Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

   В конце выдавливания массы планка с гофрированными трубками получает движение бокового отрыва, в результате чего происходит отрыв отформованной массы и порция зефирной массы в форме полусферы отсаживается на движущийся по цепному транспортеру лоток.

   При наличии горизонтальной скорости лотка  относительно штуцера можно получить продолговатую рифленую форму половинки  зефира. При прохождении под дозирующим механизмом стыка лотков срабатывает муфта отключения и происходит отключение механизма формования. [19]

   Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины. Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

   Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.

   Отформованные порции направляются на выстойку. Ее проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25 °С, а последующих 5-6 ч 33-36 °С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %. При этом на зефире образуется тонкая сахарная корочка.

   При отсутствии специальных камер зефир  сушат в помещении цеха при  температуре не ниже 25-30 °С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.

      Покрытие зефира шоколадной глазурью, предварительно разогретой до 31-32 °С, производят на глазировочных машинах: корпуса (зефирины) лежат на сетчатом поддоне, а глазурь течет на них сверху, из специального резервуара, который движется над поддоном. Лишний шоколад стекает, и его затем используют для приготовления следующей партии глазури. 

   Готовый зефир по конвейеру направляется в холодильную камеру с температурой воздуха 8-12 °С и проходит ее скоростью около 2 м/сек. Когда охлажденные изделия выходят наружу, их вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают. 

   Охлаждать зефир можно на воздухе, а не в  холодильном туннеле, но из-за этого увеличивается время застывания продукта.

     Готовые изделия фасуют и упаковывают. [20] 

   2.3. Технология сбивания пастильной массы под давлением.  

   Технология  приготовления зефирной массы под  давлением следующая представленна на рисунке 2.3.

   

   Рис. 2.3. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением. 

     Для всех компонентов рецептурной смеси имеются специальные сборники, в которых они хранятся и откуда дозируются в смеситель. Сборники оборудованы водяной рубашкой и имеют мешалки. Используется смеситель непрерывного действия. Для поддержки определенной температуры смешивания он имеет водяную рубашку. После смешивания в смесителе полученная смесь поступает в емкость готовой смеси для временного хранения. Эта емкость также имеет водяную рубашку и мешалку. Она служит для непрерывного дозирования готовой смеси в смеситель – эмульгатор.

   Смеситель - эмульгатор состоит из 2 – ух статоров, имеющих зубья, расположенные в 16 рядов. Между зубьями движутся зубья  ротора. Зубья статора и ротора расположены на расстоянии друг от друга примерно 1 мм. Сам смеситель имеет водяную рубашку для охлаждения. Готовая смесь поступает в него самотеком, а на входе в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 – 0,6 МПа. Сбивание массы проводят под избыточным давление, что позволяет практически мгновенно насытить массу воздухом. Вследствие того, что сбивание осуществляется чрезвычайно быстро, сбиваемая масса имеет температуру 50-52°С.

   Ротор вращается со скоростью примерно 1000 оборотов в минуту, поэтому поступающая рецептурная смесь в смеси с воздухом идеально перемешивается и насыщается микропузырьками воздуха. При выходе из аппарата резко снимается избыточное давление, поэтому пузырьки воздуха расширяются, и происходит гомогенизация рецептурной смеси, идет ее пенообразование. Масса изделия резко увеличивается, объем возрастает, плотность падает и происходит равномерное перемешивание яблочно – сахарной смеси, клеевого сиропа, белка и различных добавок. Получающаяся масса имеет тонкую равномерную пористость, она обладает большей стойкостью при хранении. Это приводит к получению изделия высшего качества.

   Полученная  пенообразная субстанция сразу направляется на формование, т. к. она обладает низкой стабильностью, и в результате потери воздуха быстро уменьшается в объеме. Формование проводят отсадкой с полусферической или продолговатой поверхностью.

   Студнеобразование и подсушку после отсадки проводят при комнатной температуре в  течении 3 – 4 часа, а окончательная  сушка при 40 °С 5 – 6 часов.

   Затем половинки извлекают из форм, обсыпают пудрой и склеивают между собой плоскостями. После склейки выстаивают 2 - 3 часа при комнатной температуре, затем фасуют и упаковывают.

   Такая технология одновременно позволяет  уменьшить расход пенообразователя и уменьшить потери, и значит, себестоимость производства. [19] 

2.4. Описание устройства  основного оборудования. 

   При производстве зефира, глазированного шоколадом, способом, рассмотренным  в предыдущей главе, используют следующее  основное оборудование: зефиросбивальная, зефироотсадочная и глазировочная машины. 

2.4.1. Зефиросбивальные машины.

Сбивальных  машин для производства зефирных масс, используемых на российских предприятиях, не много, и наиболее распространенной из них является  зефиросбивальная машина марки СМ - 2Р. 

Зефиросбивальная  машина СМ - 2Р (Рис. 2.4.1)

В данной работе мы выбрали зефиросбивальную машину СМ – 2Р, т.к. она имеет несложное устройство, удобна в использовании и обслуживании. 
 

                                     

Рис. 2.4.1. Зефиросбивальная машина СМ-2Р.

1 – корпус; 2- вал с лопастями; 3 – выпускной  патрубок; 4 - электродвигатель 

Зефиросбивальная  машна СМ – 2Р представляет собой корпус с рабочим органом – валом с лопастями и выпускным патрубком. Вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. Приготовление зефирной массы происходит путем сбивания сахарно-яблочной смеси и смешивания сбитой массы с сахаро-агаровым сиропом, красителем и прочими добавками.

