептура:

Наименование продуктов	Норма в граммах
Тесто дрожжевое	900
Мука на подпыл	30
Фарш картофельный	400
Жир для смазки листов	15
Меланж для смазки пирожков	20
Выход	10 шт. по 100 гр.

 

Технология  приготовления:

Тесто приготавливают опарным способом.

Разделывают на столе подпыленным мукой

Готовое тесто делят на порции, придают форму шариков

Оставляют для расстойки 5-6 минут

Раскатывают на круглые лепешки  толщиной 0,5-1см

На середину кладут фарш, края лепешки соединяют  и 

плотно прижимают, придают изделию  форму 

 

Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист

смазанный маслом

Ставят для расстойки на 20-30 минут, за 5-10 минут перед выпечкой

смазывают меланжем

Выпекают  при t = 180…200 ⁰С, выпеченные изделия вынимают, охлаждают

 

Булочка «Домашняя»

Рецептура:

 

Наименование продуктов	Норма в граммах
Мука	6735
Сахар-песок	1420
Меланж	190
Соль	60
Дрожжи	170
Вода	2850
Выход	10 шт. по 100 гр.

 

Технология  приготовления:

 

Из теста формируют шарики m=107 гр.

 

                                                Укладывают на противень,

                                       расстояние между шариками 8 - 10 см.

Ставят на расстойку на 10 - 20 мин.

 

За 5 - 10 мин. до выпечки смазывают  яйцом.

 

Посыпают сахаром.

 

Выпекают  при t=230°С

 

 

 

2.5. Требования  к качеству изделий. Сроки реализации.

Качество  поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий, правильность ведения  технологического процесса и соблюдения рецептур контролируются едиными методами.

        Исследование производят двумя способами: органолептическим и лабораторным. Периодичность проведения анализов определяется технологическими инструкциями специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные  стандартами методы испытания кондитерских изделий, а для анализа сырья  – методы, предусмотренные стандартами  для каждого вида сырья.

О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно судить по органолептическим показаниям. Так  как вкусовые качества изделий являются основными.

Для всесторонней оценки органолептического метода недостаточно. Он не позволяет определить полноту  вложения сырья. Наличия вредных  веществ в изделиях и др. более  точные сведения дают лабораторные исследования, они устанавливают правильность и соблюдение норм закладки сырья. Недостаток этого метода в сложности и  продолжительности исследования.

Целесообразно использовать оба метода исследования, так как это даст наиболее полно  определить качество изделия.

       Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.

        Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.

        Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

 Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях, с температурой 6…20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ЦЕХОВ.

 

3.1. Организация  работы горячего цеха.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

1. Варка бульонов;
2. Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
3. Приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов,                         
4. Гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Горячий цех оснащен тепловым: котел пищеварочный опрокидывающий (см. Приложение 1), котел  пищеварочный паровой (см. Приложение 2), мармиты стационарные (см. Приложение 3), сковороды электрические (см. Приложение 3) и др;  механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием, а также холодильным оборудованием.

 

 

 

3.2. План - схема горячего цеха.

 

 

1 – электрическая сковорода

2 – фритюрница

3 – универсальный привод

4 – мармит

5 – жарочный шкаф

6 – шкаф для инвентаря

7 – кухонная плита

8 – производственный стол

9 – холодильник

 

 

3.3. Организация  работы кондитерского цеха.   

 

  Рабочие  места кондитеров организуют  в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных  кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из  следующих стадий: хранения и  подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование  изделий, приготовление отделочных  полуфабрикатов, начинок, выпечки,  отделки и кратковременного хранения  готовых изделий. 

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).  Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, машины для просеивания муки, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

        Помещение  для замеса теста оборудуют  машинами для замеса теста  с дежами различной вместимости (см. Приложение 2). Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

         Рабочее  место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом (см. Приложение 2).

      Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях  или, в крайнем случае, на отдельных  производственных столах, изолированных  от других рабочих мест. Столы  снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для  укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

       В моечной для мытья инструментов и инвентаря,  устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План выпуска  продукции определяет количество и  ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

3.4 План-схема  кондитерского цеха.

1. Отделение для замеса теста              2. Для обработки яиц
1. электрическая плита                                 1- раковина с двумя
2. бродильный шкаф                                         отделениями
3. просеиватель                                              2- холодильник
4. тестомесительная машина
5. взбиватель
6. универсальный привод
7. холодильный шкаф
8. производственный стол
9. производственный стол