Технология питания

Содержание

 

Введение

1 Пищевая и биологическая  ценность продуктов, используемых  для приготовления овощных кулинарных  изделий и блюд из овощей  жареных

2 Классификация овощных  кулинарных изделий и блюд  из овощей жареных

3 Ассортимент овощных  кулинарных изделий и блюд из овощей жареных

4 Технологический процесс  производства овощных кулинарных  изделий и люд из овощей  жареных

5 Физико- химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при технологической обработке  овощей

5.1 Белки

5.2 Жиры

5.3 Углеводы

5.4 Витамины

6 Контроль качества  продукции. Расчет пищевой и  энергетической ценности

7 Разработка нормативной  документации на ассортимент  продукции

Заключение

Список используемой литературы

 

Введение

 

Вопросы питания и  качества пищевых продуктов затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и  материальной базы, обеспечивающей:

• производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
• обучение населения принципам рационального здорового питания;
• постоянный контроль над состоянием питания населения.

По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная  продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит  их. Это связано с тем, что продукция  в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она  имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Выпускаемая предприятиями  общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.

Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты отличают по следующим  признакам: ввиду используемого  сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу  кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

В курсовой работе будет  разработана технология приготовления  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных. Ниже приведены  цели и задачи курсовой работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии приготовления овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных.

Задачи:

• оценить пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы изделий;
• дать классификацию кулинарных изделий из овощей;
• описать ассортимент блюд;
• разработать технологический процесс производства овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных;
• изучить порядок  контроля качества продукции, а также произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
• описать технологические нормативы (ТТК, ТИ) или нормативную документацию на ассортимент продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Пищевая и  биологическая ценность продуктов,  используемых для приготовления  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных

 

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие, жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На земном шаре насчитывается  более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием  в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свекле преобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются  органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов  и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании  аминокислотного, жирового и углеводного  обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого  человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить  потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина, могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги  и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует  в окислительно-восстановительных  процессах, повышает содержание гликогена  в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека могут восполнить зеленые и желтые овощи (морковь, тыква сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох).

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться  в организме человека и сохраняться  до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять  как можно больше овощей, богатых  каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые  играют важную роль в процессах превращения  углеводов. Недостаточное поступление  витамина B1 с пищей приводит к  накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения  жиров и углеводов в организме  человека, ухудшает усвоение поступившего-с  пищей белка, нарушает способность  к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим  для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К  необходимы человеку для нормального  свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и  белокочанной, томатах.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Из овощей готовят  разнообразные блюда и гарниры  к мясным и рыбным блюдам. В зависимости  от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных

Общая классификация  блюд из овощей жареных представлена на рисунке 1.

 

Блюда из овощей жареных

 

 

 

из овощных масс       жареные              жареные

во фритюре                       основным способом

 

котлеты капустные,   цветная капуста   рататуй

морковные,      картофель фри   овощи на гриле

свекольные     лук фри     фрикасе из грибов

котлеты картофельные            шашлычки в кляре  драники

с творогом,      (панир, перец   овощные котлеты

шницель из капусты,   болгарский,     кабачки с помидорами

зразы картофельные   шампиньоны,   и грибами

зразы морковные с   брокколи)    оладьи из тыквы

рисовой крупой и яйцом  крокеты картофельные стейки из тыквы 

олади з баклажанов         жареная фасоль

жареная капуста с травами   

овощи жареные с орехами кешью

 

 

3 Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи.

 

Таблица 1 - Сводная таблица рецептур блюд из овощей жареных

Наименование сырья	Расход сырья
	Котлеты из кабачков и картофеля		Оладьи из кабачков		Капуста жареная в сухарях
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки	81	60	146	95	-	-
Картофель	76	60	-	-	-	-
Яйцо	1/2	20	1/2	20	1/4	10
Масло растительное	10	10	10	10	-	-
Мука	5	5	5	5	5	5
Зелень	5	5	5	5	-	-
Салат	5	5	5	5	-	-
Сметана	10	10	10	10	10	10
Соль	3	3	3	3	3	3
Капуста					145	105
Масло сливочное					8	8
Сухари панировочные					5	5