Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Цель дипломной работы ознакомиться с ассортиментом блюд, по особым признакам определять доброкачественность продукта или его недоброкачественность. Научиться рационально, использовать продукты и знать их физиологические характеристики.
В данной дипломной работе мы рассмотрим пищевую ценность мяса сельскохозяйственной птицы и ценность пищевых продуктов кондитерских изделий из дрожжевого теста.
Их составные части, химический состав, способы определения качества готовой продукции, а так же организацию работ производственных цехов, и требование техники безопасности к профессии повара и кондитера

Введение. ……………………………………………………………………..6
1.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.
1.1. Пищевая ценность мяса. ………………………………………………...8
1.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы…...9
1.3. Последовательность приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, рецептура. ………. .………………………………......12
1.4. Требование к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы …….…..15
2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста.
2.1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста…….………....16
2.2. Последовательность приготовления дрожжевого теста…….…………...18
2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов………..…………………...22
2.4. Последовательность приготовления изделий. Ассортимент,
рецептура. ……………………………………………………………..............23
2.5. Требования к качеству изделий. Сроки реализации………..…………....26
3. Организация работы производственных цехов.
3.1. Организация работы горячего цеха. ……………………………...............27
3.2. План - схема горячего цеха. ……………………………………...............28
3.3. Организация работы кондитерского цеха….……………………...............29
3.4. План - схема кондитерского цеха…………..……………………………...31
3.5. Характеристика предприятия общественного питания…………..………33
3.6. План - схема предприятия общественного питания. …………………...34
4. Инструкция по охране труда для повара, кондитера.
4.1 Общие требования безопасности. ………………………...………………36
4.2 Требования безопасности перед началом работы………………...……….37
4.3 Требования безопасности во время работы. ……………………………..38
4.4 Требования безопасности в аварийной ситуации…………………………40
4.5 Требования безопасности по окончанию работы………………………….41
5. Заключение…………………………………………………………………….42
6. Список литературы……………………………………………………………43