Технология питания

 

 

Произведем расчет энергетической ценности вышеперечисленных блюд.

 

Пюре картофельное по-домашнему:

 

Б (2,86х4)+Ж(9,62х9)+У(18,05х4)=11,44+86,58+72,2=170,22 ккал

 

 

 

Репа тушеная с яблоками и  изюмом:

 

Б (1,18х4)+Ж(5,63х9)+У(10,66х4)=4,72+50,67+42,64=98,03 ккал

 

Запеканка тыквенная с курагой:

 

Б (3,44х4)+Ж(4,61х9)+У(19,03х4)=13,76+41,49+76,12=131,37 ккал

 

Брюква с медом и орехами:

 

Б (1,98х4)+Ж(6,86х9)+У(8,19х4)=9,92+61,74+32,76=104,42 ккал

 

Котлеты луковые:

 

Б (3,32х4)+Ж(1,74х9)+У(3,04х4)=13,38+15,66+12,6=29,04 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Технико-технологическая карта является нормативно – техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд определяют с участием представителя  санитарно – технологический  пищевой лаборатории.

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, которые  сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые  еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность  к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это  один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

Следование традициям русской  кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
3. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
5. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
10. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
12. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
16. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
17. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
18. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.