Технология питания

5 В карте обязательно  указывается вес одной порции готового блюда и подробно расписываются требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражаются условия и срок его хранения.

6 Составляя карту,  необходимо придерживаться требований  Национального стандарта РФ ГОСТ  Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению.  Общие технические условия». В  нем регламентируется содержание  и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

7 Технологическая карта  подписывается шеф-поваром или  начальником производства, утверждается  руководителем предприятия общественного  питания.

Составим несколько  технико технологических карт на овощные кулинарные блюда и блюда из жареных овощей.

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО  «Мираж»

Чертовиков Александр  Андреевич 5.03.2013

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

КОТЛЕТЫ ЛУКОВЫЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЙ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые», вырабатываемое ООО «Мираж» и реализуемое в кафе ООО «Мираж».

 

2 ТРЕБОВАНИМЕ К КАЧЕСТВУ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет луковых», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

 

 

 

3 РЕЦЕПТРУА

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход	-	158

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Репчатый лук порубить. Смешать  с остальными ингредиентами, тщательно  вымесить. Обжарить в виде котлет с  двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

 Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда  75-80˚С.

 Допустимы срок реализации 10 минут  при температуре +20ºС  согласно фирменным стандартам  компании.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
5,29	2,35	15,66	104,95

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе Гребнев В.А.

Зав. производством кафе Гребнев В.А.

 

ООО «Мираж»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г, кг	Масса нетто или полуфабрикат, г, кг	Масса готового продукта, г, кг		Масса на 30 порций,кг
Лук репчатый	143	120	100		3,0
Яйцо	1/2	20	2		0,06
Мука	5	5	5		0,15
Зелень	5	5	5		0,15
Перец	4	4	4		0,12
Соль	4	4	4		0,12
ВЫХОД на 1 порцию			120
ВЫХОД НА 1 КГ			1000

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Репчатый лук порубить. Смешать  с остальными ингредиентами, тщательно  вымесить. Обжарить в виде котлет с  двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

 Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда  75-80˚С.

 Допустимы срок реализации 10 минут  при температуре +20ºС  согласно фирменным стандартам  компании.

 

Зав. производством Гребнев В.А.

Калькулятор Щипачева М.Н.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО  «Мираж»

Чертовиков Александр  Андреевич 5.03.2013

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

 

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МИНДАЛЕМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЙ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Котлеты луковые», вырабатываемое ООО «Мираж» и реализуемое в кафе ООО «Мираж».

 

2 ТРЕБОВАНИМЕ К КАЧЕСТВУ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стручковая  фасоль с миндалем», соответствуют  требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 РЕЦЕПТРУА

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Фасоль стручковая	300	270
Миндаль	45	43
Сливочное масло	40	40
Лимонный сок	6	6
Базилик	5	5
Соль	3	3
ВЫХОД	-	367

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стручки фасоль отчистить от боковых  жилок, отварить фасоль в большом  количестве подсоленной воды, быстро доведя до кипения, варить 3 мин., откинуть и остудить в миске с холодной водой.

В сковороде растопить сливочное  масло и обжарить миндаль на среднем  огне – до тех пор пока он не за золотится. После чего добавляем  фасоль и лимонный сок, приправив, прогреть фасоль 2 мин. в масле. После чего добавить измельченный базилик.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

 Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда  70˚С.

 Допустимы срок реализации 2 минут  при температуре +20ºС  согласно фирменным стандартам  компании.

 

 

 

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – стручки цельные, не поврежденные.

Консистенция – сочная, слегка жестковатая.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
13,4	20,6	14,4	368,8

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе Гребнев В.А.

Зав. производством кафе Гребнев В.А.

 

ООО «Мираж»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда: «Стручковая фасоль с миндалем»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г, кг	Масса нетто или полуфабрикат, г, кг	Масса готового продукта, г, кг		Масса на 30 порций,кг
Фасоль стручковая	300	270	180		5,4
Миндаль	45	43	36		1,08
Сливочное масло	40	40	40		1,2
Лимонный сок	6	6	6		0,18
Базилик	7	5	5		0,15
Соль	3	3	3		0,09
ВЫХОД на 1 порцию			270
ВЫХОД НА 1 КГ			1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стручки фасоль отчистить от боковых  жилок, отварить фасоль в большом  количестве подсоленной воды, быстро доведя до кипения, варить 3 мин., откинуть и остудить в миске с холодной водой.

В сковороде растопить сливочное  масло и обжарить миндаль на среднем огне – до тех пор пока он не за золотится. После чего добавляем фасоль и лимонный сок, приправив, прогреть фасоль 2 мин. в масле. После чего добавить измельченный базилик.

 

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

 Подается в порционных тарелках.

 

Температура подачи блюда 70˚С.

 Допустимы срок реализации 2 минут  при температуре +20ºС  согласно фирменным стандартам  компании.

 

Зав. производством Гребнев В.А.

Калькулятор Щипачева М.Н.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Мираж»

Чертовиков Александр  Андреевич 5.03.2013

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

 

БРЮСЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С МИНДАЛЕМ

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЙ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Котлеты луковые», вырабатываемое ООО «Мираж»  и реализуемое в кафе ООО «Мираж».

 

 

2 ТРЕБОВАНИМЕ К КАЧЕСТВУ

 

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стручковая  фасоль с миндалем», соответствуют  требованиям действующих нормативных  и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 РЕЦЕПТРУА

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Капуста брюссельская	182	118
Чеснок	5	4
Лук красный	50	40
Миндаль	40	38
Соль	3	3
Пармезан	8	8
Масло оливковое	30	30
Сок лимона	10	10
ВЫХОД	-	251

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Брюссельскую капусту разобрать  на отдельные листья и промойте в холодной воде, а чеснок и лук измельчите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и быстро обжарьте чеснок. Через минуту добавьте лук, обжарить до прозрачности. После чего добавить листья брюссельской капусты вместе с кедровыми орешками. Приправьте солью и черным перцем, обжаривайте минуты три, затем залейте лимонным соком, дайте ему выпариться.