Технология питания

 

Таблица 19 - Формы нарезки  овощей для жаренья

Виды овощей	Форма нарезки
	С небольшим количеством  жира	Во фритюре
Картофель сырой	Брусочки, ломтики, дольки, кубики	Брусочки, ломтики, дольки, кубики
Картофель отварной	Ломтики	-
Тыква, кабачки, баклажаны	Ломтики, кружочки	-
Цветная капуста	Небольшие соцветия	Небольшие соцветия
Лук репчатый	Мелкий кубик	Кольца
Морковь, свекла, капуста (из овощных масс)	Соломка, дольки	-

 

 

 

Схема производства жаренного  картофеля представлена на рисунке 2.

Рисунок 2- Схема производства жаренного картофеля

 

Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, носит название «пай», нарезанный брусочками – «фри». Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной  зеленью петрушки или укропа. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема производства «Оладьи из кабачков» представлена на рисунке 3.

Кабачки

Очистка

 

Мойка

 

Нарезка

Измельчение блендером

Массу посолить, смешать  с мукой и желтками

Жарка основным способом t=150-160ºC

 

Оладьи из кабачков

 

Рисунок 3- Схема производства оладий из кабачков

 

 

Схема производства «котлеты капустной» пердставлена на рисунке 4

Капуста

Чистка

Шинковка соломкой

Припускание

 

Вводим манную крупу

 

Охлаждаем: t= 40-50ºC

 

Добавляем сырые яйца и соль

 

Перемешиваем, формуем котлеты

 

Жарка основными способом t=150-160ºC

Котлеты капустные

 

Рисунок 4 – схема производства котлет капустных

 

 

 

Схема производства «Луковых колец» представлены на рисунке 5

 

Лук репчатый

 

Чистка

 

Шинковка кольцами

 

Смешать муку, соль, перец,

Соединяем муку с пивом

 

Погружаем луковые кольца в кляр

 

Жарка во фритюре: t=175-180ºC

 

Луковые кольца

 

Рисунок 5 – схема производства луковых колец

 

 

 

 

 

 

Схема производства «Стейк из тыквы» представлен на рисунке 6

 

Тыква

Чистка

Мука

Нарезка

Паприка, соль

 

Панировка

 

Жарка основным способом t=150-160ºC

Стейк из тыквы

 

Рисунок 6 – схема производства стейка из тыквы.

 

5 Физико- химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при технологической обработке  овощей

 

Овощи, предназначенные  для приготовления блюд, после  механической кулинарной обработки  сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2) Крахмал, содержащийся  в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.

3) При нагревании крахмала  выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов- флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.

7). При тепловой обработке  масса овощей уменьшается. Изменения  в массе зависят от вида  овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

8). Витамины (за исключением  витамина С) устойчивы к тепловой  обработке и почти не изменяются  Часть водорастворимых витаминов  при варке переходит в отвар,  поэтому отвары овощей рекомендуется  использовать для приготовления  супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

5.1 Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в  продуктах в виде раствора, при  варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани  превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры  и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению  консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке  и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

5.2 Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая  ценность его снижается из-за распада  жирных кислот. Так, потери линолевой  и арахидоновой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения  жира происходят при жаренье. Если температура  сковороды превышает 180 С, то жир  распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его  разбрызгивания. Это связано с  бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.