Технология питания

 

Котлеты из кабачков и картофеля.

Кабачки очистить, измельчить на терке  с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки, посолить и поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанную мукой стол, сформировать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть и обвалять, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле. Разложить котлеты на тарелку, украсить салатом, отдельно подать сметану.

 

Оладьи из кабачков.

Очистить кабачки от кожицы, удалить  сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи.

Готовые оладьи раскладываются на тарелку, украшаются зеленью петрушки, отдельно подать сметану.

 

Капуста, жаренная в сухарях.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной  воде до готовности. Разобрать кочан  на листья, их стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке.

Готовую капусту подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцию, перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Наименование сырья	Расход сырья
	Помидоры с картофелем			Картофель фри				Картофель жареный
	брутто	нетто	брутто		нетто		брутто		нетто
Помидоры	71	60	533		400
Картофель	110	80	-		-		483		362
Мука	3	3	-		-		-		-
Масло сливочное	5	5	-		-		-		-
Соус сметанный	15	15	-		-		-		-
Перец	3	3	-		-		-		-
Соль	3	3	-		-		-		-
Масло растительное			32		32		25		25
Сметана							20		20
Сливочное масло								10		10

 

Помидоры с картофелем.

Крепкие спелые помидоры помыть, срезать  плодоножку, разрезать пополам и  частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых  мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом.

Перед подачей посыпать зеленью.

 

Картофель фри.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут в кипящий жир  и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный  картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  маслом.

 

Картофель жареный.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель  полностью не прожарился, его следует  поставить на несколько минут  в жарочный шкаф. При жаренье в  электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  сметаной и посыпают зеленью.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья
	Картофель жареный с луком и  яйцом			Зразы картофельные			Котлеты картофельные
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
Картофель	331	241	241		184	213		160
Лук репчатый	60	50	48		40	-		-
Масло растительное	35	35	10		10	-		-
Шампиньоны	244	188	20		20	-		-
Зелень	3	3	3		3	-		-
Яйцо			1/10		4	1/5		8
Сухари панировочные						10		10

 

Картофель жареный с луком и  яйцом.

Картофель, сваренный  в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и жарят, периодически встряхивая. Подготовленные шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

Готовое блюдо выкладывают  на тарелку, украшают зеленью.

 

Котлеты картофельные.

Очищенный картофель  варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты  обжаривают с обеих сторон. При  отпуске поливают грибным соусом. Соус можно подать отдельно.

 

 

 

Зразы картофельные.

Очищенный картофель  варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, грибы мелко режут и обжаривают, лук смешивают с жареными грибами, и добавляют молотый перец.

На середину лепешки  кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях  или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

При отпуске зразы  поливают соусом грибным.

 

Наименование сырья	Расход сырья
	Грибы в сметанном соусе					Драники				Крокеты картофельные
	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
Картофель					400		300		200		150
Лук репчатый					-		-		21		18
Масло растительное	10		10		10		10		30		30
Шампиньоны	247		188		-		-		47		36
Зелень	5		5		-		-		3		3
Яйцо	-		-		-		-		1/3		13
Сухари панировочные	-		-		-		-		10		10
Мука	4		-		10		10
Сода	-		-		1		1
Сметана	76		76		40			40
Масло сливочное	10

 

 

Драники.

Сырой очищенный картофель  протирают, добавляют пшеничную  муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.

На тарелку выкладывают  лист салата, дранники, а отдельно подают сметану.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц  и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу  добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом грибным и укладывают веточку петрушки.

 

 

 

4 Технологический  процесс производства овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных

Овощи подразделяют на следующие  группы: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат и другие.

Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок.

Пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

Плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны).

Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец).

Бобовые (горох, бобы).

Зерновые (сахарная кукуруза).

Десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка  овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки, повторной мойки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие  и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению их эксплуатации.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Технологический процесс обработки  сырья и продуктов для приготовления овощных блюд, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с  их поверхности остатков земли песка  и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует  в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать  в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови  и свеклы с ботвой, сначала срезают  ботву.

Редис поступает красный или  белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают  пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.

 

Блюда из жареных овощей – самая  широкая по ассортименту группа овощных блюд. Для их производства используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева.

Жаренные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных  овощей. Жарят овощи в натуральном  виде или делают из них овощные массы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, протирают, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят до готовности, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.