Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 17:30, курсовая работа
Зефир – воздушное лакомство, получившее свое название в честь античного божества западного ветра. Есть прекрасная легенда о Зефире, одном из сыновей Астрея (звездного неба) и зари Эос, брате Борея и Нота. С гарпией Подагрой Зефир породил знаменитых своей быстротой коней Ахилла. Именно Зефир по велению Эрота унес Психею в его владения. В поздних легендах его женой стала Хлорида - ора, олицетворение весны. Образ Зефира использовали поэты, уподобляя ему чистое и кроткое дыхание женщины: «Екатерина в недрах мира, покоя сладкого в тени, в дыханье нежного зефира, дает вкушать златые дни» (Петров), «Но ты кротка, зефиром дышишь» (Костров), «В устах зефир, в очах Аврора» (Николаев) и т.д.
Введение…………………………………………………………………………………3
1. Литературный обзор……………………………………………………………………...5
1.1. Сырье для производства зефира…………………………………………………5
1.2. Пищевая, биологическая и потребительская ценность зефира………………...9
1.3. Физико-химические и органолептические свойства зефира,
глазированного шоколадом…………………………………………………………..10
1.4. Особенности транспортировки, приёмки и хранения зефира…………………11
1.5. Основные виды дефектов и брака……………………………………………….11
1.6. Место продукта на потребительском рынке……………………………………12
1.7. Ассортимент………………………………………………………………………13
1.8. Особенности экспертизы и фальсификация зефира……………………………15
2. Технологическая часть……………………………………………………………………17
2.1. Блок - схема производства зефира и ее описание……………………………….17
2.2. Технологическая схема производства зефира
глазированного шоколадом………………………………………...………………....20
2.3. Технология сбивания пастильной массы под давлением………………………23
2.4. Описание устройства основного оборудования……………....…………………24
2.4.1. Зефиросбивальные машины…………………………………………………..24
2.4.2. Зефироотсадочные машины………………………………………………......25
2.4.3. Глазировочные машины………………………………………………………27
Заключение…………………………………………………………………………………...29
Библиографический список……………………………………………
Глазировочная машина предназначена для покрытия шоколадной массой различной толщины покрытия корпусов конфет, вафель, печенья, зефира, пастилы и других кондитерских изделий: со всех сторон, только сверху, только снизу.
Машина может комплектоваться:
1) Дисковой темперирующей машиной TS 500, TS 700 с возможностью подачи глазури по замкнутому циклу (при использовании натуральной глазури).
2) Холодильным тоннелем:
- может быть 2-х, 3-х и 4-х зонным, в каждой зоне имеется фреоновый компрессор с испарителем и подачей охлажденного воздуха в тоннель.
- Автоматический контроль за температурой.
Температура в тоннеле регулируется в диапазоне от +5 до +15°С.
- Тоннель
выполнен в европейском
- Возможно изготовление защитных экранов из нержавеющей стали или алюминия для защиты изделий от прямого обдува холодным воздухом (изделия, глазированные натуральной глазурью).
- По
заказу изготавливаются
4) Выносным
пультом управления. [23]
Рис. 2.4.3. Глазировочная машина EM 400/ 600/
800/1000/1200.
1–выход глазури; 2-двухуровневые отверстия для забора глазури с кранами; 3-глазировочная ванночка; 4-валик подмазки донышка;
5- верхняя разливная труба для подачи глазури в глазировочную ванночку; 6-верхний фланец для трубы 5; 7-вентилятор для сдува излишков глазури; 8-экран на вентиляторе (дефлектор);
9-механизм встряхивания изделий для удаления излишков глазури;
10 - пульт
управления глазировочной
13 - Устройство для снятия отеков глазури после глазирования (хвостовик); 14 - стол расклада изделий.
Заключение.
В данном
курсовом проекте:
1) в литературном
обзоре описано основное и дополнительное
сырье для производства зефира; рассмотрены
пищевая, биологическая и потребительская
ценность зефира;
его физико-химические и органолептические
свойства; особенности транспортировки,
приёмки и хранения; основные виды дефектов
и брака; особенности экспертизы и фальсификация;
место продукта на потребительском рынке
и ассортимент.
2) в технологической части представлена и описана блок - схема производства зефира;
предложена
технологическая схема производства зефира,
глазированного шоколадом, также рассмотрена
технология сбивания пастильной массы
под давлением
3) описано
основное оборудование технологической
линии производства зефира.
Библиографический
список: