Технология питания

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются  при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации  накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах  и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных  изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

5.3 Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая  начинается при температуре 55–60 С  и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий  из теста крахмал клейстеризуется  за счет влаги, выделяемой свернувшимися  белками клейковины. Аналогичный  процесс происходит при варке  предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается  в организме человека, поэтому  все крахмалосодержащие продукты употребляют  в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке  под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140–160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс  называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка  способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между  собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке  изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

5.4 Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается  при варке основным способом по сравнению  с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

Овощные блюда и гарниры  приготавливают перед раздачей и  не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или  алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

• цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;
• спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,
• соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;
• зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;
• овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80° С.

Пища содержит вещества, которые, «сгорая» в организме, выделяют тепло. Под «сгоранием» элементов  пищи подразумевают биологическое  окисление веществ пищи, таких, как  белки, жиры , углеводы и др. Энергию организм получает за счет окисления этих соединений. Если длину какого-либо предмета мы выражаем в сантиметрах, метрах и т. д., то энергетическую ценность пищи выражаем в калориях.

У человека определение  в потребности пищи, а следовательно, и в энергии не ограничивается лишь учетом массы тела.При расчетах используют так же данные о возрасте, учитывают пол (мужчина это или женщина), характер работы и т. д.

Нужно запомнить следующие  цифры. Один грамм белков и 1 г углеводов  пищи, «сгорая» в организме, выделяют по 4 килокалории тепла, а жиры в два с лишним раза больше —9 килокалорий на 1 грамм.

Учитывая все это, можно  рассчитать суточную потребность организма  в пище

Годовая потребность  в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных  почвенно-климатических условий  для выращивания теплолюбивых культур  в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и  тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения. Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность  человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность  к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

Однако в РФ потребление  фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих  странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Легкий дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции  приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного  ниже, чем других   продуктов   питания.   Так,   энергетическая   ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы - 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

 

 

 

 

7 Разработка нормативной документации на ассортимент продукции

 

Технологическая карта  на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

1Основанием для составления  технологической карты на кулинарное, изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание  и необходимые нормы закладки  продуктов, выхода полуфабрикатов  и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

2 Руководствуясь рецептом, необходимо указать в технологической  карте список продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда,  нормы закладки сырья и весового  содержания полуфабриката и готового  блюда в граммах. Это позволит  определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

3 Качественный и количественный  состав блюда учитывается при  расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления  блюда требуются какие либо  уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отражают в технологической карте.

4 Подробно, в пошаговом  режиме описывается технология  приготовления. При этом указываются  нормы времени, затрачиваемое  для выполнения каждого шага  и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитывается суммарная калорийность одной порции готового блюда и указывается в технологической карте.