Все детали, контактирующие с продуктом изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

Машина  изготавливается с рубашкой для  поддержания  оптимальной температуры продукта в процессе взбивания.

Исходные  компоненты закладываются в корпус машины, включается электродвигатель. По истечении 10-12 минут сбитая масса  выгружается через выпускной  патрубок.

Технические характеристики этой машины представлены в таблице 2.4.1. [21]

                        

                                   Технические характеристики СМ – 2Р.      Таблица 2.4.1. 

Производительность, кг/час:	60-80
Емкость корыта, л	110
Частота вращения вала, об/мин	360
Число лопастей, шт.	9
Продолжительность цикла взбивания, мин	10-12
Установленная мощность, кВт	3,0
Габаритные  размеры, мм	1180х670х1020
Масса, кг	220

 

2.4.2. Зефироотсадочные машины.

  Зефироотсадочная  машина ЗМ.

 

В данном курсовом проекте мы выбрали зефироотсадочную машину ЗМ (рис. 2.4.2.) по следующим причинам:

1) Существуют  две модификации зефироотсадочной  машины: одно (ЗМ-150) и двубункерный (ЗМ-300)  вариант. Двубункерная модификация позволяет одновременно отсаживать например зефир двух разных цветов для дальнейшей склейки. Также на данной машине можно отсаживать суфлейные массы, мармелад, кремы и т.п. как на лотки, так и на печенье.

2) Машина, после незначительной переналадки,  может применятся для отсадки  других кондитерских масс, например  тестовых заготовок из заварного  или бисквитного теста.  

Принцип работы данной машины основан на поршневой  подаче зефирной массы. Дозирование  при этом определяется ходом поршня. 

Рис. 2.4.2. Зефироотсадочная машина ЗМ – 150 

1-Каркас, 2-Дозатор  поршневой, 3-Кронштейн,  4-Загрузочный бункер с водяной рубашкой, 5-Пульт управления, 6-Конвейер цепной,

7-Шкаф электрооборудования, 8-Расширительный бак, 
9-Главный привод, 10-Привод конвейера,

11-Тэны  водяной рубашки, 

12-Насос  водяной рубашки 

Технические характеристики данной машины представлены в таблице 2.4.2.

 
Технические характеристики ЗМ.                      Таблица 2.4.2. 

Номинальная производительность, кг/час	до 150
Время отсадки, сек.	2…10
Количество  штук в ряду, шт.	6
Количество  рядов на лотке, шт.	1…99 (по программе)
Установленная мощность, кВт	3,6
Габариты  лотка, мм	390 х 790
Габариты, мм:     -длина     -ширина     -высота	2500  810  1450
Масса, кг, не более	350

 

Станина сварная, из прямоугольной трубы. На ней с помощью болтовых соединений установлены: дозирующая головка, транспортер, исполнительные механизмы, привод и пульт управления.

Транспортер предназначен для перемещения лотков. Состоит из каркаса, приводного и  натяжного валов, на которых установлена  бесконечная цепь с гонками.  
Бункер выполнен из нержавеющей стали, с водяной рубашкой, служит для загрузки в него зефирной массы.

Привод  поршней осуществляется от главного вала через систему рычагов. Предусмотрена  тонкая и грубая регулировка хода поршней.

Привод  золотника осуществляется от главного вала через кулачок и систему рычагов. Предусмотрена возможность регулировки угла поворота золотника.

Система управления построена на основе контроллера  программируемого оператором через  терминал, вынесенный на панель управления отсадочной машины.

Машина работает следующим образом: Лоток устанавливается на непрерывно двигающийся транспортер. Подходя к дозирующей головке, лоток перекрывает фотодатчик. Машина переключается на режим отсадки. При этом привод транспортера переключается на шаговый режим и включается главный привод. Масса из бункера засасывается поршнями. В это время золотник своими отверстиями соединяет бункер с поршнем. При этом транспортер передвигает лоток на шаг отсадки. Затем золотник поворачивается на определенный угол, соединяя поршневую камеру с фильерой, и поршень выдавливает порцию массы через фильеры на лоток. В это время транспортер может быть неподвижным или двигаться (в зависимости от выбранного типа отсадки). [22] 
 

2.4.3. Глазировочные машины. 

  Глазировочная машина EM 400/ 600/ 800/1000/1200 (Китай-Тайвань). (Рис. 2.4.3.)

 
Большое распространение получило глазировочное оборудование азиатского производства (Китай Тайвань). Одно из распространенных видов оборудования: глазировочная машина EM, с различной шириной полотна 400/ 600/ 800/1000/1200. Благодаря программам, заложенным в данном оборудовании, кондитеры получают ровный слой шоколада (глазури) на поверхности изделия.  

Машина  удобна в управлении и имеет широкие  функциональные возможности:

1. Управление машиной возможно в ручном и автоматическом режиме.

2. На  панели управления отображается  вся необходимая информация: состояние  работы приводов; заданная и фактическая  температура теплоносителя и  глазури (цифровое значение и  шкала, наглядно отображающая  процесс нагрева); скорость подачи  глазури. 
3. Световая и звуковая сигнализация о текущей работе и в случае, каких либо сбоев с одновременным выводом информации на операторскую панель Внутреннее и внешнее исполнение – нержавеющая сталь или крашеный металл.